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Magret de canard rôti aux pommes et airelles, purée de patate douce et shiitakés sautés

Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles

  •  Volaille

30-12-2023

Photo fiche
Descriptif

Magret de canard cuit "rosé". Il est accompagné d'une sauce aigre-douce aux airelles à base de jus de canard, de cannelle, badiane et gingembre. Il est garni de patate douce au gingembre, de pommes fruits et de shiitaké sautés.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparer et marquer en cuisson le magret

Préparer les magrets


Dégraisser et inciser les filets

Marquer en cuisson le magret de canard (basse température)


Sauter dans une poêle coté peau et sans matières grasses le magret pendant 2 minutes puis le retourner pendant 1 min. Mettre le four à 85° C, piquer le magret avec la sonde programmée à 58°C pour avoir une cuisson dite "Rosé". Le temps de cuisson est d'environ 40 min

2. Préparer la sauce aux airelles

Réaliser une sauce aigre douce aux airelles


Dégraisser le sautoir ayant servi à la cuisson des magrets et suer l'échalote ciselée. Adjoindre le miel et caraméliser légèrement, puis déglacer avec le vinaigre et ajouter les épices. Réduire et mouiller avec le jus de canard et la purée de cassis. Réduire et lier avec un peu de fécule de pdt si besoin. Chinoiser, monter au beurre et ajouter les airelles.

3. Réaliser une purée de patate douce

Confectionner une purée de patate douce au gingembre


Cuire à l’anglaise les patates douces, carottes et gingembre mixer et détendre avec la crème. Monter au beurre. Assaisonner

4. Pomme sautée et shiitaké

Sauter les champignons

Pommes roties aux airelles


Peler, évider et couper en 2 les pommes. Les sauter au beurre chaud  ajouter des airelles au centre puis les finir au four et les conserver légèrement fermes.

Sauter les shitaké au beurre.

Assaisonner.

5. Dressage

Dressage du magret de canard


Trancher le magret en 2 triangles égaux, poser un 1/2 magret sur les shiitakés. Réaliser une larme avec la purée de patate douce. ajouter la pommes aux airelles et ajouter une chips de peau de pommes pour le décor.

Réaliser des chips de pommes

Dressage

À l'assiette et une saucière

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.1 0.12 11.000 1.32
Crème liquide 33% MG litre 0.1 0.1 3.580 0.36
Boucherie
Magret canard Mulard 400 gr Kg 1.6 1.6 13.800 22.08
Économat
Airelles 1/1 Boîte 0.1 0.15 0.25 4.010 1
Miel toutes fleurs Kg 0.04 0.04 4.400 0.18
Vinaigre Balsamique litre 0.04 0.04 7.800 0.31
Anis étoilé Kg 0.005 0.005 3.270 0.02
Cannelle batons Kg 0.005 0.005 4.090 0.02
Fonds brun jus de canard Pièce 0.05 0.05 19.620 0.98
Fécule de pomme de terre Kg 0.02 0.02 1.620 0.03
Purée de cassis-DGF-Coeur sauvage Kg 0.04 0.04 9.650 0.39
Fruits & légumes
Champignons shiitaké Kg 0.5 0.5 11.000 5.5
Fruits & légumes
Gingembre Kg 0.01 0.08 0.09 2.560 0.23
Patate douce Kg 0.8 0.8 1.700 1.36
Carotte Kg 0.35 0.35 1.120 0.39
Pomme Golden Kg 0.8 0.8 1.570 1.26
Échalote Kg 0.04 0.04 3.650 0.15

Totaux

Total denrées 35.57 €
Assais. 2% 0.71 €
Coût matières total 36.28 €

Pour aller plus loin

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Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

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Plus

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La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

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