Liste des denrées
1. Dacquoise noisette
- Oeufs blancs coulis - 0.095 litre
- Farine - 0.025 Kg
- Noisettes poudre - 0.080 Kg
- Sucre glace - 0.025 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.095 Kg
2. Steusel
- Beurre - 0.062 Kg
- Beurre de cacao Mycryo - 0.011 Kg
- Chocolat couverture lacté - 0.082 Kg
- Farine - 0.062 Kg
- Noisettes entières - 0.045 Kg
- Noisettes poudre - 0.062 Kg
- Pâte de noisette - 0.067 Kg
- Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF - 0.060 Kg
- Sucre cassonade - 0.062 Kg
3. Crémeux à la fève de Tonka
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.340 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.075 litre
- Chocolat couverture lacté - 0.125 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.125 Kg
- Fèves de tonka - 2.000 Pièce
- Sucre semoule - 0.040 Kg
4. Chantilly Tonka
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.520 litre
- Fèves de tonka - 2.000 Pièce
- Gélatine feuille 180 bloom - 0.005 gramme
- Sucre semoule - 0.054 Kg
5. Montage, décor et finition
- Beurre de cacao - 0.060 Kg
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.320 Kg
1. Dacquoise noisette
Faire la dacquoise noisette
Foisonner les blancs d'oeuf avec la trimoline. Incorporer délicatement les poudres (noisette, sucre glace, farine). Dresser de la forme voulue et cuire au four à 170°c durant 12 min. Refroidir sur grille.
2. Steusel
Réaliser le streusel
Au batteur à l'aide de la feuille homogénéiser le beurre, la cassonade, la poudre de noisettes et la farine. Émietter et cuire au four à 160°c durant 15 min.
Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait, le beurre Mycryo, ajouter la pâte de noisettes, le praliné, les noisettes concassées au préalable torréfiées et pour finir le streusel émiétté.
Couler dans un cadre et surgeler.
3. Crémeux à la fève de Tonka
Confectionner le crémeux Tonka
Il est préférable de faire infuser la fève de Tonka dans la crème froide fimée la veille ! Faire bouillir la crème avec le sucre et les fèves de Tonka. Passer au chinois sur les jaunes d'oeufs et cuire la crème anglaise (85°c). Verser sur les deux chocolats. Mixer.
4. Chantilly Tonka
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Chantilly Tonka
Foisonner la chantilly Tonka
Il est préférable de faire infuser les fèves de Tonka dans la crème froide filmée la veille !
Faire bouillir 280 g de crème et les fèves de Tonka, laisser infuser 30 min, peser ensuite 220 g de cette crème, ajouter le sucre et la gélatine au préalable ramollie. refroidir en CRR à 20°c. Ajouter 240 g de crème foisonnée.
Couler dans le cadre et donner une forme matelassée. Surgeler.
5. Montage, décor et finition
Préparer le décor chocolat blanc
Réaliser des bandes avec le chocolat blanc tempéré de la taille de l'entremets.
5. Montage, décor et finition
Floquer l'entremets avec l'appareil blanc
5. Montage, décor et finition
Décorer selon votre inspiration
Étape 9 sur 9 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.