Liste des denrées
1. Pâte sablée, dacquoise coco, croustillant feuilletine
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf entier - 0.030 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.160 litre
- Amandes poudre - 0.020 Kg
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.075 Kg
- Farine type 45 - 0.163 Kg
- Levure chimique - 1.000 gramme
- Noix de coco râpée - 0.110 Kg
- Pailleté Feuilletine™ - 0.060 Kg
- Pralin extra - 0.000 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre glace - 0.171 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.001 litre
2. Mousse passion - Séphyr
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 1.000 litre
- Oeufs blancs coulis - 0.160 litre
- Beurre de cacao Mycryo - 0.032 Kg
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.052 Kg
- Eau - 0.104 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.036 Kg
- Purée de Fruits de la Passion - 0.332 Kg
- Sucre semoule - 0.404 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. Insert passion - abricot
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.166 litre
- Beurre de cacao Mycryo - 0.116 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.037 Kg
- Purée d'abricots-DGF-Coeur sauvage - 0.110 Kg
- Purée de Fruits de la Passion - 0.332 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
4. Glaçage orange
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.210 litre
- Colorant jaune 6 cl - 0.001 Pièce
- Colorant rouge 6 cl - 0.001 Pièce
- Eau - 0.117 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.011 Kg
- Glucose - 0.160 Kg
- Huile de pépins de raisin - 0.024 litre
- Lait en poudre - 0.079 Kg
- Nappage neutre - 0.106 Kg
- Sucre semoule - 0.106 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
5. Décor chantilly Mascarpone et finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Mascarpone crème - 0.062 Kg
- Sucre glace - 0.014 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
1. Pâte sablée, dacquoise coco, croustillant feuilletine
Réaliser la pâte sablée
Dans la cuve du batteur à l'aide du crochet rendre le beurre pommade (100g), ajouter le sucre glace (61g), le sel (1g) et les amandes en poudre (20g). Ajouter les 30g d'œufs, la vanille liquide, mélanger à petite vitesse. Incorporer la farine (163g) et la levure chimique (1g).
Cuire à 150°C sur un tapis siliconé 15 min et détailler à chaud de la forme de la gouttière.
1. Pâte sablée, dacquoise coco, croustillant feuilletine
Faire la dacqouise coco
Monter blancs d’œufs (160g), serrer avec le sucre semoule (50g), ajouter les matières sèches : le sucre glace tamisé 110g et la Coco râpée 100g
Dresser de la forme voulue et cuire à 170°C 15 min
1. Pâte sablée, dacquoise coco, croustillant feuilletine
Faire le croustillant feuillantine
2. Mousse passion - Séphyr
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. Mousse passion - Séphyr
Faire la meringue à l'italienne
2. Mousse passion - Séphyr
Faire la mousse passion - Séphyr
Faire bouillir la purée passion (332g) avec la gousse de vanille, ajouter le sucre semoule (60g) puis 145g de poudre à crème pâtissière à chaud (36g) et réaliser la crème pâtissière.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo (110g) et le chocolat blanc Séphyr (110g).
Filmer et Refroidir l’ensemble en cellule de refroidissement rapide.
Incorporer la meringue Italienne de base (400g), puis la crème foisonnée mousseuse (1L).
3. Insert passion - abricot
Faire la crème pâtissière passion - abricot
Mélanger la poudre à flan et le sucre. Faire chauffer la purée d'abricot, la purée de passion, la crème, les poudres et la vanille. Cuire 2 min. Ajouter le beurre mycryo et Mixer.
Couler les inserts et surgeler.
3. Insert passion - abricot
Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler
4. Glaçage orange
Réaliser le glaçage brillant
Cuire à 110°C l’eau, le sucre semoule et le glucose.
Faire bouillir la crème avec poudre de lait à 0% MG la gousse de vanille. Verser sur le sucre cuit à 110°C. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée, le nappage neutre et l’huile de pépins de raisins + le colorant.
Glacer entre 28°C et 32°C
4. Glaçage orange
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Décor chantilly Mascarpone et finition
Foisonner la crème chantilly - mascarpone
5. Décor chantilly Mascarpone et finition
Décorer avec la poche à douille
5. Décor chantilly Mascarpone et finition
Glacer l'entremets et décorer
Utiliser à 30°C/35°C
Étape 14 sur 14 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.