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SOFA

Auteur : Cyrille Breton
PLP Pâtissier, lycée Hôtelier de Blois - Académie d’Orléans-Tours

  •  Dessert

07-12-2023

Photo fiche
Descriptif

Bûche décorée composée d'un crémeux à la fève de Tonka, une chantilly Tonka, d'une dacquoise noisette et d'un streusel, déposée sur une semelle de pâte sablée; décor coussin en chantilly Tonka (tube) flocage en rouge, floquer en blanc l’entremets.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Dacquoise noisette

Faire la dacquoise noisette


Foisonner les blancs d'oeuf avec la trimoline. Incorporer délicatement les poudres (noisette, sucre glace, farine). Dresser de la forme voulue et cuire au four à 170°c durant 12 min. Refroidir sur grille. 

2. Steusel

Réaliser le streusel


Au batteur à l'aide de la feuille homogénéiser le beurre, la cassonade, la poudre de noisettes et la farine. Émietter et cuire au four à 160°c durant 15 min. 

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait, le beurre Mycryo, ajouter la pâte de noisettes, le praliné, les noisettes concassées au préalable torréfiées et pour finir le streusel émiétté. 

Couler dans un cadre et surgeler.

3. Crémeux à la fève de Tonka

Confectionner le crémeux Tonka


Il est préférable de faire infuser la fève de Tonka dans la crème froide fimée la veille ! Faire bouillir la crème avec le sucre et les fèves de Tonka. Passer au chinois sur les jaunes d'oeufs et cuire la crème anglaise (85°c). Verser sur les deux chocolats. Mixer.

4. Chantilly Tonka

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Foisonner la chantilly Tonka


Il est préférable de faire infuser les fèves de Tonka dans la crème froide filmée la veille !

Faire bouillir 280 g de crème et les fèves de Tonka, laisser infuser 30 min, peser ensuite 220 g de cette crème, ajouter le sucre et la gélatine au préalable ramollie. refroidir en CRR à 20°c. Ajouter 240 g de crème foisonnée. 

Couler dans le cadre et donner une forme matelassée. Surgeler.

5. Montage, décor et finition

Préparer le décor chocolat blanc


Réaliser des bandes avec le chocolat blanc tempéré de la taille de l'entremets.

Floquer l'entremets avec l'appareil blanc

Décorer selon votre inspiration

Dressage

Présenter en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.062 0.062 11.000 0.68
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.34 0.52 0.86 5.400 4.64
Oeufs jaunes coulis litre 0.075 0.075 8.110 0.61
Oeufs blancs coulis litre 0.095 0.095 5.460 0.52
Économat
Beurre de cacao Mycryo Kg 0.011 0.011 17.360 0.19
Farine Kg 0.025 0.062 0.087 0.950 0.08
Sucre semoule Kg 0.04 0.054 0.094 1.160 0.11
Gélatine feuille 180 bloom gramme 0.005 0.005 0.030 0
Noisettes entières Kg 0.045 0.045 11.750 0.53
Fèves de tonka Pièce 2 2 4 1.000 4
Chocolat couverture lacté Kg 0.082 0.125 0.207 10.040 2.08
Beurre de cacao Kg 0.06 0.06 17.360 1.04
Noisettes poudre Kg 0.08 0.062 0.142 11.910 1.69
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.32 0.32 11.240 3.6
Sucre cassonade Kg 0.062 0.062 1.690 0.1
Chocolat de couverture 64% Kg 0.125 0.125 10.600 1.33
Sucre glace Kg 0.025 0.025 2.520 0.06
Pâte de noisette Kg 0.067 0.067 19.800 1.33
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.095 0.095 5.120 0.49
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.06 0.06 23.130 1.39

Totaux

Total denrées 24.47 €
Assais. 2% 0.49 €
Coût matières total 24.96 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :

Établissement et académie :La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant sur le site national de ressources :Les mentions complémentaires sur le site national de ressources :Une contribution de Cyrille Breton, Professeur de Boulangerie Pâtisserie au lycée Hôtelier de Blois, académie d’Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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