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Douceur acidulée

Auteur : Cindy Moreno
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

07-12-2023

Photo fiche
Descriptif

Entremets composé d'une génoise noisette, une mousse à la vanille, d'un insert crémeux aux agrumes déposé sur une semelle de pâte sablée noisette citron; décor avec un glaçage surmonté de mousse vanille surgelée et floqué au chocolat blanc.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Sablé et génoise noisettes

Faire la pâte sablée citron


Mélanger au batteur à l'aide de la feuille à petite vitesse 90 g de beurre pommade, 100 g de cassonade, 3 g de sel, 100 g de poudre de noisettes, 120 g de farine et le zeste de deux citrons. Abaisser à 3 mm d'épaisseur et réserver 3 h à + 4°C.

Détailler les semelles de la forme voulue et cuire sur un tapis siliconé à 160°c durant 15 min.

Réaliser la génoise noisette


Monter 100 g d'œufs et 62 g de sucre au bain marie à 55°C maximum jusqu'à l'obtention d'un ruban. Ajouter 45 g de farine, 15 g de fécule et 25 g de noisettes brute en poudre torréfiées. Mélanger délicatement et incorporer rapidement le 25 g de beurre fondu froid en filet. Étaler sur un tapis siliconé et cuire en plaque à 180°c durant 14 min.

Refroidir sur grille et détailler de la forme voulue.

2. Mousse à la vanille

Faire la masse gélatine de la mousse à la vanille


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser la mousse vanille


Réaliser une crème anglaise à 85°C (lait, jaunes, sucre, vanille et zestes de citron, orange et mandarine). Ajouter la masse gélatine et verser le chocolat blanc.
Laisser refroidir à 20°C, puis incorporer la crème foisonnée mousseuse.

Zester les citrons

Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler

Avec le reste de la mousse dresser des flamèches


Utiliser la douille Saint-Honoré sur du papier guitare et surgeler en vue du flocage au chocolat blanc.

3. Crémeux aux agrumes

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser le crémeux aux agrumes


Réaliser une crème anglaise avec les jus, les jaunes et le sucre (85°c). Ajouter la masse gélatine, puis le beurre. Mixer et couler dans les moules à insert.

Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler

4. Glaçage

Faire le glaçage jaune


Faire bouillir le lait, le sirop de glucose et le colorant jaune. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Mixer, ajouter le nappage neutre et mixer à nouveau. Laisser cristalliser une nuit.

Chauffer entre 28°C et 32°C, mixer et glacer.

5. Montage et finitions

Réaliser un montage à l’envers


Poser les cercles sur une feuille de papier guitare. Couler la mousse vanille et incruster le palet de crémeux agrumes et fermer avec la génoise noisette. Surgeler.

Congeler l'entremets avant flocage

Réaliser l'appareil à pistolet pour le flocage


- Appareil à pistolet noir : 140 g de chocolat de couverture noire à 65% et 60 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 120 g de chocolat de couverture lactée et 80 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 140 g de chocolat de couverture ivoire et 60 g de beurre de cacao.

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.

Décorer selon votre inspiration

Dressage

Déposer la bûche sur la semelle de pâte sablée, présenter en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.115 0.152 0.267 11.000 2.94
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.27 0.27 5.400 1.46
Lait entier litre 0.225 0.037 0.262 0.730 0.19
Oeufs jaunes coulis litre 0.025 0.08 0.105 8.110 0.85
Oeufs entiers coulis litre 0.1 0.1 8.110 0.81
Cave
Jus citron litre 0.1 0.1 2.630 0.26
Jus citron vert litre 0.03 0.03 3.200 0.1
Jus de mandarine litre 0.045 0.045 3.520 0.16
Jus de bergamote litre 0.012 0.012 8.560 0.1
Économat
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 0.004 0.006 3.75 3.76 0.030 0.11
Colorant jaune 6 cl Pièce 0.001 0.001 1.300 0
Noisettes poudre Kg 0.125 0.125 11.910 1.49
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.09 0.125 0.14 0.355 11.240 3.99
Sel PM 1 1 0.000 0
Sucre cassonade Kg 0.1 0.1 1.690 0.17
Glucose Kg 0.062 0.062 5.420 0.34
Sucre semoule Kg 0.062 0.012 0.11 0.184 1.160 0.21
Vanille extrait liquide litre 0.015 0.015 8.770 0.13
Nappage neutre Kg 0.125 0.125 9.930 1.24
Eau litre 0.024 0.036 0.023 0.083 0.001 0
Farine Kg 0.165 0.165 0.950 0.16
Beurre de cacao Kg 0.06 0.06 17.360 1.04
Fécule de pomme de terre Kg 0.015 0.015 1.620 0.02
Fruits & légumes
Citron Kg 0.15 0.05 0.2 1.120 0.22
Orange Kg 0.1 0.1 1.380 0.14

Totaux

Total denrées 16.14 €
Assais. 2% 0.32 €
Coût matières total 16.46 €

Pour aller plus loin

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :

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Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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