Liste des denrées
1. Sablé et génoise noisettes
- Beurre - 0.115 Kg
- Oeufs entiers coulis - 0.100 litre
- Farine - 0.165 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.015 Kg
- Noisettes poudre - 0.125 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre cassonade - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.062 Kg
- Citron - 0.150 Kg
2. Mousse à la vanille
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.270 litre
- Lait entier - 0.225 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.025 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.090 Kg
- Eau - 0.024 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 0.004 gramme
- Sucre semoule - 0.012 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.015 litre
- Citron - 0.050 Kg
- Orange - 0.100 Kg
3. Crémeux aux agrumes
- Beurre - 0.152 Kg
- Oeufs jaunes coulis - 0.080 litre
- Jus citron - 0.100 litre
- Jus citron vert - 0.030 litre
- Jus de bergamote - 0.012 litre
- Jus de mandarine - 0.045 litre
- Eau - 0.036 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 0.006 gramme
- Sucre semoule - 0.110 Kg
4. Glaçage
- Lait entier - 0.037 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.125 Kg
- Colorant jaune 6 cl - 0.001 Pièce
- Eau - 0.023 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 3.750 gramme
- Glucose - 0.062 Kg
- Nappage neutre - 0.125 Kg
5. Montage et finitions
- Beurre de cacao - 0.060 Kg
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.140 Kg
1. Sablé et génoise noisettes
Faire la pâte sablée citron
Mélanger au batteur à l'aide de la feuille à petite vitesse 90 g de beurre pommade, 100 g de cassonade, 3 g de sel, 100 g de poudre de noisettes, 120 g de farine et le zeste de deux citrons. Abaisser à 3 mm d'épaisseur et réserver 3 h à + 4°C.
Détailler les semelles de la forme voulue et cuire sur un tapis siliconé à 160°c durant 15 min.
1. Sablé et génoise noisettes
Réaliser la génoise noisette
Monter 100 g d'œufs et 62 g de sucre au bain marie à 55°C maximum jusqu'à l'obtention d'un ruban. Ajouter 45 g de farine, 15 g de fécule et 25 g de noisettes brute en poudre torréfiées. Mélanger délicatement et incorporer rapidement le 25 g de beurre fondu froid en filet. Étaler sur un tapis siliconé et cuire en plaque à 180°c durant 14 min.
Refroidir sur grille et détailler de la forme voulue.
2. Mousse à la vanille
Faire la masse gélatine de la mousse à la vanille
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
2. Mousse à la vanille
Réaliser la mousse vanille
Réaliser une crème anglaise à 85°C (lait, jaunes, sucre, vanille et zestes de citron, orange et mandarine). Ajouter la masse gélatine et verser le chocolat blanc.
Laisser refroidir à 20°C, puis incorporer la crème foisonnée mousseuse.
2. Mousse à la vanille
2. Mousse à la vanille
Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler
2. Mousse à la vanille
Avec le reste de la mousse dresser des flamèches
Utiliser la douille Saint-Honoré sur du papier guitare et surgeler en vue du flocage au chocolat blanc.
3. Crémeux aux agrumes
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. Crémeux aux agrumes
Réaliser le crémeux aux agrumes
Réaliser une crème anglaise avec les jus, les jaunes et le sucre (85°c). Ajouter la masse gélatine, puis le beurre. Mixer et couler dans les moules à insert.
3. Crémeux aux agrumes
Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler
4. Glaçage
Faire le glaçage jaune
Faire bouillir le lait, le sirop de glucose et le colorant jaune. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Mixer, ajouter le nappage neutre et mixer à nouveau. Laisser cristalliser une nuit.
Chauffer entre 28°C et 32°C, mixer et glacer.
5. Montage et finitions
Réaliser un montage à l’envers
Poser les cercles sur une feuille de papier guitare. Couler la mousse vanille et incruster le palet de crémeux agrumes et fermer avec la génoise noisette. Surgeler.
5. Montage et finitions
Congeler l'entremets avant flocage
5. Montage et finitions
Réaliser l'appareil à pistolet pour le flocage
- Appareil à pistolet noir : 140 g de chocolat de couverture noire à 65% et 60 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 120 g de chocolat de couverture lactée et 80 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 140 g de chocolat de couverture ivoire et 60 g de beurre de cacao.
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.
5. Montage et finitions
Décorer selon votre inspiration
Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.