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MARA

Auteur : Éric Juan
Lycée des Métiers Hôteliers Quercy-Périgord - Souillac, académie de Toulouse

  •  Dessert

20-10-2022

Photo fiche
Descriptif

Un entremets avec une base de biscuit pain de gênes, une ceinture de biscuit Joconde cacaoté, un insert au confit de fruits rouges, un insert crémeux Yuzu et surmonté d'une mousse Mara des bois. Le tout recouvert d'un nappage et décoré.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit Joconde

Faire les pesées

Réaliser un biscuit joconde

Saupoudrer de cacao

Cuire au four à 220°c

Réserver sur grille

2. Biscuit Pain de Gêne

Faire les pesées

Réaliser le biscuit pain de gênes

Réserver

3. Confit de fruits rouges

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Tailler les fraises

Faire le confit de fruits rouges


Bouillir : l’eau et le sucre Ajouter : les purées de fruits rouges, framboises et le poivre Compoter : 2 à 3 minutes à la reprise de l’ébullition Ajouter hors du feu : la masse de gélatine Mélanger : les cubes de fraises Peser et couler : en insert Poids pour insert de 18 cm 0.150 kg, poids pour insert individuel 0.016 kg Surgeler

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Crémeux Yuzu

Faire le crémeux Yuzu


Chauffer : dans une russe la purée de Yuzu Verser : sur les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre préalablement blanchis Porter : à ébullition Verser : sur le beurre et la masse de gélatine Mixer, peser et couler : en insert (Poids pour insert de 18 cm 0.150 kg, poids pour insert individuel 0.016kg)

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Mousse fraise Mara des Bois et finition

Faire les pesées

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser la mousse Mara des bois


Monter : les blancs d’œufs avec le sucre inverti (meringue à froid) Fondre : la masse de gélatine au micro-onde Ajouter : à la purée de fruit T° de mélange : 20°C Ajouter : la crème fouettée et la meringue Dresser aussitôt

Monter l'entremets Mara selon la photo


Décorer suivant le thème
Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.15 0.16 0.08 0.39 6.400 2.5
Beurre Kg 0.02 0.025 0.06 0.105 11.000 1.16
Oeuf (jaune) Kg 0.055 0.055 7.120 0.39
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.255 0.255 2.850 0.73
Économat
Chocolat de couverture 64% Kg 0.1 0.1 10.600 1.06
Oeuf (Blanc) Kg 0.09 0.06 0.15 3.430 0.51
Sucre semoule Kg 0.02 0.062 0.064 0.146 1.160 0.17
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 0.005 1.5 9 10.505 0.030 0.32
Eau litre 0.025 0.025 0.001 0
Nappage neutre Kg 0.3 0.3 9.930 2.98
Farine Kg 0.03 0.02 0.05 0.950 0.05
Fécule de pomme de terre Kg 0.02 0.02 1.620 0.03
Amandes poudre Kg 0.11 0.11 12.000 1.32
Huile de pépins de raisin litre 0.05 0.05 2.830 0.14
Purée de framboises Kg 0.05 0.05 10.900 0.55
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.980 0.06
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.225 0.225 16.830 3.79
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.075 0.075 5.120 0.38
Sucre glace Kg 0.11 0.11 2.520 0.28
Poivre PM 1 1 0.000 0
Fruits & légumes
Fraises Kg 0.125 0.125 4.760 0.6
Purée de Yuzu Kg 0.1 0.1 48.420 4.84
Purée de fraise Mara des bois Kg 0.375 0.375 12.120 4.55
Fraises des bois Kg 0.125 0.125 9.800 1.23
Purée de fruits rouges Kg 0.1 0.1 6.500 0.65

Totaux

Total denrées 28.26 €
Assais. 2% 0.57 €
Coût matières total 28.83 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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