Liste des denrées
1. Le biscuit cuillère au chocolat
- Oeuf (jaune) - 0.060 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.015 Kg
- Farine - 0.060 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.090 Kg
- Sucre semoule - 0.075 Kg
2. Le croustillant
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.090 Kg
- Pailleté Feuilletine™ - 0.100 Kg
- Pralin extra - 0.100 Kg
3. La crème anglaise collée
- Lait entier - 0.300 litre
- Oeuf (jaune) - 0.080 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 0.008 gramme
- Sucre semoule - 0.060 Kg
4. Les bavaroises
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.300 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.110 Kg
- Chocolat couverture lacté - 0.100 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.090 Kg
5. Décors et finitions
- Beurre de cacao - 0.050 Kg
- Cacao pâte - 0.050 Kg
1. Le biscuit cuillère au chocolat
1. Le biscuit cuillère au chocolat
Tamiser ensemble les poudres
1. Le biscuit cuillère au chocolat
Faire le biscuit à la cuillère chocolat
Tamiser la farine et le cacao en poudre. Foisonner les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre. Incorporer les jaunes d'œufs préalablement battus. À l'écumoire incorporer les poudres, dresser à la poche à douille n°10 des disques de 20 cm sur tapis siliconé. Saupoudrer deux fois de sucre glace et cuire au four à 200°C durant 6 à 8 minutes.
1. Le biscuit cuillère au chocolat
Réserver sur grille
2. Le croustillant
2. Le croustillant
Faire le croustillant feuillantine
2. Le croustillant
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
2. Le croustillant
Réserver
3. La crème anglaise collée
3. La crème anglaise collée
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. La crème anglaise collée
Réaliser la crème anglaise
3. La crème anglaise collée
Coller à la gélatine
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Les bavaroises
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. Les bavaroises
La bavaroise chocolat noir
Verser 145g d'anglaise chaude sur le chocolat noir. Mixer, Filmer et réserver à+ 4°C. Incorporer environ 1/3 de la crème foisonnée, mélanger rapidement au fouet, ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Couler dans les cercles de 22 cm par couche identique en passant en CRR entre chaque couche. Chocolat noir en premier.
4. Les bavaroises
La bavaroise Ivoire
Verser 145g d'anglaise chaude sur le chocolat blanc Mixer, Filmer et réserver à+ 4°C. Incorporer environ 1/3 de la crème foisonnée, mélanger rapidement au fouet, ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Couler dans les cercles de 22 cm par couche identique en passant en CRR entre chaque couche. Chocolat blanc en deuxième.
4. Les bavaroises
La bavaroise lactée
Verser 145g d'anglaise chaude sur le chocolat au lait. Mixer, Filmer et réserver à+ 4°C. Incorporer environ 1/3 de la crème foisonnée, mélanger rapidement au fouet, ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Couler dans les cercles de 22 cm par couche identique en passant en CRR entre chaque couche. Chocolat au lait en troisième.
4. Les bavaroises
Monter l'entremets trois chocolat
Ici une autre recette à base de pâte à bombe. Le montage est identique entre chaque crème.
5. Décors et finitions
5. Décors et finitions
Réaliser l'appareil à pistolet pour le flocage
- Appareil à pistolet noir : 140 g de chocolat de couverture noire à 65% et 60 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 120 g de chocolat de couverture lactée et 80 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 140 g de chocolat de couverture ivoire et 60 g de beurre de cacao.
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.
5. Décors et finitions
Congeler l'entremets avant flocage
5. Décors et finitions
Décorer selon votre inspiration
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.