Liste des denrées
1. Biscuit Joconde
- Beurre - 0.020 Kg
- Oeuf entier - 0.150 Kg
- Amandes poudre - 0.110 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.010 Kg
- Farine - 0.030 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.090 Kg
- Sucre glace - 0.110 Kg
- Sucre semoule - 0.020 Kg
2. Biscuit Pain de Gêne
- Beurre - 0.025 Kg
- Oeuf entier - 0.160 Kg
- Farine - 0.020 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.020 Kg
- Huile de pépins de raisin - 0.050 litre
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.225 Kg
3. Confit de fruits rouges
- Eau - 0.025 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 5.000 gramme
- Poivre - 1.000 PM
- Purée de framboises - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.062 Kg
- Fraises - 0.125 Kg
- Purée de fruits rouges - 0.100 Kg
4. Crémeux Yuzu
- Beurre - 0.060 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.055 Kg
- Oeuf entier - 0.080 Kg
- Gélatine poudre (200 bloom) - 1.500 gramme
- Sucre semoule - 0.064 Kg
- Purée de Yuzu - 0.100 Kg
5. Mousse fraise Mara des Bois et finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.255 litre
- Chocolat de couverture 64% - 0.100 Kg
- Gélatine poudre (200 bloom) - 9.000 gramme
- Nappage neutre - 0.300 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.060 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.075 Kg
- Fraises des bois - 0.125 Kg
- Purée de fraise Mara des bois - 0.375 Kg
1. Biscuit Joconde
1. Biscuit Joconde
Réaliser un biscuit joconde
1. Biscuit Joconde
Saupoudrer de cacao
1. Biscuit Joconde
Cuire au four à 220°c
1. Biscuit Joconde
Réserver sur grille
2. Biscuit Pain de Gêne
2. Biscuit Pain de Gêne
Réaliser le biscuit pain de gênes
2. Biscuit Pain de Gêne
Réserver
3. Confit de fruits rouges
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. Confit de fruits rouges
Tailler les fraises
3. Confit de fruits rouges
Faire le confit de fruits rouges
Bouillir : l’eau et le sucre Ajouter : les purées de fruits rouges, framboises et le poivre Compoter : 2 à 3 minutes à la reprise de l’ébullition Ajouter hors du feu : la masse de gélatine Mélanger : les cubes de fraises Peser et couler : en insert Poids pour insert de 18 cm 0.150 kg, poids pour insert individuel 0.016 kg Surgeler
3. Confit de fruits rouges
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Crémeux Yuzu
Faire le crémeux Yuzu
Chauffer : dans une russe la purée de Yuzu Verser : sur les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre préalablement blanchis Porter : à ébullition Verser : sur le beurre et la masse de gélatine Mixer, peser et couler : en insert (Poids pour insert de 18 cm 0.150 kg, poids pour insert individuel 0.016kg)
4. Crémeux Yuzu
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Mousse fraise Mara des Bois et finition
5. Mousse fraise Mara des Bois et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
5. Mousse fraise Mara des Bois et finition
Réaliser la mousse Mara des bois
Monter : les blancs d’œufs avec le sucre inverti (meringue à froid) Fondre : la masse de gélatine au micro-onde Ajouter : à la purée de fruit T° de mélange : 20°C Ajouter : la crème fouettée et la meringue Dresser aussitôt
5. Mousse fraise Mara des Bois et finition
Monter l'entremets Mara selon la photo
Décorer suivant le thème
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.