Liste des denrées
1. Tuile au chocolat
- Beurre - 0.030 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.010 Kg
- Farine - 0.025 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.030 Kg
- Sucre glace - 0.030 Kg
2. Chantilly à l'Armagnac et Pâte sucrée noisettes
- Beurre - 0.075 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.300 litre
- Oeuf entier - 0.030 Kg
- Armagnac cuisine - 0.020 litre
- Farine - 0.125 Kg
- Noisettes poudre - 0.015 Kg
- Sel fin - 0.002 Kg
- Sucre glace - 0.047 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
3. Poires pochées et bananes rôties
- Beurre - 0.040 Kg
- Armagnac cuisine - 0.050 litre
- Eau - 0.750 litre
- Sucre semoule - 0.120 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
- Bananes - 0.500 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Poire Comice - 0.500 Kg
4. Sorbet poire, banane et condiment
- Citron caviar - 0.005 Kg
- Eau - 0.060 litre
- Purée de banane-DGF-Coeur sauvage - 0.150 Kg
- Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage - 0.150 Kg
- Stabilisateur de glaces - 2.000 gramme
- Sucre semoule - 0.075 Kg
- Bananes - 0.120 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Citron vert - 0.050 Kg
- Coriandre feuilles - 0.125 Botte
- Gingembre - 0.020 Kg
- Menthe fraîche - 0.125 Botte
- Persil - 0.125 Botte
- Poire Comice - 0.100 Kg
5. Dressage et finition
- Melissa Cress - 0.500 Pièce
1. Tuile au chocolat
1. Tuile au chocolat
Fondre le beurre et laisser refroidir
1. Tuile au chocolat
Faire l'appareil à tuiles au chocolat et cuire
Mélanger le sucre glace, la farine et le blanc d’œuf. Ajouter le beurre fondu puis la poudre de cacao dans la moitié de l’appareil à tuiles. Étaler finement à l'aide d’un chablon 4 bandes de 28 cm de long par 1 cm de large sur un silpat. Étaler également 4 feuilles dans le chablon en forme de feuille. Cuire à 170° pendant 8 minutes. Cercler les bandes encore chaudes dans un cercle de diamètre 8 cm. Enlever délicatement les tuiles feuille chocolat chaudes du chablon. Réserver à l’abri de l'humidité.
2. Chantilly à l'Armagnac et Pâte sucrée noisettes
2. Chantilly à l'Armagnac et Pâte sucrée noisettes
Faire la chantilly à l'armagnac
Infuser au froid la crème avec la gousse de vanille et l’Armagnac 6 heures. Monter la crème avec les 30 gr de sucre en chantilly. Garnir en poche munie d’une douille unie. Réserver en chambre froide.
2. Chantilly à l'Armagnac et Pâte sucrée noisettes
Réaliser la pâte sucrée aux noisettes
2. Chantilly à l'Armagnac et Pâte sucrée noisettes
Détailler et cuire la pâte sucrée
Étaler à 1 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Passer en CRR. Détailler à l’emporte-pièce 4 ronds de diamètre 90. Détailler également 20 ronds de diamètre 15. Plaquer séparément sur tapis siliconé et cuire à 170°. Réserver à l’abri de l'humidité.
3. Poires pochées et bananes rôties
Poires pochées à l'armagnac
Eplucher délicatement les poires. Prélever à l’aide d’une cuillère à racine 24 billes. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, l’Armagnac et la vanille. Refroidir le sirop en CRR. Cuire les billes de poire sous-vide à 90°C pendant 10 minutes. Immerger dans une glaçante. Réserver en chambre froide.
3. Poires pochées et bananes rôties
Bananes rôties
Porter à caramélisation le sucre semoule. Ajouter le beurre puis le jus de citron et la gousse de vanille. Déposer les tranches de bananes. Caraméliser. Flamber à l’Armagnac. Enfourner à 170°C et rôtir 12 minutes. Mouler dans 4 empreintes de 80 de diamètre. Passer en CRR. Réserver en chambre froide.
4. Sorbet poire, banane et condiment
Réaliser le sorbet poire - banane
Chauffer l’eau à 45°, ajouter le mélange sucre stabilisateur et le sucre inverti. Porter à ébullition. Ajouter la purée de poire, la purée de banane, le gingembre frais hors du feu, mixer. (purée réalisée sur place avec parures de fruits frais) Pacosser. Stocker dans un meuble à glace.
4. Sorbet poire, banane et condiment
Tailler les poires et bananes en brunoise
4. Sorbet poire, banane et condiment
Ciseler les herbes fraîches
4. Sorbet poire, banane et condiment
Condiment poire - banane
Lever et hacher les suprêmes de citron jaune et vert. Trier le citron caviar. Tailler la poire et la banane en brunoise. Ciseler finement la coriandre, la menthe et le persil. Lier l’ensemble. Réserver en chambre froide.
5. Dressage et finition
Dresser la Poire Doyenné du Comice, banane rôtie selon la photo
5. Dressage et finition
Argumentaire sur le choix des crèmes
5. Dressage et finition
Argumentaire : mise en lumière de la région et du terroir
Étape 17 sur 17 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.