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Entremets trois chocolats

Auteur : Cyrille Breton
PLP Pâtissier, lycée Hôtelier de Blois - Académie d’Orléans-Tours

  •  Dessert

14-10-2021

Photo fiche
Descriptif

Entremets consommé froid composé de crème anglaise collée, parfumée aux trois chocolats et allégé de crème fouettée (La bavaroise). Monté en trois couches, chocolat noir, chocolat blanc et chocolat au lait. Pulvérisé avec un flocage au beurre de cacao et pâte de cacao 50/50.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le biscuit cuillère au chocolat

Faire les pesées

Tamiser ensemble les poudres

Faire le biscuit à la cuillère chocolat


Tamiser la farine et le cacao en poudre. Foisonner les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre. Incorporer les jaunes d'œufs préalablement battus. À l'écumoire incorporer les poudres, dresser à la poche à douille n°10 des disques de 20 cm sur tapis siliconé. Saupoudrer deus fois de sucre glace et cuire au four à 200°C durant 6 à 8 minutes.

Réserver sur grille

2. Le croustillant

Faire les pesées

Faire le croustillant feuillantine

Enduire l'appareil sur la base de biscuit

Réserver

3. La crème anglaise collée

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser la crème anglaise

Coller à la gélatine


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Les bavaroises

Foisonner la crème sans trop la serrer

La bavaroise chocolat noir


Verser 145g d'anglaise chaude sur le chocolat noir. Mixer, Filmer et réserver à+ 4°C. Incorporer environ 1/3 de la crème foisonnée, mélanger rapidement au fouet, ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Couler dans les cercles de 22 cm par couche identique en passant en CRR entre chaque couche. Chocolat noir en premier.

La bavaroise Ivoire


Verser 145g d'anglaise chaude sur le chocolat blanc Mixer, Filmer et réserver à+ 4°C. Incorporer environ 1/3 de la crème foisonnée, mélanger rapidement au fouet, ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Couler dans les cercles de 22 cm par couche identique en passant en CRR entre chaque couche. Chocolat blanc en deuxième.

La bavaroise lactée


Verser 145g d'anglaise chaude sur le chocolat au lait. Mixer, Filmer et réserver à+ 4°C. Incorporer environ 1/3 de la crème foisonnée, mélanger rapidement au fouet, ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Couler dans les cercles de 22 cm par couche identique en passant en CRR entre chaque couche. Chocolat au lait en troisième.

Monter l'entremets trois chocolat


Ici une autre recette à base de pâte à bombe. Le montage est identique entre chaque crème.
5. Décors et finitions

Faire les pesées

Réaliser l'appareil à pistolet pour le flocage


- Appareil à pistolet noir : 250 g de chocolat de couverture noir à 58% et 300 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 250 g de chocolat de couverture noir à 58% et 125 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 250 g de chocolat de couverture noir à 58% et 250 g de beurre de cacao.

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.

Congeler l'entremets avant flocage

Décorer selon votre inspiration

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.3 0.3 2.850 0.86
Oeuf (jaune) Kg 0.06 0.08 0.14 7.120 1
Lait entier litre 0.3 0.3 0.730 0.22
Économat
Cacao poudre non sucré Kg 0.015 0.015 5.980 0.09
Pralin extra Kg 0.1 0.1 16.520 1.65
Chocolat couverture lacté Kg 0.1 0.1 10.040 1
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.1 0.1 11.750 1.18
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.09 0.09 11.760 1.06
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.09 0.11 0.2 11.240 2.25
Cacao pâte Kg 0.05 0.05 13.400 0.67
Farine Kg 0.06 0.06 0.950 0.06
Sucre semoule Kg 0.075 0.06 0.135 1.160 0.16
Beurre de cacao Kg 0.05 0.05 17.360 0.87
Gélatine feuille 180 bloom gramme 0.008 0.008 0.030 0
Oeuf (Blanc) Kg 0.09 0.09 3.430 0.31

Totaux

Total denrées 11.36 €
Assais. 2% 0.23 €
Coût matières total 11.59 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :
Établissement et académie : La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant sur le site national de ressources : Les mentions complémentaires sur le site national de ressources : Une contribution de Cyrille Breton, Professeur de Boulangerie Pâtisserie au lycée Hôtelier de Blois, académie d’Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.
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    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

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