Liste des denrées
1. Joue de boeuf braisée
- Joue de boeuf - 1.500 Kg
- Vin de bourgogne - 2.000 litre
- Fonds brun clair (Chef) - 0.050 Kg
- Huile de tournesol - 0.100 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.010 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Céleri branche - 0.050 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Tomate - 0.250 Kg
2. Embeurrée de pommes de terre
- Beurre - 0.150 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Échalote - 0.050 Kg
- Persil plat - 0.100 Botte
- Pomme de terre Bintje - 0.750 Kg
3. Churros de pommes de terre
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Farine - 0.050 Kg
- Muscade poudre - 0.002 Kg
- Pomme de terre Bintje - 0.750 Kg
4. Les pleurotes
- Beurre - 0.020 Kg
- Champignons Pleurottes - 0.400 Kg
5. Dressage et finition
- Thym branche - 0.020 Kg
1. Joue de boeuf braisée
Réaliser le fonds brun clair déshydraté
1. Joue de boeuf braisée
Les différentes applications du fonds brun clair
Les grandes sauces de base traditionnelles :
1. Joue de boeuf braisée
Parer les joues de boeuf
1. Joue de boeuf braisée
Éplucher et laver les légumes
1. Joue de boeuf braisée
Faire un bouquet garni
1. Joue de boeuf braisée
Tailler les légumes en mirepoix
1. Joue de boeuf braisée
Marquer en cuisson "braiser à brun"
Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture aromatique taillée en mirepoix et on mouille avec le liquide choisi (marinade, vin rouge ou blanc, bouillon, fumet, fonds...). Cuire au four à couvert à 150°C (2h30) en prenant soin d'arroser de temps en temps.
1. Joue de boeuf braisée
Décanter les joues et terminer la sauce
Séparer la viande des éléments de cuisson et terminer la sauce en mettant au point la texture et l'assaisonnement.
1. Joue de boeuf braisée
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
2. Embeurrée de pommes de terre
2. Embeurrée de pommes de terre
2. Embeurrée de pommes de terre
Laver et brosser les pommes de terre
2. Embeurrée de pommes de terre
Cuire les pommes de terre en "robe des champs"
2. Embeurrée de pommes de terre
Ecraser à la fourchette en incorporant le beurre
2. Embeurrée de pommes de terre
2. Embeurrée de pommes de terre
Ajouter les échalotes suées et le persil haché
2. Embeurrée de pommes de terre
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Churros de pommes de terre
Éplucher et laver les pommes de terre
3. Churros de pommes de terre
Cuire à la vapeur
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
3. Churros de pommes de terre
Passer au tamis
3. Churros de pommes de terre
Réaliser l'appareil à "Churros" (Duchesse)
Procéder comme pour une pomme Duchesse et après avoir passé les pommes de terre au tamis les mettre dans une russe de cuisson, dessécher sur le feu, incorporer le beurre, puis le jaune d'oeuf la farine. Terminer la cuisson sur le feu. Rectifier l'assaisonnement et garnir avec cet appareil une poche à douille cannelée ou un appareil à Churros. Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm.
3. Churros de pommes de terre
Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm
3. Churros de pommes de terre
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Les pleurotes
Tailler en dés et sauter les pleurotes au beurre
4. Les pleurotes
Réserver au chaud à minimum 63°c
5. Dressage et finition
Dresser selon la photo
5. Dressage et finition
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Étape 28 sur 28 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.