Liste des denrées
1. Fondant de caille et sauce
- Beurre - 0.075 Kg
- Ailerons poulet - 0.500 Kg
- Caille élevage 450 gr - 8.000 Pièce
- Vin rouge ordinaire - 1.000 litre
- Chocolat couverture noir mi amer - 1.000 Kg
- Eau - 1.000 litre
- Ail - 0.020 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Tomate - 0.200 Kg
2. Gnocchi de pomme de terre
- Faisselle - 0.075 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Jambon Bayonne tranché - 0.020 Kg
- Farine - 0.150 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.005 Kg
- Ciboulette - 0.100 Botte
- Pomme de terre Bintje - 0.600 Kg
3. Cuisses de caille confites en habit vert
- Beurre - 0.100 Kg
- Carotte - 0.150 Kg
- Poireau - 0.800 Kg
4. Croûte de noisettes
- Beurre - 0.125 Kg
- Chapelure blanche - 0.060 Kg
- Noisettes entières - 0.040 Kg
- Persil plat - 0.125 Botte
1. Fondant de caille et sauce
Mettre en place le poste de travail
1. Fondant de caille et sauce
Tailler les légumes en mirepoix
1. Fondant de caille et sauce
Réaliser un fond brun clair de volaille
1. Fondant de caille et sauce
Découper à cru les cailles
1. Fondant de caille et sauce
Cuire les cuisses de caille confite
Cuire les cuisses doucement dans le fond brun de volaille.
1. Fondant de caille et sauce
Faire la sauce liée au chocolat
Réduire le fond brun de volaille au vin rouge, passer au chinois, lier au chocolat et monter au beurre au moment de l'envoi.
1. Fondant de caille et sauce
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Gnocchi de pomme de terre
Cuire les pommes de terre en "robe des champs"
2. Gnocchi de pomme de terre
Éplucher, écraser et passer les pommes de terre au tamis
2. Gnocchi de pomme de terre
Hacher l'ail
2. Gnocchi de pomme de terre
Ciseler la ciboulette
2. Gnocchi de pomme de terre
Fabriquer et cuire les gnocchis
Poser la pulpe tamisée sur un plan de travail fleuré. À environ 50°c faire une fontaine, ajouter la moitié de la farine et le jaune d'oeuf puis homogénéiser. Saler. Ajouter le reste de la farine la faisselle égouttée, le jambon en brunoise, l'ail haché et la ciboulette ciselée. Travailler l'appareil afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Former des saucissons de pâte de 1-2 cm de diamètre puis couper en tronçons de 1 cm. Les rouler sur le dos ou le creux d'une fourchette de manière à créer des sillons et un trou au coeur. Fariner, poser sur un torchon les uns à côté des autres. Porter de l'eau salée à ébullition, plonger délicatement (à l'aide du torchon), les gnocchis. Dès qu'ils remontent à la surface les égoutter délicatement.
2. Gnocchi de pomme de terre
Sauter les gnocchis dans du beurre mousseux au moment de l'envoi
2. Gnocchi de pomme de terre
Lustrer au moment de l'envoi
3. Cuisses de caille confites en habit vert
3. Cuisses de caille confites en habit vert
Tailler les carottes en brunoise
3. Cuisses de caille confites en habit vert
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
3. Cuisses de caille confites en habit vert
3. Cuisses de caille confites en habit vert
Confectionner les cailles en habit vert
Cuire le vert de poireau à l’anglaise, les garnir avec les carottes en brunoise, les poireaux émincés puis étuvés au beurre et les cuisses de cailles confites au fond brun épluchées et hachées grossièrement. Remise en T° au four vapeur puis lustrer au moment de l'envoi.
3. Cuisses de caille confites en habit vert
Lustrer au moment de l'envoi
4. Croûte de noisettes
Faire le beurre pommade
4. Croûte de noisettes
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
4. Croûte de noisettes
4. Croûte de noisettes
Faire la croûte de noisette
Mélanger dans le beurre pommade les noisettes torréfiées et concassées, la chapelure et le persil hachés. Étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au froid, détailler en bande et colorer sous la salamandre
5. Finition et dressage
Dresser et envoyer
Étape 26 sur 26 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.