Magret de canard rôti aux pommes et airelles, purée de patate douce et shiitakés sautés
Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Descriptif
Magret de canard cuit "rosé". Il est accompagné d'une sauce aigre-douce aux airelles à base de jus de canard, de cannelle, badiane et gingembre. Il est garni de patate douce au gingembre, de pommes fruits et de shiitaké sautés.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Préparer et marquer en cuisson le magret
Préparer les magrets
Dégraisser et inciser les filets.
Marquer en cuisson le magret de canard (basse température)
Sauter dans une poêle coté peau et sans matières grasses le magret pendant 2 minutes puis le retourner pendant 1 min.
Mettre le four à 85° C, piquer le magret avec la sonde programmée à 58°C pour avoir une cuisson dite "Rosé".
Le temps de cuisson est d'environ 40 min.
2. Préparer la sauce aux airelles
Réaliser une sauce aigre douce aux airelles
Dégraisser le sautoir ayant servi à la cuisson des magrets et suer l'échalote ciselée.
Adjoindre le miel et caraméliser légèrement, puis déglacer avec le vinaigre et ajouter les épices.
Réduire et mouiller avec le jus de canard et la purée de cassis.
Réduire et lier avec un peu de fécule de pomme de terre si besoin.
Chinoiser, monter au beurre et ajouter les airelles.
3. Réaliser une purée de patate douce
Confectionner une purée de patate douce au gingembre
Cuire à l’anglaise les patates douces, carottes et gingembre mixer et détendre avec la crème.
Monter au beurre.
Assaisonner.
4. Pomme sautée et shiitaké
Pommes roties aux airelles
Peler, évider et couper en 2 les pommes.
Les sauter au beurre chaud ; ajouter des airelles au centre puis les finir au four et les conserver légèrement fermes. Sauter les shitaké au beurre. Assaisonner.
5. Dressage
Dressage du magret de canard
Trancher le magret en 2 triangles égaux, poser un 1/2 magret sur les shiitakés.
Réaliser une larme avec la purée de patate douce.
Ajouter la pommes aux airelles et ajouter une chips de peau de pommes pour le décor.
Réaliser des chips de pommes
Dressage
À l'assiette et une saucière
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Crème liquide 33% MG | litre | 0.1 | 0.1 | 3.580 | 0.36 | ||||
| Beurre | Kg | 0.02 | 0.1 | 0.12 | 11.000 | 1.32 | |||
| Boucherie | |||||||||
| Magret canard Mulard 400 gr | Kg | 1.6 | 1.6 | 13.800 | 22.08 | ||||
| Économat | |||||||||
| Airelles 1/1 | Boîte | 0.1 | 0.15 | 0.25 | 4.010 | 1 | |||
| Fécule de pomme de terre | Kg | 0.02 | 0.02 | 1.620 | 0.03 | ||||
| Miel toutes fleurs | Kg | 0.04 | 0.04 | 4.400 | 0.18 | ||||
| Purée de cassis-DGF-Coeur sauvage | Kg | 0.04 | 0.04 | 9.650 | 0.39 | ||||
| Vinaigre Balsamique | litre | 0.04 | 0.04 | 7.800 | 0.31 | ||||
| Anis étoilé | Kg | 0.005 | 0.005 | 3.270 | 0.02 | ||||
| Cannelle batons | Kg | 0.005 | 0.005 | 4.090 | 0.02 | ||||
| Fonds brun jus de canard | Pièce | 0.05 | 0.05 | 19.620 | 0.98 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Champignons shiitaké | Kg | 0.5 | 0.5 | 11.000 | 5.5 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Échalote | Kg | 0.04 | 0.04 | 3.650 | 0.15 | ||||
| Carotte | Kg | 0.35 | 0.35 | 1.120 | 0.39 | ||||
| Gingembre | Kg | 0.01 | 0.08 | 0.09 | 2.560 | 0.23 | |||
| Patate douce | Kg | 0.8 | 0.8 | 1.700 | 1.36 | ||||
| Pomme Golden | Kg | 0.8 | 0.8 | 1.570 | 1.26 | ||||
Totaux |
Total denrées | 35.57 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.71 € | ||||||||
| Coût matières total | 36.28 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Les airelles rouges sur Wikipédia
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