Liste des denrées
1. Le biscuit chocolat Inaya
- Beurre - 0.033 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.120 litre
- Oeufs entiers coulis - 0.075 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.080 litre
- Chocolat de couverture noir Inaya (65% cacao Barry) - 0.030 Kg
- Farine - 0.013 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.012 Kg
- Lait en poudre - 0.050 Kg
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.163 Kg
- Purée de griotte-DGF-coeur sauvage - 0.125 Kg
- Sucre glace - 0.100 Kg
2. La ganache Alunga
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.150 litre
- Lait entier - 0.150 litre
- Cerises griottes amaréna - 0.250 Kg
- Chocolat au Lait Alunga 41% Cacao barry - 0.300 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.300 Kg
- Glucose - 0.100 Kg
3. La Chantilly crème légère
- Beurre - 0.020 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 1.000 litre
- Lait entier - 0.200 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.030 litre
- Eau - 0.024 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 4.000 gramme
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.016 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
4. La mousse au chocolat Inaya
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.750 litre
- Lait entier - 0.300 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.060 litre
- Chocolat de couverture noir Inaya (65% cacao Barry) - 0.500 Kg
- Sucre semoule - 0.040 Kg
5. Montage, décor et finition
- Beurre de cacao - 0.060 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.140 Kg
1. Le biscuit chocolat Inaya
Réaliser le biscuit au chocolat Alunga
Monter à la feuille la pâte d’amandes 50%, le sucre glace et ajouter petit à petit les jaunes d’oeufs, les oeufs entier.
Bien foisonner l’appareil à la feuille.
Monter séparément les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils, ajouter et mélanger à 30 °C le beurre frais et le chocolat de couverture lait Alunga™ 41% fondu. Ajouter à l’appareil.
Tamiser la poudre de lait entier, la farine et la fécule de pommes de terre.
Ajouter au précédent appareil et bien mélanger l’ensemble
Étaler le biscuit sur un tapis siliciné et cuire 15 minutes à 200 °C.
1. Le biscuit chocolat Inaya
Cuire au four à 200°C
1. Le biscuit chocolat Inaya
Imbiber le biscuit avec la purée de griottes
1. Le biscuit chocolat Inaya
Chablonner le biscuit
Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
1. Le biscuit chocolat Inaya
Réserver sur grille
2. La ganache Alunga
Faire la ganache Alunga
Faire bouillir le lait et le glucose.
Verser sur le chocolat de couverture lait Alunga™ 41%
Bien mélanger et cadrer quand la ganache est à 30°C.
2. La ganache Alunga
Répartir sur la ganache des Cerises noires Amarena
3. La Chantilly crème légère
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. La Chantilly crème légère
Réaliser une crème pâtissière beurrée
Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.
3. La Chantilly crème légère
Faire la chantilly crème légère
Après la cuisson de la crème pâtissière, ajouter la masse gélatine, quand la crème est à 40°C mélanger avec la crème foisonnée.
4. La mousse au chocolat Inaya
Réaliser la mousse au chocolat Inaya
Faire bouillir le lait entier, blanchir les jaunes et le sucre, cuire à la crème anglaise 84°c et verser sur le chocolat de couverture Inaya™ 65%, bien mélanger, laisser refroidir à 35°C et incorporer la crème foisonnée souple.
5. Montage, décor et finition
Réaliser l'appareil pour flocage (effet velours)
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 45/50 °C le mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/colorant (liposoluble) avant de le verser dans le réservoir du pistolet. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Réchauffez le pistolet dans une étuve chauffante avant de verser le mélange. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Pour une pulvérisation “velours”, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé. Recettes : Noir : 140 g de chocolat 70% et 60 g beurre de cacao Lacté : 120 g chocolat lacté 40% et 80 g de beurre de cacao Ivoire (blanc) : 140 g de chocolat blanc et 60 g beurre de cacao
5. Montage, décor et finition
Monter la bûche Fôret Noire
Chablonner le dessous du biscuit avec du chocolat noir à 31°C.
Imbiber le biscuit avec la purée griotte. Ajouter la ganache. Parsemer de cerises Amaréna. Ajouter la chantilly crème légère. Finir le montage avec la mousse chocolat Inaya. Surgeler / floquer.
Décorer en zig zag avec la poche et douille à St Honoré.
Parsemer de cerises. Appliquer les plaquettes en chocolat autour de la bûche.
5. Montage, décor et finition
Réserver au frais
Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.