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Poire Doyenné du Comice, banane rôtie, léger parfum d’Armagnac et vanille, sorbet poire banane, herbes fraiches et sa tuile chocolatée

Auteur : Titouan Lalaux Lauréat du concours de l'école aux étoiles 2022-Lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux

  •  Dessert

14-09-2022

Photo fiche
Descriptif

Argumentation de Cloé Grimault élève service et commercialisation au lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux « Poire Doyenné du Comice, banane rôtie, léger parfum d’Armagnac et vanille, sorbet poire banane, herbes fraiches et sa tuile chocolatée ».

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Tuile au chocolat

Faire les pesées

Fondre le beurre et laisser refroidir

Faire l'appareil à tuiles au chocolat et cuire


Mélanger le sucre glace, la farine et le blanc d’œuf. Ajouter le beurre fondu puis la poudre de cacao dans la moitié de l’appareil à tuiles. Étaler finement à l'aide d’un chablon 4 bandes de 28 cm de long par 1 cm de large sur un silpat. Étaler également 4 feuilles dans le chablon en forme de feuille. Cuire à 170° pendant 8 minutes. Cercler les bandes encore chaudes dans un cercle de diamètre 8 cm. Enlever délicatement les tuiles feuille chocolat chaudes du chablon. Réserver à l’abri de l'humidité.
2. Chantilly à l'Armagnac et Pâte sucrée noisettes

Faire les pesées

Faire la chantilly à l'armagnac


Infuser au froid la crème avec la gousse de vanille et l’Armagnac 6 heures. Monter la crème avec les 30 gr de sucre en chantilly. Garnir en poche munie d’une douille unie. Réserver en chambre froide.

Réaliser la pâte sucrée aux noisettes

Détailler et cuire la pâte sucrée


Étaler à 1 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Passer en CRR. Détailler à l’emporte-pièce 4 ronds de diamètre 90. Détailler également 20 ronds de diamètre 15. Plaquer séparément sur tapis siliconé et cuire à 170°. Réserver à l’abri de l'humidité.
3. Poires pochées et bananes rôties

Poires pochées à l'armagnac


Eplucher délicatement les poires. Prélever à l’aide d’une cuillère à racine 24 billes. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, l’Armagnac et la vanille. Refroidir le sirop en CRR. Cuire les billes de poire sous-vide à 90°C pendant 10 minutes. Immerger dans une glaçante. Réserver en chambre froide.

Bananes rôties


Porter à caramélisation le sucre semoule. Ajouter le beurre puis le jus de citron et la gousse de vanille. Déposer les tranches de bananes. Caraméliser. Flamber à l’Armagnac. Enfourner à 170°C et rôtir 12 minutes. Mouler dans 4 empreintes de 80 de diamètre. Passer en CRR. Réserver en chambre froide.
4. Sorbet poire, banane et condiment

Réaliser le sorbet poire - banane


Chauffer l’eau à 45°, ajouter le mélange sucre stabilisateur et le sucre inverti. Porter à ébullition. Ajouter la purée de poire, la purée de banane, le gingembre frais hors du feu, mixer. (purée réalisée sur place avec parures de fruits frais) Pacosser. Stocker dans un meuble à glace.

Tailler les poires et bananes en brunoise

Ciseler les herbes fraîches

Condiment poire - banane


Lever et hacher les suprêmes de citron jaune et vert. Trier le citron caviar. Tailler la poire et la banane en brunoise. Ciseler finement la coriandre, la menthe et le persil. Lier l’ensemble. Réserver en chambre froide.
5. Dressage et finition

Dresser la Poire Doyenné du Comice, banane rôtie selon la photo

Argumentaire sur le choix des crèmes

Argumentaire : mise en lumière de la région et du terroir

Dressage

À l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.03 0.03 6.400 0.19
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.3 0.3 5.400 1.62
Beurre Kg 0.03 0.075 0.04 0.145 11.000 1.6
Cave
Armagnac cuisine litre 0.02 0.05 0.07 12.120 0.85
Économat
Vanille gousse Pièce 1 1 0.860 0.86
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.980 0.06
Purée de banane-DGF-Coeur sauvage Kg 0.15 0.15 8.700 1.31
Sucre glace Kg 0.03 0.047 0.077 2.520 0.19
Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage Kg 0.15 0.15 7.550 1.13
Oeuf (Blanc) Kg 0.03 0.03 3.430 0.1
Citron caviar Kg 0.005 0.005 130.000 0.65
Sel fin Kg 0.002 0.002 1.180 0
Sucre semoule Kg 0.12 0.12 1.160 0.14
Sucre semoule Kg 0.03 0.06 0.075 0.165 1.160 0.19
Farine Kg 0.025 0.125 0.15 0.950 0.14
Eau litre 0.75 0.06 0.81 0.001 0
Noisettes poudre Kg 0.015 0.015 11.910 0.18
Stabilisateur de glaces gramme 2 2 0.150 0.3
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 0.1 1.120 0.11
Bananes Kg 0.5 0.12 0.62 1.340 0.83
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.480 0.06
Poire Comice Kg 0.5 0.1 0.6 1.760 1.06
Citron vert Kg 0.05 0.05 1.630 0.08
Melissa Cress Pièce 0.5 0.5 2.300 1.15
Coriandre feuilles Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
Persil Botte 0.125 0.125 0.750 0.09
Gingembre Kg 0.02 0.02 2.560 0.05

Totaux

Total denrées 13.02 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.28 €

Pour aller plus loin

Aide

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C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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