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Fondant de caille de Pel et Der, garnitures du terroir Champardenais

Auteur : Raphaël Gélard
Lycée Édouart Herriot - Sainte Savine, académie de Reims

  •  Volaille

17-10-2022

Photo fiche
Descriptif

Fondant de caille de Pel et Der infusé au jus de volaille, accompagné de gnocchis moelleux à la faisselle Babeurrières, d’un effiloché de cuisses de caille confites en habit vert et d’une croûte de noisette.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Fondant de caille et sauce

Mettre en place le poste de travail

Tailler les légumes en mirepoix

Réaliser un fond brun clair de volaille

Découper à cru les cailles

Cuire les cuisses de caille confite


Cuire les cuisses doucement dans le fond brun de volaille.

Faire la sauce liée au chocolat


Réduire le fond brun de volaille au vin rouge, passer au chinois, lier au chocolat et monter au beurre au moment de l'envoi.

Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Gnocchi de pomme de terre

Cuire les pommes de terre en "robe des champs"

Éplucher, écraser et passer les pommes de terre au tamis

Hacher l'ail

Ciseler la ciboulette

Fabriquer et cuire les gnocchis


Poser la pulpe tamisée sur un plan de travail fleuré. À environ 50°c faire une fontaine, ajouter la moitié de la farine et le jaune d'oeuf puis homogénéiser. Saler. Ajouter le reste de la farine la faisselle égouttée, le jambon en brunoise, l'ail haché et la ciboulette ciselée. Travailler l'appareil afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Former des saucissons de pâte de 1-2 cm de diamètre puis couper en tronçons de 1 cm. Les rouler sur le dos ou le creux d'une fourchette de manière à créer des sillons et un trou au coeur. Fariner, poser sur un torchon les uns à côté des autres. Porter de l'eau salée à ébullition, plonger délicatement (à l'aide du torchon), les gnocchis. Dès qu'ils remontent à la surface les égoutter délicatement.

Sauter les gnocchis dans du beurre mousseux au moment de l'envoi

Lustrer au moment de l'envoi

3. Cuisses de caille confites en habit vert

Clarifier le beurre

Tailler les carottes en brunoise

Émincer les blancs de poireaux


Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.

Étuver au beurre

Confectionner les cailles en habit vert


Cuire le vert de poireau à l’anglaise, les garnir avec les carottes en brunoise, les poireaux émincés puis étuvés au beurre et les cuisses de cailles confites au fond brun épluchées et hachées grossièrement. Remise en T° au four vapeur puis lustrer au moment de l'envoi.

Lustrer au moment de l'envoi

4. Croûte de noisettes

Faire le beurre pommade

Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser

Hacher le persil

Faire la croûte de noisette


Mélanger dans le beurre pommade les noisettes torréfiées et concassées, la chapelure et le persil hachés. Étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au froid, détailler en bande et colorer sous la salamandre
5. Finition et dressage

Dresser et envoyer

Dressage

À l'assiette

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.080 0.08
Beurre Kg 0.075 0.1 0.125 0.3 11.000 3.3
Faisselle Pièce 0.075 0.075 0.270 0.02
Boucherie
Ailerons poulet Kg 0.5 0.5 2.640 1.32
Jambon Bayonne tranché Kg 0.02 0.02 21.580 0.43
Caille élevage 450 gr Pièce 8 8 2.230 17.84
Cave
Vin rouge ordinaire litre 1 1 1.640 1.64
Économat
Noisettes entières Kg 0.04 0.04 11.750 0.47
Eau litre 1 1 0.001 0
Chocolat couverture noir mi amer Kg 1 1 16.560 16.56
Farine Kg 0.15 0.15 1.050 0.16
Chapelure blanche Kg 0.06 0.06 2.990 0.18
Sel PM 1 1 0.000 0
Fruits & légumes
Ail Kg 0.02 0.005 0.025 3.980 0.1
Carotte Kg 0.1 0.15 0.25 1.120 0.28
Poireau Kg 0.8 0.8 1.830 1.46
Tomate Kg 0.2 0.2 2.150 0.43
Ciboulette Botte 0.1 0.1 0.580 0.06
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.540 0.07
Pomme de terre Bintje Kg 0.6 0.6 0.470 0.28
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09

Totaux

Total denrées 44.77 €
Assais. 2% 0.9 €
Coût matières total 45.67 €

Pour aller plus loin

Pel et Der est une commune rurale de l'Aube en Champagne, région Grand-Est.
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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