Liste des denrées
1. Préparer et marquer en cuisson le magret
- Magret canard Mulard 400 gr - 1.600 Kg
2. Préparer la sauce aux airelles
- Beurre - 0.020 Kg
- Airelles 1/1 - 0.100 Boîte
- Anis étoilé - 0.005 Kg
- Cannelle batons - 0.005 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.020 Kg
- Fonds brun jus de canard - 0.050 Pièce
- Miel toutes fleurs - 0.040 Kg
- Purée de cassis-DGF-Coeur sauvage - 0.040 Kg
- Vinaigre Balsamique - 0.040 litre
- Échalote - 0.040 Kg
- Gingembre - 0.010 Kg
3. Réaliser une purée de patate douce
- Crème liquide 33% MG - 0.100 litre
- Carotte - 0.350 Kg
- Gingembre - 0.080 Kg
- Patate douce - 0.800 Kg
4. Pomme sautée et shiitaké
- Beurre - 0.100 Kg
- Airelles 1/1 - 0.150 Boîte
- Champignons shiitaké - 0.500 Kg
- Pomme Golden - 0.800 Kg
1. Préparer et marquer en cuisson le magret
Préparer les magrets
Dégraisser et inciser les filets.
1. Préparer et marquer en cuisson le magret
Marquer en cuisson le magret de canard (basse température)
Sauter dans une poêle coté peau et sans matières grasses le magret pendant 2 minutes puis le retourner pendant 1 min.
Mettre le four à 85° C, piquer le magret avec la sonde programmée à 58°C pour avoir une cuisson dite "Rosé".
Le temps de cuisson est d'environ 40 min.
2. Préparer la sauce aux airelles
Réaliser une sauce aigre douce aux airelles
Dégraisser le sautoir ayant servi à la cuisson des magrets
et suer l'échalote ciselée.
Adjoindre le miel et caraméliser légèrement, puis
déglacer avec le vinaigre et ajouter les épices.
Réduire et mouiller avec le
jus de canard et la purée de cassis.
Réduire et lier avec un peu de
fécule de pomme de terre si besoin.
Chinoiser, monter au beurre et ajouter les airelles.
3. Réaliser une purée de patate douce
Confectionner une purée de patate douce au gingembre
Cuire à l’anglaise les patates douces, carottes et gingembre
mixer et détendre avec la crème.
Monter au beurre.
Assaisonner.
4. Pomme sautée et shiitaké
Sauter les champignons
4. Pomme sautée et shiitaké
Pommes roties aux airelles
Peler, évider et couper en 2 les pommes.
Les sauter au beurre
chaud ; ajouter des airelles au centre puis les finir au four et les conserver légèrement fermes.
Sauter les shitaké au beurre.
Assaisonner.
5. Dressage
Dressage du magret de canard
Trancher le magret en 2 triangles égaux, poser un 1/2 magret sur les shiitakés.
Réaliser une larme avec la purée de patate douce.
Ajouter la pommes aux airelles et ajouter une chips de peau de pommes pour le décor.
5. Dressage
Réaliser des chips de pommes
Étape 9 sur 9 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.