Fondant de caille de Pel et Der, garnitures du terroir Champardenais
Auteur : Raphaël GélardLycée Édouart Herriot - Sainte Savine, académie de Reims
Descriptif
Fondant de caille de Pel et Der infusé au jus de volaille, accompagné de gnocchis moelleux à la faisselle Babeurrières, d’un effiloché de cuisses de caille confites en habit vert et d’une croûte de noisette.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Fondant de caille et sauce
Cuire les cuisses de caille confite
Cuire les cuisses doucement dans le fond brun de volaille.
Faire la sauce liée au chocolat
Réduire le fond brun de volaille au vin rouge, passer au chinois, lier au chocolat et monter au beurre au moment de l'envoi.
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Gnocchi de pomme de terre
Éplucher, écraser et passer les pommes de terre au tamis
Hacher l'ail
Ciseler la ciboulette
Fabriquer et cuire les gnocchis
Poser la pulpe tamisée sur un plan de travail fleuré. À environ 50°c faire une fontaine, ajouter la moitié de la farine et le jaune d'oeuf puis homogénéiser. Saler. Ajouter le reste de la farine la faisselle égouttée, le jambon en brunoise, l'ail haché et la ciboulette ciselée. Travailler l'appareil afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Former des saucissons de pâte de 1-2 cm de diamètre puis couper en tronçons de 1 cm. Les rouler sur le dos ou le creux d'une fourchette de manière à créer des sillons et un trou au coeur. Fariner, poser sur un torchon les uns à côté des autres. Porter de l'eau salée à ébullition, plonger délicatement (à l'aide du torchon), les gnocchis. Dès qu'ils remontent à la surface les égoutter délicatement.
Sauter les gnocchis dans du beurre mousseux au moment de l'envoi
3. Cuisses de caille confites en habit vert
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Confectionner les cailles en habit vert
Cuire le vert de poireau à l’anglaise, les garnir avec les carottes en brunoise, les poireaux émincés puis étuvés au beurre et les cuisses de cailles confites au fond brun épluchées et hachées grossièrement. Remise en T° au four vapeur puis lustrer au moment de l'envoi.
4. Croûte de noisettes
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
Faire la croûte de noisette
Mélanger dans le beurre pommade les noisettes torréfiées et concassées, la chapelure et le persil hachés. Étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au froid, détailler en bande et colorer sous la salamandre
5. Finition et dressage
Dresser et envoyer
Dressage
À l'assiette
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.075 | 0.1 | 0.125 | 0.3 | 11.000 | 3.3 | ||
Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 1 | 1 | 0.080 | 0.08 | ||||
Faisselle | Pièce | 0.075 | 0.075 | 0.270 | 0.02 | ||||
Boucherie | |||||||||
Jambon Bayonne tranché | Kg | 0.02 | 0.02 | 21.580 | 0.43 | ||||
Caille élevage 450 gr | Pièce | 8 | 8 | 2.230 | 17.84 | ||||
Ailerons poulet | Kg | 0.5 | 0.5 | 2.640 | 1.32 | ||||
Cave | |||||||||
Vin rouge ordinaire | litre | 1 | 1 | 1.640 | 1.64 | ||||
Économat | |||||||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Chapelure blanche | Kg | 0.06 | 0.06 | 2.990 | 0.18 | ||||
Noisettes entières | Kg | 0.04 | 0.04 | 11.750 | 0.47 | ||||
Eau | litre | 1 | 1 | 0.001 | 0 | ||||
Chocolat couverture noir mi amer | Kg | 1 | 1 | 16.560 | 16.56 | ||||
Farine | Kg | 0.15 | 0.15 | 1.050 | 0.16 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Tomate | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.150 | 0.43 | ||||
Ciboulette | Botte | 0.1 | 0.1 | 0.580 | 0.06 | ||||
Persil plat | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.540 | 0.07 | ||||
Carotte | Kg | 0.1 | 0.15 | 0.25 | 1.120 | 0.28 | |||
Pomme de terre Bintje | Kg | 0.6 | 0.6 | 0.470 | 0.28 | ||||
Bouquet garni | Pièce | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Oignon gros | Kg | 0.1 | 0.1 | 0.900 | 0.09 | ||||
Ail | Kg | 0.02 | 0.005 | 0.025 | 3.980 | 0.1 | |||
Poireau | Kg | 0.8 | 0.8 | 1.830 | 1.46 | ||||
Totaux |
Total denrées | 44.77 € | |||||||
Assais. 2% | 0.9 € | ||||||||
Coût matières total | 45.67 € |
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