Douceur acidulée
Auteur : Cindy MorenoLycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Entremets composé d'une génoise noisette, une mousse à la vanille, d'un insert crémeux aux agrumes déposé sur une semelle de pâte sablée noisette citron; décor avec un glaçage surmonté de mousse vanille surgelée et floqué au chocolat blanc.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Sablé et génoise noisettes
Mélanger au batteur à l'aide de la feuille à petite vitesse 90 g de beurre pommade, 100 g de cassonade, 3 g de sel, 100 g de poudre de noisettes, 120 g de farine et le zeste de deux citrons. Abaisser à 3 mm d'épaisseur et réserver 3 h à + 4°C.
Détailler les semelles de la forme voulue et cuire sur un tapis siliconé à 160°c durant 15 min.
Monter 100 g d'œufs et 62 g de sucre au bain marie à 55°C maximum jusqu'à l'obtention d'un ruban. Ajouter 45 g de farine, 15 g de fécule et 25 g de noisettes brute en poudre torréfiées. Mélanger délicatement et incorporer rapidement le 25 g de beurre fondu froid en filet. Étaler sur un tapis siliconé et cuire en plaque à 180°c durant 14 min.
Refroidir sur grille et détailler de la forme voulue.
2. Mousse à la vanille
Faire la masse gélatine de la mousse à la vanille
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réaliser la mousse vanille
Réaliser une crème anglaise à 85°C (lait, jaunes, sucre, vanille et zestes de citron, orange et mandarine). Ajouter la masse gélatine et verser le chocolat blanc.
Laisser refroidir à 20°C, puis incorporer la crème foisonnée mousseuse.
Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler
Avec le reste de la mousse dresser des flamèches
Utiliser la douille Saint-Honoré sur du papier guitare et surgeler en vue du flocage au chocolat blanc.
3. Crémeux aux agrumes
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réaliser le crémeux aux agrumes
Réaliser une crème anglaise avec les jus, les jaunes et le sucre (85°c). Ajouter la masse gélatine, puis le beurre. Mixer et couler dans les moules à insert.
Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler
4. Glaçage
Faire le glaçage jaune
Faire bouillir le lait, le sirop de glucose et le colorant jaune. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Mixer, ajouter le nappage neutre et mixer à nouveau. Laisser cristalliser une nuit.
Chauffer entre 28°C et 32°C, mixer et glacer.
5. Montage et finitions
Réaliser un montage à l’envers
Poser les cercles sur une feuille de papier guitare. Couler la mousse vanille et incruster le palet de crémeux agrumes et fermer avec la génoise noisette. Surgeler.
Congeler l'entremets avant flocage
Réaliser l'appareil à pistolet pour le flocage
- Appareil à pistolet noir : 140 g de chocolat de couverture noire à 65% et 60 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 120 g de chocolat de couverture lactée et 80 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 140 g de chocolat de couverture ivoire et 60 g de beurre de cacao.
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.
Décorer selon votre inspiration
Dressage
Déposer la bûche sur la semelle de pâte sablée, présenter en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Beurre | Kg | 0.115 | 0.152 | 0.267 | 11.000 | 2.94 | |||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.27 | 0.27 | 5.400 | 1.46 | ||||
| Lait entier | litre | 0.225 | 0.037 | 0.262 | 0.730 | 0.19 | |||
| Oeufs jaunes coulis | litre | 0.025 | 0.08 | 0.105 | 8.110 | 0.85 | |||
| Oeufs entiers coulis | litre | 0.1 | 0.1 | 8.110 | 0.81 | ||||
| Cave | |||||||||
| Jus citron | litre | 0.1 | 0.1 | 2.630 | 0.26 | ||||
| Jus citron vert | litre | 0.03 | 0.03 | 3.200 | 0.1 | ||||
| Jus de mandarine | litre | 0.045 | 0.045 | 3.520 | 0.16 | ||||
| Jus de bergamote | litre | 0.012 | 0.012 | 8.560 | 0.1 | ||||
| Économat | |||||||||
| Colorant jaune 6 cl | Pièce | 0.001 | 0.001 | 1.300 | 0 | ||||
| Noisettes poudre | Kg | 0.125 | 0.125 | 11.910 | 1.49 | ||||
| Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.09 | 0.125 | 0.14 | 0.355 | 14.240 | 5.06 | ||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 0.004 | 0.006 | 3.75 | 3.76 | 0.030 | 0.11 | ||
| Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Sucre cassonade | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.690 | 0.17 | ||||
| Glucose | Kg | 0.062 | 0.062 | 5.420 | 0.34 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.062 | 0.012 | 0.11 | 0.184 | 1.160 | 0.21 | ||
| Vanille extrait liquide | litre | 0.015 | 0.015 | 8.770 | 0.13 | ||||
| Nappage neutre | Kg | 0.125 | 0.125 | 9.930 | 1.24 | ||||
| Eau | litre | 0.024 | 0.036 | 0.023 | 0.083 | 0.001 | 0 | ||
| Farine | Kg | 0.165 | 0.165 | 1.050 | 0.17 | ||||
| Beurre de cacao | Kg | 0.06 | 0.06 | 17.360 | 1.04 | ||||
| Fécule de pomme de terre | Kg | 0.015 | 0.015 | 1.620 | 0.02 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Citron | Kg | 0.15 | 0.05 | 0.2 | 2.120 | 0.42 | |||
| Orange | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.380 | 0.24 | ||||
Totaux |
Total denrées | 17.52 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.35 € | ||||||||
| Coût matières total | 17.87 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Les fiches interactives des desserts
- Une recette de Jonathan Mougel MOF pâtissier-confiseur 2019
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :