Cocktail de crevettes
Auteur : Stéphane Tulmets
Lycée Val de Bièvre - Gentilly, académie de Créteil
Descriptif
Crevettes marinées à l'ail et huile d'olive, sautées, servies en verrine avec une mousse d'avocat et des suprêmes de pamplemousse rose.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Préparer les crevettes et la marinade
Décortiquer les queues de crevettes
Ôter l'intestin
Réaliser la marinade avec l'ail et l'huile d'olive, réserver 1 heure au frais.
Sauter les crevettes rapidement, assaisonner et saupoudrer de persil haché, réserver.
2. Réaliser la sauce
Peser tous les ingrédients, mélanger à l'aide d'un fouet, réserver en pipette.
3. Les garnitures
La crème d'avocat
Ouvrir
les avocats en
deux, dénoyauter,
vider à l'aide d'une cuillère à soupe, réserver dans la cuve d'un robot, ajouter le jus de
citron vert, le sel, l'ail semoule, l'huile d'olive, le piment et la crème,
mixer, réserver en poche munie d'une grande douille unie.
Suprêmes de pamplemousse
Peler
à vif les pamplemousses, lever les segments de pulpe (suprêmes), réserver au frais. Bouillir le jus des
fruits avec 10 grammes d'agar agar au litre, refroidir en cellule, mixer et
réserver en poche.
4. Le dressage
Détail du dressage du cocktail de crevette
Dresser la crème d'avocat dans une verrine, napper de sauce, décorer de sésame noir ainsi que de pluches d'herbes, disposer les crevettes sur le bord de la verrine.
Dressage
À l'assiette ou dans un ravier
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Crème épaisse UHT 35% MG | litre | 0.15 | 0.15 | 3.930 | 0.59 | ||||
Économat | |||||||||
Tabasco | Pièce | 0.002 | 0.002 | 2.470 | 0 | ||||
Agar agar (poudre) | Kg | 0.01 | 0.01 | 56.640 | 0.57 | ||||
Huile d'olive | litre | 0.1 | 0.05 | 0.15 | 10.400 | 1.56 | |||
Sésame | Kg | 0.005 | 0.005 | 3.740 | 0.02 | ||||
Sel | PM | 0.002 | 0.001 | 0.003 | 0.000 | 0 | |||
Poivre | PM | 0.001 | 0.001 | 0.000 | 0 | ||||
Ketchup 0,4 Kg | Pièce | 0.4 | 0.4 | 1.770 | 0.71 | ||||
Worcestershire sauce | Pièce | 0.004 | 0.004 | 1.950 | 0.01 | ||||
Piment d'Espelette AOC poudre | gramme | 0.001 | 0.001 | 0.120 | 0 | ||||
Raifort 125 gr | Pièce | 0.05 | 0.05 | 1.780 | 0.09 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Pamplemousse rose 300 gr env | Pièce | 3 | 3 | 1.850 | 5.55 | ||||
Ail | Kg | 0.04 | 0.005 | 0.045 | 3.980 | 0.18 | |||
Avocat | Pièce | 3 | 3 | 0.940 | 2.82 | ||||
Persil | Botte | 0.5 | 0.5 | 0.750 | 0.38 | ||||
Citron vert | Kg | 2 | 2 | 2.630 | 5.26 | ||||
Micro pousses de basilic | Barquette 100 grs | 0.5 | 0.5 | 3.450 | 1.73 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Crevettes roses | Kg | 1 | 1 | 15.880 | 15.88 | ||||
Totaux |
Total denrées | 35.33 € | |||||||
Assais. 2% | 0.71 € | ||||||||
Coût matières total | 36.04 € |
Pour aller plus loin
Sur les sites nationaux de ressources :
- Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin (Ressources autour des produits de la mer et des rivières. Vidéos, fiches interactives, dossiers, etc.)
- Poissons, produits de la mer sur la WebTv Hôtellerie-Restauration-Alimentation
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (Dossier compressé au format zip)
- Consulter sur le site les fiches interactives sur le « Poisson »
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :
Ressources :
- Pêche et aquaculture sur le site du ministère de l'agriculture
- Pêche et aquaculture sur le site de l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer)
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
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