Liste des denrées
1. Préparer les crevettes et la marinade
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Poivre - 0.001 PM
- Sel - 0.002 PM
- Ail - 0.040 Kg
- Persil - 0.500 Botte
- Crevettes roses - 1.000 Kg
2. Réaliser la sauce
- Ketchup 0,4 Kg - 0.400 Pièce
- Raifort 125 gr - 0.050 Pièce
- Tabasco - 0.002 Pièce
- Worcestershire sauce - 0.004 Pièce
3. Les garnitures
- Crème épaisse UHT 35% MG - 0.150 litre
- Agar agar (poudre) - 0.010 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Piment d'Espelette AOC poudre - 0.001 gramme
- Sel - 0.001 PM
- Ail - 0.005 Kg
- Avocat - 3.000 Pièce
- Citron vert - 2.000 Kg
- Pamplemousse rose 300 gr env - 3.000 Pièce
4. Le dressage
- Sésame - 0.005 Kg
- Micro pousses de basilic - 0.500 Barquette 100 grs
1. Préparer les crevettes et la marinade
Décortiquer les queues de crevettes
1. Préparer les crevettes et la marinade
Ôter l'intestin
1. Préparer les crevettes et la marinade
Réaliser la marinade avec l'ail et l'huile d'olive, réserver 1 heure au frais.
1. Préparer les crevettes et la marinade
Laver et équeuter le persil
1. Préparer les crevettes et la marinade
1. Préparer les crevettes et la marinade
Sauter les crevettes rapidement, assaisonner et saupoudrer de persil haché, réserver.
2. Réaliser la sauce
Peser tous les ingrédients, mélanger à l'aide d'un fouet, réserver en pipette.
3. Les garnitures
La crème d'avocat
Ouvrir
les avocats en
deux, dénoyauter,
vider à l'aide d'une cuillère à soupe, réserver dans la cuve d'un robot, ajouter le jus de
citron vert, le sel, l'ail semoule, l'huile d'olive, le piment et la crème,
mixer, réserver en poche munie d'une grande douille unie.
3. Les garnitures
Lever les segments d'agrumes
3. Les garnitures
Suprêmes de pamplemousse
Peler
à vif les pamplemousses, lever les segments de pulpe (suprêmes), réserver au frais. Bouillir le jus des
fruits avec 10 grammes d'agar agar au litre, refroidir en cellule, mixer et
réserver en poche.
4. Le dressage
Dresser en verrine (Voir le Reel)
4. Le dressage
Détail du dressage du cocktail de crevette
Dresser la crème d'avocat dans une verrine, napper de sauce, décorer de sésame noir ainsi que de pluches d'herbes, disposer les crevettes sur le bord de la verrine.
Étape 13 sur 13 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.