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Joue de bœuf au vin rouge, pleurotes, déclinaison de pomme de terre

Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles

  •  Viande

14-09-2022

Photo fiche
Descriptif

Joue de bœuf braisée au vin rouge et accompagnée de "churros", ces petits beignets à la forme allongée en version salée à base de pomme de terre, d'une embeurrée du même tubercule et de champignons "pleurote" sautés.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Joue de boeuf braisée

Réaliser le fonds brun clair déshydraté

Les différentes applications du fonds brun clair


Les grandes sauces de base traditionnelles :
  • fonds brun lié
  • espagnole : fonds de veau lié enrichi en garnitures,
  • demi-glace : espagnole réduite,
  • glace : fonds brun clair réduit à consistance sirupeuse servant pour corser les fonds,
  • les jus corsés,
  • réalisation de toutes les sauces brunes réalisées «à la commande» par déglaçage (sauce Bercy, au poivre...),
  • les cuissons, mouillements des viandes braisées, ragoûts, certains jus et fonds de poêlage.
  • Parer les joues de boeuf

    Éplucher et laver les légumes

    Faire un bouquet garni

    Tailler les légumes en mirepoix

    Marquer en cuisson "braiser à brun"


    Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture aromatique taillée en mirepoix et on mouille avec le liquide choisi (marinade, vin rouge ou blanc, bouillon, fumet, fonds...). Cuire au four à couvert à 150°C (2h30) en prenant soin d'arroser de temps en temps.

    Décanter les joues et terminer la sauce


    Séparer la viande des éléments de cuisson et terminer la sauce en mettant au point la texture et l'assaisonnement.

    Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

    2. Embeurrée de pommes de terre

    Ciseler l'échalote

    Suer l'échalote

    Laver et brosser les pommes de terre

    Cuire les pommes de terre en "robe des champs"

    Ecraser à la fourchette en incorporant le beurre

    Hacher le persil

    Ajouter les échalotes suées et le persil haché

    Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

    3. Churros de pommes de terre

    Éplucher et laver les pommes de terre

    Cuire à la vapeur


    Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.

    Passer au tamis

    Réaliser l'appareil à "Churros" (Duchesse)


    Procéder comme pour une pomme Duchesse et après avoir passé les pommes de terre au tamis les mettre dans une russe de cuisson, dessécher sur le feu, incorporer le beurre, puis le jaune d'oeuf la farine. Terminer la cuisson sur le feu. Rectifier l'assaisonnement et garnir avec cet appareil une poche à douille cannelée ou un appareil à Churros. Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm.

    Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm

    Réserver au chaud à minimum 63°c

    4. Les pleurotes

    Tailler en dés et sauter les pleurotes au beurre

    Réserver au chaud à minimum 63°c

    5. Dressage et finition

    Dresser selon la photo

    Envoyer

    Dressage

    À l'assiette.

    Denrées
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    B.O.F
    Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.080 0.24
    Beurre Kg 0.15 0.05 0.02 0.22 11.000 2.42
    Boucherie
    Joue de boeuf Kg 1.5 1.5 6.900 10.35
    Cave
    Vin de bourgogne litre 2 2 10.000 20
    Économat
    Farine Kg 0.05 0.05 0.950 0.05
    Poivre PM 1 1 2 0.000 0
    Sel PM 1 1 2 0.000 0
    Muscade poudre Kg 0.002 0.002 10.640 0.02
    Fonds brun clair (Chef) Kg 0.05 0.05 14.230 0.71
    Thym branche Kg 0.02 0.02 7.060 0.14
    Huile de tournesol litre 0.1 0.1 1.570 0.16
    Fruits & légumes
    Carotte Kg 0.1 0.1 1.120 0.11
    Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09
    Pomme de terre Bintje Kg 0.75 0.75 1.5 0.470 0.71
    Ail Kg 0.01 0.01 3.980 0.04
    Céleri branche Kg 0.05 0.05 1.070 0.05
    Échalote Kg 0.05 0.05 3.650 0.18
    Champignons Pleurottes Kg 0.4 0.4 4.970 1.99
    Tomate Kg 0.25 0.25 2.150 0.54
    Persil plat Botte 0.1 0.1 0.540 0.05
    Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0

    Totaux

    Total denrées 37.85 €
    Assais. 2% 0.76 €
    Coût matières total 38.61 €

    Pour aller plus loin

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    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

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    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

    Réalisation des fiches interactives

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