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Bûche Coco Passion Abricot

Auteur : Cyrille Breton
PLP Pâtissier, lycée Hôtelier de Blois - Académie d’Orléans-Tours

  •  Dessert

06-12-2023

Photo fiche
Descriptif

Bûche décorée composée de mousse passion/chocolat blanc, un insert passion-abricot, d'une dacquoise coco et d'un croustillant feuilletine, déposée sur une semelle de pâte sablée; décor avec un glaçage orange et d'une chantilly mascarpone. Possibilité d'un montage en cercle.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte sablée, dacquoise coco, croustillant feuilletine

Réaliser la pâte sablée


Dans la cuve du batteur à l'aide du crochet rendre le beurre pommade (100g), ajouter le sucre glace (61g), le sel (1g) et les amandes en poudre (20g). Ajouter les 30g d'œufs, la vanille liquide, mélanger à petite vitesse. Incorporer la farine (163g) et la levure chimique (1g).

Cuire à 150°C sur un tapis siliconé 15 min et détailler à chaud de la forme de la gouttière.

Faire la dacqouise coco


Monter blancs d’œufs (160g), serrer avec le sucre semoule (50g), ajouter les matières sèches : le sucre glace tamisé 110g et la Coco râpée 100g

Dresser de la forme voulue et cuire à 170°C 15 min

Faire le croustillant feuillantine

2. Mousse passion - Séphyr

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Faire la meringue à l'italienne

Faire la mousse passion - Séphyr


Faire bouillir la purée passion (332g) avec la gousse de vanille, ajouter le sucre semoule (60g) puis 145g de poudre à crème pâtissière à chaud (36g) et réaliser la crème pâtissière.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo (110g) et le chocolat blanc Séphyr (110g).

Filmer et Refroidir l’ensemble en cellule de refroidissement rapide.

Incorporer la meringue Italienne de base (400g), puis la crème foisonnée mousseuse (1L).

3. Insert passion - abricot

Faire la crème pâtissière passion - abricot


Mélanger la poudre à flan et le sucre. Faire chauffer la purée d'abricot, la purée de passion, la crème, les poudres et la vanille. Cuire 2 min. Ajouter le beurre mycryo et Mixer.

Couler les inserts et surgeler.

Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler

4. Glaçage orange

Réaliser le glaçage brillant


Cuire à 110°C l’eau, le sucre semoule et le glucose.

Faire bouillir la crème avec poudre de lait à 0% MG la gousse de vanille. Verser sur le sucre cuit à 110°C. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée, le nappage neutre et l’huile de pépins de raisins + le colorant.

Glacer entre 28°C et 32°C

Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)

5. Décor chantilly Mascarpone et finition

Foisonner la crème chantilly - mascarpone

Décorer avec la poche à douille

Glacer l'entremets et décorer


Utiliser à 30°C/35°C
Dressage

Déposer la bûche sur la semelle de pâte sablée, présenter en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 1 0.166 0.21 0.125 1.501 5.400 8.11
Oeuf entier Kg 0.03 0.03 6.400 0.19
Mascarpone crème Kg 0.062 0.062 3.500 0.22
Oeufs blancs coulis litre 0.16 0.16 0.32 5.460 1.75
Beurre Kg 0.1 0.1 11.000 1.1
Économat
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.036 0.037 0.073 5.370 0.39
Vanille gousse Pièce 1 0.5 1 0.5 3 0.860 2.58
Sucre glace Kg 0.171 0.014 0.185 2.520 0.47
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.075 0.052 0.127 11.240 1.43
Beurre de cacao Mycryo Kg 0.032 0.116 0.148 17.360 2.57
Amandes poudre Kg 0.02 0.02 12.000 0.24
Lait en poudre Kg 0.079 0.079 7.800 0.62
Pralin extra Kg 0 0 16.520 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.404 0.15 0.106 0.71 1.160 0.82
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.06 0.06 11.750 0.71
Farine type 45 Kg 0.163 0.163 0.940 0.15
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.011 0.011 22.940 0.25
Sel PM 1 1 0.000 0
Vanille extrait liquide litre 0.001 0.001 8.770 0.01
Eau litre 0.104 0.117 0.221 0.001 0
Nappage neutre Kg 0.106 0.106 9.930 1.05
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.332 0.332 0.664 10.700 7.1
Huile de pépins de raisin litre 0.024 0.024 2.830 0.07
Levure chimique gramme 1 1 0.010 0.01
Colorant jaune 6 cl Pièce 0.001 0.001 1.300 0
Purée d'abricots-DGF-Coeur sauvage Kg 0.11 0.11 7.750 0.85
Glucose Kg 0.16 0.16 5.420 0.87
Noix de coco râpée Kg 0.11 0.11 3.700 0.41
Colorant rouge 6 cl Pièce 0.001 0.001 1.300 0

Totaux

Total denrées 31.96 €
Assais. 2% 0.64 €
Coût matières total 32.6 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :

Établissement et académie :La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant sur le site national de ressources :Les mentions complémentaires sur le site national de ressources :Une contribution de Cyrille Breton, Professeur de Boulangerie Pâtisserie au lycée Hôtelier de Blois, académie d’Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

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Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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