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Cheesecake

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

07-02-2022

Photo fiche
Descriptif

Le cheesecake est un dessert sucré composé d'une base de biscuits écrasés puis d'une épaisse couche d'un appareil au fromage frais de sucre, d'oeufs et de crème (les recettes sont nombreuses et varient). Après une cuisson lente et longue le cheesecake est refroidi puis décoré ou non.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le biscuit

Tamiser la farine

Faire les pesées

Faire le biscuit sablé


Sabler 28g de sucre glace, 130g de farine, 0,5g de sel, 0,5g de zestes et 55g de beurre. Ajouter ensuite 25g d'oeuf entier et homogénéiser l'ensemble. Abaissez la pâte sur 3mm et enfournez pour 20mn environ à 170°C. Refroidir sur grille, concasser la pâte finement. Ajoutez 18g de vergeoise et 40 g de beurre fondu.

Déposer la pâte et tasser


Verser la pâte au fond d'un cercle à entremets de 18 cm et tasser bien avec le dos d'une cuillère.

Réserver

2. L'appareil au fromage

Faire l'appareil au fromage


Foisonner le Philadelphia le sucre en poudre et la vanille au batteur à l'aide du fouet sur vitesse maximum 5min environ. Ajouter le jaune d'oeuf, fouetter à nouveau puis petit à petit les oeufs entiers. fouetter encore sur vitesse max 2 à 3 minutes. Terminer l'appareil en ajoutant la crème liquide, et fouetter encore un peu.
3. Montage, cuisson et finition

Verser l'appareil dans le cercle sur le tapis de biscuit

Cuire au four à 90°c durant 1 h 45

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Décorer

Lustrer au nappage

Décercler

Dressage

En boutique, servi au restaurant à l'assiette...

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.025 0.1 0.125 6.400 0.8
Beurre Kg 0.095 0.095 11.000 1.05
Oeuf (jaune) Kg 0.02 0.02 7.120 0.14
Philadelphia Kg 0.4 0.4 9.600 3.84
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.055 0.055 5.400 0.3
Économat
Sucre vergeoise blonde Kg 0.018 0.018 2.980 0.05
Nappage blond Kg 1 1 5.670 5.67
Sucre glace Kg 0.028 0.028 2.520 0.07
Sel fin Kg 0.001 0.001 1.180 0
Vanille extrait liquide litre 0.004 0.004 8.770 0.04
Farine Kg 0.13 0.13 1.050 0.14
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.160 0.06
Fruits & légumes
Myrtille Kg 0.1 0.1 5.410 0.54
Groseilles bqt 125 gr Kg 1 1 2.840 2.84
Framboises bqt 125 gr Pièce 1 1 1.540 1.54
Orange Kg 0.025 0.025 2.380 0.06
Citron Kg 0.025 0.025 2.120 0.05

Totaux

Total denrées 17.18 €
Assais. 2% 0.34 €
Coût matières total 17.52 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :


Sur Wikipédia l'encyclopédie libre :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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