Liste des denrées
1. L'appareil citron
- Beurre - 0.150 Kg
- Oeuf - 5.000 Pièce
- Pulco citron vert - 0.250 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
2. La meringue française
- Oeuf (Blanc) - 0.090 Kg
- Sucre glace - 0.090 Kg
- Sucre semoule - 0.090 Kg
3. Le craquelin
- Beurre - 0.050 Kg
- Farine - 0.060 Kg
- Sucre cassonade - 0.060 Kg
4. Décors, montage et finition
- Beurre de cacao - 0.040 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Citron vert - 0.025 Kg
- Fleurs de pensées - 1.000 Barquette 10 p
1. L'appareil citron
1. L'appareil citron
Faire l'appareil citron
Porter à ébullition les ingrédients en fouettant. Hors du feu ou à feu doux, ajouter le beurre en petits morceaux. Une fois l'appareil homogène filmer au contact et refroidir en CRR.
1. L'appareil citron
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. La meringue française
2. La meringue française
Faire la meringue à la française
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
2. La meringue française
Dresser et cuire 1h30 à 2h à 90°C
3. Le craquelin
3. Le craquelin
Réaliser le « craquelin »
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
3. Le craquelin
3. Le craquelin
Détailler
3. Le craquelin
Cuire au four
3. Le craquelin
Refroidir
4. Décors, montage et finition
Laver les agrumes
Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio". Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio. Le lavage reste indispensable.
4. Décors, montage et finition
Lever les segments d'agrumes
4. Décors, montage et finition
4. Décors, montage et finition
Monter et décorer les tartes au citron renversée
Retourner la meringue, Imperméabiliser au beurre de cacao et disposer le craquelin. Dresser la crème au citron. Décor libre avec les éléments cités.
Étape 17 sur 17 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.