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Médaillon de lotte à la cire d’abeille, fin tartare au pollen, tartelette au sérac, paillasson en tube, beurre blanc parfumé d’ail des ours et d’arêtes

Auteur : Quentin Géraud Lauréat du concours École 2023 - Lycée Hôtelier de Challes-les-Eaux, académie de Grenoble

  •  Poisson

22-04-2024

Photo fiche
Descriptif

Argumentation de Félicie Forestier élève en Service & Commercialisation Lycée Hôtelier de Challes-les-Eaux, académie de Grenoble " Médaillon de lotte à la cire d’abeille, fin tartare au pollen, tartelette au sérac, paillasson en tube, beurre blanc parfumé d’ail des ours et d’arêtes ".

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La lotte

Dépouiller, parer et lever les filets de lotte

Préparer et cuire la lotte


Portionner 4 médaillons de lotte, les former dans un cercle à entremets. Concasser l'os central et tailler les parures en tartare (brunoise). Pour la cuisson mettre les médaillons en saumur (sel et sucre) durant 10 min au frais. Rincer abondamment, déposer dans une plaque avec un papier sulfurisé dans un cercle en inox. Chauffer la cire d'abeille à 80°c, puis la verser sur les médaillons et laisser figer totalement, la cuisson se fait par inertie.

2. Tartelette au Sérac

Hacher les champignons de Paris

Faire la Duxelles sèche

Réaliser les tartelettes au Sérac


Superposer 3 feuilles de brick en les dorant au jaune d'œuf, emporte-piècer les feuilles puis les foncer dans des moules cannelés beurrés. Enfourner 12 min à 180°C, réserver. Chauffer la crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel, ajouter le sérac, assaisonner. Passer au chinois et remplir le siphon, gazer de 2 cartouches. Réaliser une duxelles de champignons, ciseler les échalotes, bien dessécher et assaisonner. Garnir les tartelettes de la duxelles, masquer avec la mousse de sérac, poudrer la moitié de la tartelette avec l'ail des ours déshydratée et décorer de feuilles d'oxalis.

3. Paillasson à l'ail des ours

Éplucher et laver les pommes de terre

Faire les tubes de pommes paillasson


Râper la moitié des pommes de terre Charlotte, assaisonner, ajouter l'ail haché. Sauter au beurre Gastronomique Président Professionnel, puis emporte-piècer. Réaliser une purée avec les pommes de terre ratte, assaisonner et parfumer avec de l'ail des ours hachée. Passer l'autre moitié des pommes de terre Charlotte à la mandoline permettant de faire des tagliatelles de pomme de terre. Rouler ces tagliatelles autour de tubes en inox, frire et assaisonner. Compléter les tubes de pomme de terre de purée à l'ail des ours, fermer le dessous du tube avec une pomme paillasson emporte-piècée.

4. Beurre blanc et fumet de poisson

Réaliser le fumet de poisson

Réduire à glace

Ciseler l'échalote

Réaliser le beurre blanc à l'ail des ours


Réduire à glace le fumet de queue de lotte. Ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre blanc, le vin blanc d'Apremont et réduire presque à sec. Émulsionner avec le beurre, ajouter la crème, porter à ébullition, assaisonner avec l'ail des ours, mixer, passer au chinois, verser dans un siphon et gazer de deux cartouches, réserver au bain-marie.

5. Décors et finition

Réaliser la tuile en forme d'arêtes


Mélanger le beurre Gastronomique Président Professionnel fondu avec la farine, puis le blanc d'œuf, terminer en colorant avec le charbon végétal. Lisser l'appareil sur les empreintes en silicone en forme d'arête, enfourner 7min à 180° c.

Réaliser l'huile d'ail des ours


Blanchir les feuilles d'ail des ours, refroidir dans une glaçante (réserver 4 feuilles pour envelopper les médaillons de lotte). Mixer dans l'huile de tournesol, puis filtrer dans une étamine, réserver.

Décorer avec les fleurs des montagnes


Feuille d'ail des ours, fleurs du momemt et poudre d'ail des ours récoltées dans les montagnes

Dressage

À l'assiette spécialement conçue pour le concours

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.06 0.09 0.05 0.25 11.000 2.75
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.5 0.1 0.6 5.400 3.24
Sérac Chèvrerie des Félires Kg 0.2 0.2 8.000 1.6
Oeufs blancs coulis litre 0.05 0.05 5.460 0.27
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.05 0.05 3.880 0.19
Oeufs jaunes coulis litre 0.06 0.06 8.110 0.49
Cave
Vin blanc Apremont litre 0.07 0.07 10.000 0.7
Économat
Cire d'abeille Ruchers des Allobroges Kg 1 1 6.200 6.2
Huile de tournesol litre 0.1 0.1 1.570 0.16
Huile d'arachide litre 2 2 2.120 4.24
Farine type 45 Kg 0.05 0.05 1.140 0.06
Miel de printemps Kg 0.005 0.005 20.000 0.1
Bourgeons et fleurs d'ail des ours Pièce 0.05 0.05 0.000 0
Charbon végétal alimentaire Kg 0.001 0.001 42.500 0.04
Fleurs de saison des montagnes Pièce 16 16 0.000 0
Vinaigre blanc d'Orléans litre 0.07 0.07 38.000 2.66
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.160 0.06
Feuille de brick Kg 0.03 0.03 18.100 0.54
Sel PM 0.002 0.002 0.000 0
Fruits & légumes
Ail des ours Pièce 0.03 0.1 0.13 0.000 0
Oxalis des montagnes Pièce 12 12 0.000 0
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.05 0.1 0.1 0.25 3.650 0.91
Citron vert Kg 0.05 0.05 2.630 0.13
Pomme de terre ratte Kg 0.5 0.5 2.390 1.2
Pomme de terre Roseval Kg 0.3 0.3 0.880 0.26
Poissonnerie
Lotte 1 / 2 kg avec peau Kg 1 1 19.900 19.9

Totaux

Total denrées 45.7 €
Assais. 2% 0.91 €
Coût matières total 46.61 €

Pour aller plus loin

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Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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