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La tarte au citron renversée

Auteur : Cyrille Breton
PLP Pâtissier, lycée Hôtelier de Blois - Académie d’Orléans-Tours

  •  Dessert

24-09-2021

Photo fiche
Descriptif

Tarte composée d'une meringue française surmontée d'un craquelin avec une crème au citron, décorée avec des segments de citron, des zestes de citrons verts et des fleurs comestibles.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. L'appareil citron

Faire les pesées

Faire l'appareil citron


Porter à ébullition les ingrédients en fouettant. Hors du feu ou à feu doux, ajouter le beurre en petits morceaux. Une fois l'appareil homogène filmer au contact et refroidir en CRR.

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. La meringue française

Faire les pesées

Faire la meringue à la française


Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.

Dresser et cuire 1h30 à 2h à 90°C

3. Le craquelin

Faire les pesées

Réaliser le « craquelin »


Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux

Abaisser la pâte

Détailler

Cuire au four

Refroidir

4. Décors, montage et finition

Laver les agrumes


Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio".
Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio.
Le lavage reste indispensable.

Lever les segments d'agrumes

Zester le citron vert

Monter et décorer les tartes au citron renversée


Retourner la meringue, Imperméabiliser au beurre de cacao et disposer le craquelin. Dresser la crème au citron. Décor libre avec les éléments cités.
Dressage

Sur un plat muni de dessous cartonné surmonté d'un papier dentelle.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.05 0.2 11.000 2.2
Oeuf Pièce 5 5 0.070 0.35
Cave
Pulco citron vert litre 0.25 0.25 2.540 0.64
Économat
Sucre semoule Kg 0.2 0.09 0.29 1.160 0.34
Beurre de cacao Kg 0.04 0.04 17.360 0.69
Sucre glace Kg 0.09 0.09 2.520 0.23
Oeuf (Blanc) Kg 0.09 0.09 3.430 0.31
Farine Kg 0.06 0.06 0.950 0.06
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.690 0.1
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.02 0.02 5.370 0.11
Fruits & légumes
Fleurs de pensées Barquette 10 p 1 1 1.560 1.56
Citron Kg 0.05 0.05 1.120 0.06
Citron vert Kg 0.025 0.025 1.630 0.04

Totaux

Total denrées 6.67 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.8 €

Pour aller plus loin

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :

Les différentes fiches de tartes au citron :

Établissement et académie :

La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant sur le site national de ressources : Les mentions complémentaires sur le site national de ressources : Une contribution de Cyrille Breton, Professeur de Boulangerie Pâtisserie au lycée Hôtelier de Blois, académie d’Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.
  • Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation
  • Aide

    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

    Les étapes contiennent des liens permanents :

    Clap de film

    Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

    Plus

    Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

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    Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

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