Médaillon de lotte à la cire d’abeille, fin tartare au pollen, tartelette au sérac, paillasson en tube, beurre blanc parfumé d’ail des ours et d’arêtes
Auteur : Quentin Géraud Lauréat du concours École 2023 - Lycée Hôtelier de Challes-les-Eaux, académie de Grenoble
Descriptif
Argumentation de Félicie Forestier élève en Service & Commercialisation Lycée Hôtelier de Challes-les-Eaux, académie de Grenoble " Médaillon de lotte à la cire d’abeille, fin tartare au pollen, tartelette au sérac, paillasson en tube, beurre blanc parfumé d’ail des ours et d’arêtes ".
- L'argumentation détaillée des deux plats (Fichier PDF à télécharger)
- Mise en lumière de la région et du terroir
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La lotte
Préparer et cuire la lotte
Portionner 4 médaillons de lotte, les former dans un cercle à entremets. Concasser l'os central et tailler les parures en tartare (brunoise). Pour la cuisson mettre les médaillons en saumur (sel et sucre) durant 10 min au frais. Rincer abondamment, déposer dans une plaque avec un papier sulfurisé dans un cercle en inox. Chauffer la cire d'abeille à 80°c, puis la verser sur les médaillons et laisser figer totalement, la cuisson se fait par inertie.
2. Tartelette au Sérac
Réaliser les tartelettes au Sérac
Superposer 3 feuilles de brick en les dorant au jaune d'œuf, emporte-piècer les feuilles puis les foncer dans des moules cannelés beurrés. Enfourner 12 min à 180°C, réserver. Chauffer la crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel, ajouter le sérac, assaisonner. Passer au chinois et remplir le siphon, gazer de 2 cartouches. Réaliser une duxelles de champignons, ciseler les échalotes, bien dessécher et assaisonner. Garnir les tartelettes de la duxelles, masquer avec la mousse de sérac, poudrer la moitié de la tartelette avec l'ail des ours déshydratée et décorer de feuilles d'oxalis.
3. Paillasson à l'ail des ours
Faire les tubes de pommes paillasson
Râper la moitié des pommes de terre Charlotte, assaisonner, ajouter l'ail haché. Sauter au beurre Gastronomique Président Professionnel, puis emporte-piècer. Réaliser une purée avec les pommes de terre ratte, assaisonner et parfumer avec de l'ail des ours hachée. Passer l'autre moitié des pommes de terre Charlotte à la mandoline permettant de faire des tagliatelles de pomme de terre. Rouler ces tagliatelles autour de tubes en inox, frire et assaisonner. Compléter les tubes de pomme de terre de purée à l'ail des ours, fermer le dessous du tube avec une pomme paillasson emporte-piècée.
4. Beurre blanc et fumet de poisson
Réduire à glace
Réduire à glace le fumet de queue de lotte. Ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre blanc, le vin blanc d'Apremont et réduire presque à sec. Émulsionner avec le beurre, ajouter la crème, porter à ébullition, assaisonner avec l'ail des ours, mixer, passer au chinois, verser dans un siphon et gazer de deux cartouches, réserver au bain-marie.
5. Décors et finition
Réaliser la tuile en forme d'arêtes
Mélanger le beurre Gastronomique Président Professionnel fondu avec la farine, puis le blanc d'œuf, terminer en colorant avec le charbon végétal. Lisser l'appareil sur les empreintes en silicone en forme d'arête, enfourner 7min à 180° c.
Réaliser l'huile d'ail des ours
Blanchir les feuilles d'ail des ours, refroidir dans une glaçante (réserver 4 feuilles pour envelopper les médaillons de lotte). Mixer dans l'huile de tournesol, puis filtrer dans une étamine, réserver.
Décorer avec les fleurs des montagnes
Feuille d'ail des ours, fleurs du momemt et poudre d'ail des ours récoltées dans les montagnes
Dressage
À l'assiette spécialement conçue pour le concours
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.5 | 0.1 | 0.6 | 5.400 | 3.24 | |||
Sérac Chèvrerie des Félires | Kg | 0.2 | 0.2 | 8.000 | 1.6 | ||||
Beurre | Kg | 0.05 | 0.06 | 0.09 | 0.05 | 0.25 | 11.000 | 2.75 | |
Oeufs blancs coulis | litre | 0.05 | 0.05 | 5.460 | 0.27 | ||||
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.05 | 0.05 | 3.880 | 0.19 | ||||
Oeufs jaunes coulis | litre | 0.06 | 0.06 | 8.110 | 0.49 | ||||
Cave | |||||||||
Vin blanc Apremont | litre | 0.07 | 0.07 | 10.000 | 0.7 | ||||
Économat | |||||||||
Huile d'arachide | litre | 2 | 2 | 2.120 | 4.24 | ||||
Miel de printemps | Kg | 0.005 | 0.005 | 20.000 | 0.1 | ||||
Farine type 45 | Kg | 0.05 | 0.05 | 1.140 | 0.06 | ||||
Bourgeons et fleurs d'ail des ours | Pièce | 0.05 | 0.05 | 0.000 | 0 | ||||
Fleurs de saison des montagnes | Pièce | 16 | 16 | 0.000 | 0 | ||||
Vinaigre blanc d'Orléans | litre | 0.07 | 0.07 | 38.000 | 2.66 | ||||
Charbon végétal alimentaire | Kg | 0.001 | 0.001 | 42.500 | 0.04 | ||||
Feuille de brick | Kg | 0.03 | 0.03 | 18.100 | 0.54 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.05 | 0.05 | 1.160 | 0.06 | ||||
Sel | PM | 0.002 | 0.002 | 0.000 | 0 | ||||
Huile de tournesol | litre | 0.1 | 0.1 | 1.570 | 0.16 | ||||
Cire d'abeille Ruchers des Allobroges | Kg | 1 | 1 | 6.200 | 6.2 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Ail des ours | Pièce | 0.03 | 0.1 | 0.13 | 0.000 | 0 | |||
Oxalis des montagnes | Pièce | 12 | 12 | 0.000 | 0 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Échalote | Kg | 0.05 | 0.1 | 0.1 | 0.25 | 3.650 | 0.91 | ||
Citron vert | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.630 | 0.13 | ||||
Pomme de terre ratte | Kg | 0.5 | 0.5 | 2.390 | 1.2 | ||||
Pomme de terre Roseval | Kg | 0.3 | 0.3 | 0.880 | 0.26 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Lotte 1 / 2 kg avec peau | Kg | 1 | 1 | 19.900 | 19.9 | ||||
Totaux |
Total denrées | 45.7 € | |||||||
Assais. 2% | 0.91 € | ||||||||
Coût matières total | 46.61 € |
Pour aller plus loin
- Concours Écoles 2024 - 11e édition
- Président Professionnel
- Concours Écoles sur le site national de ressources hôtellerie-restauration
- Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France
- Site du lycée professionnel Robert Buron de Laval - Académie de Nantes