Liste des denrées
1. La lotte
- Bourgeons et fleurs d'ail des ours - 0.050 Pièce
- Cire d'abeille Ruchers des Allobroges - 1.000 Kg
- Fleurs de saison des montagnes - 16.000 Pièce
- Miel de printemps - 0.005 Kg
- Sel - 0.002 PM
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Citron vert - 0.050 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
- Lotte 1 / 2 kg avec peau - 1.000 Kg
2. Tartelette au Sérac
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.060 litre
- Sérac Chèvrerie des Félires - 0.200 Kg
- Feuille de brick - 0.030 Kg
- Oxalis des montagnes - 12.000 Pièce
- Échalote - 0.100 Kg
3. Paillasson à l'ail des ours
- Beurre - 0.060 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Huile d'arachide - 2.000 litre
- Ail des ours - 0.030 Pièce
- Pomme de terre ratte - 0.500 Kg
- Pomme de terre Roseval - 0.300 Kg
4. Beurre blanc et fumet de poisson
- Beurre - 0.090 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.050 litre
- Vin blanc Apremont - 0.070 litre
- Vinaigre blanc d'Orléans - 0.070 litre
- Échalote - 0.100 Kg
5. Décors et finition
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.050 litre
- Charbon végétal alimentaire - 0.001 Kg
- Farine type 45 - 0.050 Kg
- Huile de tournesol - 0.100 litre
- Ail des ours - 0.100 Pièce
1. La lotte
Dépouiller, parer et lever les filets de lotte
1. La lotte
Préparer et cuire la lotte
Portionner 4 médaillons de lotte, les former dans un cercle à entremets. Concasser l'os central et tailler les parures en tartare (brunoise). Pour la cuisson mettre les médaillons en saumur (sel et sucre) durant 10 min au frais. Rincer abondamment, déposer dans une plaque avec un papier sulfurisé dans un cercle en inox. Chauffer la cire d'abeille à 80°c, puis la verser sur les médaillons et laisser figer totalement, la cuisson se fait par inertie.
2. Tartelette au Sérac
Hacher les champignons de Paris
2. Tartelette au Sérac
Faire la Duxelles sèche
2. Tartelette au Sérac
Réaliser les tartelettes au Sérac
Superposer 3 feuilles de brick en les dorant au jaune d'œuf, emporte-piècer les feuilles puis les foncer dans des moules cannelés beurrés. Enfourner 12 min à 180°C, réserver. Chauffer la crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel, ajouter le sérac, assaisonner. Passer au chinois et remplir le siphon, gazer de 2 cartouches. Réaliser une duxelles de champignons, ciseler les échalotes, bien dessécher et assaisonner. Garnir les tartelettes de la duxelles, masquer avec la mousse de sérac, poudrer la moitié de la tartelette avec l'ail des ours déshydratée et décorer de feuilles d'oxalis.
3. Paillasson à l'ail des ours
Éplucher et laver les pommes de terre
3. Paillasson à l'ail des ours
Faire les tubes de pommes paillasson
Râper la moitié des pommes de terre Charlotte, assaisonner, ajouter l'ail haché. Sauter au beurre Gastronomique Président Professionnel, puis emporte-piècer. Réaliser une purée avec les pommes de terre ratte, assaisonner et parfumer avec de l'ail des ours hachée. Passer l'autre moitié des pommes de terre Charlotte à la mandoline permettant de faire des tagliatelles de pomme de terre. Rouler ces tagliatelles autour de tubes en inox, frire et assaisonner. Compléter les tubes de pomme de terre de purée à l'ail des ours, fermer le dessous du tube avec une pomme paillasson emporte-piècée.
4. Beurre blanc et fumet de poisson
Réaliser le fumet de poisson
4. Beurre blanc et fumet de poisson
Réduire à glace
4. Beurre blanc et fumet de poisson
4. Beurre blanc et fumet de poisson
Réaliser le beurre blanc à l'ail des ours
Réduire à glace le fumet de queue de lotte. Ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre blanc, le vin blanc d'Apremont et réduire presque à sec. Émulsionner avec le beurre, ajouter la crème, porter à ébullition, assaisonner avec l'ail des ours, mixer, passer au chinois, verser dans un siphon et gazer de deux cartouches, réserver au bain-marie.
5. Décors et finition
Réaliser la tuile en forme d'arêtes
Mélanger le beurre Gastronomique Président Professionnel fondu avec la farine, puis le blanc d'œuf, terminer en colorant avec le charbon végétal. Lisser l'appareil sur les empreintes en silicone en forme d'arête, enfourner 7min à 180° c.
5. Décors et finition
Réaliser l'huile d'ail des ours
Blanchir les feuilles d'ail des ours, refroidir dans une glaçante (réserver 4 feuilles pour envelopper les médaillons de lotte). Mixer dans l'huile de tournesol, puis filtrer dans une étamine, réserver.
5. Décors et finition
Décorer avec les fleurs des montagnes
Feuille d'ail des ours, fleurs du momemt et poudre d'ail des ours récoltées dans les montagnes
Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.