Cheesecake
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Le cheesecake est un dessert sucré composé d'une base de biscuits écrasés puis d'une épaisse couche d'un appareil au fromage frais de sucre, d'oeufs et de crème (les recettes sont nombreuses et varient). Après une cuisson lente et longue le cheesecake est refroidi puis décoré ou non.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le biscuit
Faire le biscuit sablé
Sabler 28g de sucre glace, 130g de farine, 0,5g de sel, 0,5g de zestes et 55g de beurre. Ajouter ensuite 25g d'oeuf entier et homogénéiser l'ensemble. Abaissez la pâte sur 3mm et enfournez pour 20mn environ à 170°C. Refroidir sur grille, concasser la pâte finement. Ajoutez 18g de vergeoise et 40 g de beurre fondu.
Déposer la pâte et tasser
Verser la pâte au fond d'un cercle à entremets de 18 cm et tasser bien avec le dos d'une cuillère.
Réserver
2. L'appareil au fromage
Faire l'appareil au fromage
Foisonner le Philadelphia le sucre en poudre et la vanille au batteur à l'aide du fouet sur vitesse maximum 5min environ. Ajouter le jaune d'oeuf, fouetter à nouveau puis petit à petit les oeufs entiers. fouetter encore sur vitesse max 2 à 3 minutes. Terminer l'appareil en ajoutant la crème liquide, et fouetter encore un peu.
3. Montage, cuisson et finition
Verser l'appareil dans le cercle sur le tapis de biscuit
Cuire au four à 90°c durant 1 h 45
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Décorer
Décercler
Dressage
En boutique, servi au restaurant à l'assiette...
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf entier | Kg | 0.025 | 0.1 | 0.125 | 6.400 | 0.8 | |||
Beurre | Kg | 0.095 | 0.095 | 11.000 | 1.05 | ||||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.02 | 0.02 | 7.120 | 0.14 | ||||
Philadelphia | Kg | 0.4 | 0.4 | 9.600 | 3.84 | ||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.055 | 0.055 | 5.400 | 0.3 | ||||
Économat | |||||||||
Sucre vergeoise blonde | Kg | 0.018 | 0.018 | 2.980 | 0.05 | ||||
Nappage blond | Kg | 1 | 1 | 5.670 | 5.67 | ||||
Sucre glace | Kg | 0.028 | 0.028 | 2.520 | 0.07 | ||||
Sel fin | Kg | 0.001 | 0.001 | 1.180 | 0 | ||||
Vanille extrait liquide | litre | 0.004 | 0.004 | 8.770 | 0.04 | ||||
Farine | Kg | 0.13 | 0.13 | 1.050 | 0.14 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.05 | 0.05 | 1.160 | 0.06 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Myrtille | Kg | 0.1 | 0.1 | 5.410 | 0.54 | ||||
Groseilles bqt 125 gr | Kg | 1 | 1 | 2.840 | 2.84 | ||||
Framboises bqt 125 gr | Pièce | 1 | 1 | 1.540 | 1.54 | ||||
Orange | Kg | 0.025 | 0.025 | 2.380 | 0.06 | ||||
Citron | Kg | 0.025 | 0.025 | 2.120 | 0.05 | ||||
Totaux |
Total denrées | 17.18 € | |||||||
Assais. 2% | 0.34 € | ||||||||
Coût matières total | 17.52 € |
Pour aller plus loin
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :
- Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF
- XIA - Les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Image active . Auteur : Pascal Pierrat
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