La mystérieuse bûche Fôret Noire
Auteur : Cyrille Breton
PLP Pâtissier, lycée Hôtelier de Blois - Académie d’Orléans-Tours
Descriptif
Un entremets à base d'un biscuit chocolat, imbibé avec une purée de griottes, garni d'une ganache chocolat, d'une chantilly crème légère, d'une mousse chocolat, de cerises amaréna et décoré d'un flocage noir.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le biscuit chocolat Inaya
Monter à la feuille la pâte d’amandes 50%, le sucre glace et ajouter petit à petit les jaunes d’oeufs, les oeufs entier.
Bien foisonner l’appareil à la feuille.
Monter séparément les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils, ajouter et mélanger à 30 °C le beurre frais et le chocolat de couverture lait Alunga™ 41% fondu. Ajouter à l’appareil.
Tamiser la poudre de lait entier, la farine et la fécule de pommes de terre.
Ajouter au précédent appareil et bien mélanger l’ensemble
Étaler le biscuit sur un tapis siliciné et cuire 15 minutes à 200 °C.
Cuire au four à 200°C
Imbiber le biscuit avec la purée de griottes
Chablonner le biscuit
Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
Réserver sur grille
2. La ganache Alunga
Faire la ganache Alunga
Faire bouillir le lait et le glucose.
Verser sur le chocolat de couverture lait Alunga™ 41%
Bien mélanger et cadrer quand la ganache est à 30°C.
Répartir sur la ganache des Cerises noires Amarena
3. La Chantilly crème légère
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.
Faire la chantilly crème légère
Après la cuisson de la crème pâtissière, ajouter la masse gélatine, quand la crème est à 40°C mélanger avec la crème foisonnée.
4. La mousse au chocolat Inaya
Réaliser la mousse au chocolat Inaya
Faire bouillir le lait entier, blanchir les jaunes et le sucre, cuire à la crème anglaise 84°c et verser sur le chocolat de couverture Inaya™ 65%, bien mélanger, laisser refroidir à 35°C et incorporer la crème foisonnée souple.
5. Montage, décor et finition
Réaliser l'appareil pour flocage (effet velours)
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 45/50 °C le mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/colorant (liposoluble) avant de le verser dans le réservoir du pistolet. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Réchauffez le pistolet dans une étuve chauffante avant de verser le mélange. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Pour une pulvérisation “velours”, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé. Recettes : Noir : 140 g de chocolat 70% et 60 g beurre de cacao Lacté : 120 g chocolat lacté 40% et 80 g de beurre de cacao Ivoire (blanc) : 140 g de chocolat blanc et 60 g beurre de cacao
Monter la bûche Fôret Noire
Chablonner le dessous du biscuit avec du chocolat noir à 31°C.
Imbiber le biscuit avec la purée griotte. Ajouter la ganache. Parsemer de cerises Amaréna. Ajouter la chantilly crème légère. Finir le montage avec la mousse chocolat Inaya. Surgeler / floquer.
Décorer en zig zag avec la poche et douille à St Honoré.
Parsemer de cerises. Appliquer les plaquettes en chocolat autour de la bûche.
Réserver au frais
Dressage
Présenter en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Oeufs jaunes coulis | litre | 0.08 | 0.03 | 0.06 | 0.17 | 8.110 | 1.38 | ||
| Oeufs entiers coulis | litre | 0.075 | 0.075 | 8.110 | 0.61 | ||||
| Lait entier | litre | 0.15 | 0.2 | 0.3 | 0.65 | 0.730 | 0.47 | ||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.15 | 1 | 0.75 | 1.9 | 5.400 | 10.26 | ||
| Beurre | Kg | 0.033 | 0.02 | 0.053 | 11.000 | 0.58 | |||
| Oeufs blancs coulis | litre | 0.12 | 0.12 | 5.460 | 0.66 | ||||
| Économat | |||||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0.5 | 0.5 | 0.860 | 0.43 | ||||
| Cerises griottes amaréna | Kg | 0.25 | 0.25 | 20.270 | 5.07 | ||||
| Glucose | Kg | 0.1 | 0.1 | 5.420 | 0.54 | ||||
| Chocolat de couverture noir Inaya (65% cacao Barry) | Kg | 0.03 | 0.5 | 0.53 | 21.500 | 11.4 | |||
| Lait en poudre | Kg | 0.05 | 0.05 | 7.800 | 0.39 | ||||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 4 | 4 | 0.030 | 0.12 | ||||
| Beurre de cacao | Kg | 0.06 | 0.06 | 17.360 | 1.04 | ||||
| Pâte d'amande crue 50 % | Kg | 0.163 | 0.163 | 13.830 | 2.25 | ||||
| Chocolat de couverture 64% | Kg | 0.3 | 0.14 | 0.44 | 16.600 | 7.3 | |||
| Poudre crème pâtissière à chaud | Kg | 0.016 | 0.016 | 5.370 | 0.09 | ||||
| Sucre glace | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.520 | 0.25 | ||||
| Chocolat au Lait Alunga 41% Cacao barry | Kg | 0.3 | 0.3 | 20.750 | 6.23 | ||||
| Farine | Kg | 0.013 | 0.013 | 1.050 | 0.01 | ||||
| Purée de griotte-DGF-coeur sauvage | Kg | 0.125 | 0.125 | 11.350 | 1.42 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.05 | 0.04 | 0.09 | 1.160 | 0.1 | |||
| Fécule de pomme de terre | Kg | 0.012 | 0.012 | 1.620 | 0.02 | ||||
| Eau | litre | 0.024 | 0.024 | 0.001 | 0 | ||||
Totaux |
Total denrées | 50.62 € | |||||||
| Assais. 2% | 1.01 € | ||||||||
| Coût matières total | 51.63 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Cacao Barry-Barry Callebaut : leader mondial des fabricants de produits à base de cacao et de chocolat de qualité supérieure et partenaire de l'académie de Versailles
- Une recette créee par Philippe Bertrand, Grand chef, meilleur ouvrier de France chocolatier confiseur, directeur technique de la Chocolate Academy au sein de la Société Barry Callebaut
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Établissement et académie :La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant sur le site national de ressources :Les mentions complémentaires sur le site national de ressources :Une contribution de Cyrille Breton, Professeur de Boulangerie Pâtisserie au lycée Hôtelier de Blois, académie d’Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.