SOFA
Auteur : Cyrille Breton
PLP Pâtissier, lycée Hôtelier de Blois - Académie d’Orléans-Tours
Descriptif
Bûche décorée composée d'un crémeux à la fève de Tonka, une chantilly Tonka, d'une dacquoise noisette et d'un streusel, déposée sur une semelle de pâte sablée; décor coussin en chantilly Tonka (tube) flocage en rouge, floquer en blanc l’entremets.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Dacquoise noisette
Foisonner les blancs d'oeuf avec la trimoline. Incorporer délicatement les poudres (noisette, sucre glace, farine). Dresser de la forme voulue et cuire au four à 170°c durant 12 min. Refroidir sur grille.
2. Steusel
Réaliser le streusel
Au batteur à l'aide de la feuille homogénéiser le beurre, la cassonade, la poudre de noisettes et la farine. Émietter et cuire au four à 160°c durant 15 min.
Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait, le beurre Mycryo, ajouter la pâte de noisettes, le praliné, les noisettes concassées au préalable torréfiées et pour finir le streusel émiétté.
Couler dans un cadre et surgeler.
3. Crémeux à la fève de Tonka
Confectionner le crémeux Tonka
Il est préférable de faire infuser la fève de Tonka dans la crème froide fimée la veille ! Faire bouillir la crème avec le sucre et les fèves de Tonka. Passer au chinois sur les jaunes d'oeufs et cuire la crème anglaise (85°c). Verser sur les deux chocolats. Mixer.
4. Chantilly Tonka
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Foisonner la chantilly Tonka
Il est préférable de faire infuser les fèves de Tonka dans la crème froide filmée la veille !
Faire bouillir 280 g de crème et les fèves de Tonka, laisser infuser 30 min, peser ensuite 220 g de cette crème, ajouter le sucre et la gélatine au préalable ramollie. refroidir en CRR à 20°c. Ajouter 240 g de crème foisonnée.
Couler dans le cadre et donner une forme matelassée. Surgeler.
5. Montage, décor et finition
Préparer le décor chocolat blanc
Réaliser des bandes avec le chocolat blanc tempéré de la taille de l'entremets.
Floquer l'entremets avec l'appareil blanc
Décorer selon votre inspiration
Dressage
Présenter en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.34 | 0.52 | 0.86 | 5.400 | 4.64 | |||
Beurre | Kg | 0.062 | 0.062 | 11.000 | 0.68 | ||||
Oeufs blancs coulis | litre | 0.095 | 0.095 | 5.460 | 0.52 | ||||
Oeufs jaunes coulis | litre | 0.075 | 0.075 | 8.110 | 0.61 | ||||
Économat | |||||||||
Sucre glace | Kg | 0.025 | 0.025 | 2.520 | 0.06 | ||||
Beurre de cacao Mycryo | Kg | 0.011 | 0.011 | 17.360 | 0.19 | ||||
Chocolat couverture lacté | Kg | 0.082 | 0.125 | 0.207 | 14.040 | 2.91 | |||
Noisettes poudre | Kg | 0.08 | 0.062 | 0.142 | 11.910 | 1.69 | |||
Pâte de noisette | Kg | 0.067 | 0.067 | 19.800 | 1.33 | ||||
Chocolat de couverture 64% | Kg | 0.125 | 0.125 | 16.600 | 2.08 | ||||
Farine | Kg | 0.025 | 0.062 | 0.087 | 1.050 | 0.09 | |||
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF | Kg | 0.06 | 0.06 | 23.130 | 1.39 | ||||
Noisettes entières | Kg | 0.045 | 0.045 | 11.750 | 0.53 | ||||
Fèves de tonka | Pièce | 2 | 2 | 4 | 1.000 | 4 | |||
Sucre semoule | Kg | 0.04 | 0.054 | 0.094 | 1.160 | 0.11 | |||
Sucre cassonade | Kg | 0.062 | 0.062 | 1.690 | 0.1 | ||||
Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 0.005 | 0.005 | 0.030 | 0 | ||||
Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.32 | 0.32 | 14.240 | 4.56 | ||||
Beurre de cacao | Kg | 0.06 | 0.06 | 17.360 | 1.04 | ||||
Trimoline ou sucre inverti | Kg | 0.095 | 0.095 | 5.120 | 0.49 | ||||
Totaux |
Total denrées | 27.01 € | |||||||
Assais. 2% | 0.54 € | ||||||||
Coût matières total | 27.55 € |
Pour aller plus loin
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