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La tarte aux pommes de mamie, la sapinette de papy, quenelle de crème à la reine des prés

Auteur : Quentin Géraud Lauréat du concours École 2023 - Lycée Hôtelier de Challes-les-Eaux, académie de Grenoble

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25-06-2024

Photo fiche
Descriptif

Argumentation de Félicie Forestier élève en Service & Commercialisation Lycée Hôtelier de Challes-les-Eaux, académie de Grenoble " La tarte aux pommes de mamie, la sapinette de papy, quenelle de crème à la reine des prés, sur la douce musique de mon enfance ".

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte sablée à la noisette du Piémont

Faire les pesées

Tamiser la farine

Faire la pâte sablée

Abaisser la pâte sablée à la noisette et cuire


Abaisser la pâte entre 2 feuille de papier sulfurisé à 7mm d'épaisseur, détailler les disques et cuire entre 2 Silpain, enfourner 15min à 150°C 

Refroidir sur grille à pâtisserie

2. Pommes caramélisées et compote

Réaliser les pommes caramélisées


Éplucher les pommes et les évider (conserver les épluchures, les trognons et les parures pour la gelée), tailler les pommes à l'aide d'un emporte pièce afin qu'elles rentrent dans les moules en silicone.

Réaliser un caramel à sec, jusqu'à obtenir une belle coloration brune, ajouter le beurre doux Président Professionnel et la fleur de sel.

Couler au fond des moules en silicone, arroser de cidre de Savoie, déposer dessus les pommes emporte-piècées, enfourner 30min à 160°C 

Démouler sur les disques de pâte sablée noisette, laisser refroidir sur grille 

Faire la compote de pomme au sapin


Tailler les parures en mirepoix, ajouter le jus du citron jaune et l'eau, parfumer avec les bourgeons de sapin, laisser frémir jusqu'à ce que les pommes compotent. Mixer finement la compote, garnir le centre des pommes caramélisées de compote aux bourgeons de sapin, en conserver bien froide pour ajouter autour de la pomme lors du dressage.

3. Gelée de pomme à la sapinette

Réaliser la gelée de pomme à la sapinette


Concasser les peaux et les trognons de pommes, ajouter le jus de citron, l'eau et la sapinette de la Maison M, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 35 min environ.

Filtrer à travers un chinois très fin ou une étamine, puis ajouter le sucre et remettre à chauffer. Laisser cuire à frémissements pendant 15 minutes.

Napper les tartes aux pommes de la gelée de pomme à la sapinette.

4. Appareil à tuile

Réaliser les tuiles aux bourgeons de sapin


Fondre le beurre doux Président Professionnel, ajouter la farine, homogénéiser, ajouter les blancs d'oeufs et la poudre de bourgeons de sapin, lisser l'appareil sur les moules à tuile en forme de sapins, enfourner 7min à 180°C pour les tuiles les plus colorées, 5min pour les plus claires.

Dès la sortie du four, façonner les tuiles autour d'un disque en inox de la taille des pommes caramélisées.

5. Crème fouettée, infusée à la reine des prés, dressage

Confectionner la crème fouettée à la reine des prés


Chauffer 1/4 de la crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel, verser sur la reine des prés, filmer et laisser infuser au frais. 

Passer au chinois, ajouter le sucre glace et le reste de crème. 

Foisonner.


Dressage

À l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.075 0.05 0.1 0.225 11.000 2.48
Oeufs jaunes coulis litre 0.09 0.09 8.110 0.73
Oeufs blancs coulis litre 0.1 0.1 5.460 0.55
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 5.400 1.35
Cave
Sapinette de la Maison M à Saint Jean d'Arvey litre 0.1 0.1 21.000 2.1
Cidre brut 75 cl litre 0.025 0.025 2.090 0.05
Économat
Sucre glace Kg 0.025 0.025 2.520 0.06
Levure chimique gramme 0.008 0.008 0.010 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.2 0.4 0.65 1.160 0.75
Fleur de sel gramme 0.001 0.002 0.003 0.050 0
Eau litre 0.1 0.5 0.6 0.001 0
Farine type 55 Kg 0.15 0.1 0.25 1.590 0.4
Noisettes poudre Kg 0.15 0.15 11.910 1.79
Fruits & légumes
Reine des prés Kg 0.03 0.03 0.000 0
Bourgeon de sapin Kg 0.02 0.02 0.000 0
Trognons et épluchures de pomme Jubilé IGP de Savoie Kg 0.25 0.25 0.000 0
Pommes Jubilé IGP Savoie Kg 1 1 2.500 2.5
Fruits & légumes
Citron (jus) litre 0.02 0.02 2.250 0.05
Citron Kg 0.05 0.05 2.120 0.11
Poissonnerie
Poudre de bourgeons de sapin PM 1 1 0.000 0

Totaux

Total denrées 12.91 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.17 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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