Entremets trois chocolats
Auteur : Cyrille Breton PLP Pâtissier, lycée Hôtelier de Blois - Académie d’Orléans-Tours
Descriptif
Entremets consommé froid composé de crème anglaise collée, parfumée aux trois chocolats et allégé de crème fouettée (La bavaroise). Monté en trois couches, chocolat noir, chocolat blanc et chocolat au lait. Pulvérisé avec un flocage au beurre de cacao et pâte de cacao 50/50.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le biscuit cuillère au chocolat
Tamiser ensemble les poudres
Tamiser la farine et le cacao en poudre. Foisonner les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre. Incorporer les jaunes d'œufs préalablement battus. À l'écumoire incorporer les poudres, dresser à la poche à douille n°10 des disques de 20 cm sur tapis siliconé. Saupoudrer deux fois de sucre glace et cuire au four à 200°C durant 6 à 8 minutes.
Réserver sur grille
2. Le croustillant
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
Réserver
3. La crème anglaise collée
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Coller à la gélatine
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Les bavaroises
Foisonner la crème sans trop la serrer
La bavaroise chocolat noir
Verser 145g d'anglaise chaude sur le chocolat noir. Mixer, Filmer et réserver à+ 4°C. Incorporer environ 1/3 de la crème foisonnée, mélanger rapidement au fouet, ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Couler dans les cercles de 22 cm par couche identique en passant en CRR entre chaque couche. Chocolat noir en premier.
La bavaroise Ivoire
Verser 145g d'anglaise chaude sur le chocolat blanc Mixer, Filmer et réserver à+ 4°C. Incorporer environ 1/3 de la crème foisonnée, mélanger rapidement au fouet, ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Couler dans les cercles de 22 cm par couche identique en passant en CRR entre chaque couche. Chocolat blanc en deuxième.
La bavaroise lactée
Verser 145g d'anglaise chaude sur le chocolat au lait. Mixer, Filmer et réserver à+ 4°C. Incorporer environ 1/3 de la crème foisonnée, mélanger rapidement au fouet, ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Couler dans les cercles de 22 cm par couche identique en passant en CRR entre chaque couche. Chocolat au lait en troisième.
Ici une autre recette à base de pâte à bombe. Le montage est identique entre chaque crème.
5. Décors et finitions
Réaliser l'appareil à pistolet pour le flocage
- Appareil à pistolet noir : 140 g de chocolat de couverture noire à 65% et 60 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 120 g de chocolat de couverture lactée et 80 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 140 g de chocolat de couverture ivoire et 60 g de beurre de cacao.
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.
Congeler l'entremets avant flocage
Décorer selon votre inspiration
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Lait entier | litre | 0.3 | 0.3 | 0.730 | 0.22 | ||||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.3 | 0.3 | 5.400 | 1.62 | ||||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.06 | 0.08 | 0.14 | 7.120 | 1 | |||
| Économat | |||||||||
| Oeuf (Blanc) | Kg | 0.09 | 0.09 | 3.430 | 0.31 | ||||
| Cacao poudre non sucré | Kg | 0.015 | 0.015 | 5.980 | 0.09 | ||||
| Pralin extra | Kg | 0.1 | 0.1 | 16.520 | 1.65 | ||||
| Chocolat couverture lacté | Kg | 0.1 | 0.1 | 14.040 | 1.4 | ||||
| Pailleté Feuilletine™ | Kg | 0.1 | 0.1 | 11.750 | 1.18 | ||||
| Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF | Kg | 0.09 | 0.09 | 17.760 | 1.6 | ||||
| Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.09 | 0.11 | 0.2 | 14.240 | 2.85 | |||
| Cacao pâte | Kg | 0.05 | 0.05 | 13.400 | 0.67 | ||||
| Farine | Kg | 0.06 | 0.06 | 1.050 | 0.06 | ||||
| Beurre de cacao | Kg | 0.05 | 0.05 | 17.360 | 0.87 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.075 | 0.06 | 0.135 | 1.160 | 0.16 | |||
| Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 0.008 | 0.008 | 0.030 | 0 | ||||
Totaux |
Total denrées | 13.67 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.27 € | ||||||||
| Coût matières total | 13.94 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :
- Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF
- XIA - Les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Image active . Auteur : Pascal Pierrat
Une contribution de Cyrille Breton, Professeur de Boulangerie Pâtisserie au lycée Hôtelier de Blois, académie d’Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.