Liste des denrées
1. Biscuit sablé
- Beurre demi sel - 0.075 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.022 Kg
- Farine - 0.110 Kg
- Levure chimique - 3.000 gramme
- Sucre glace - 0.075 Kg
- Citron - 0.100 Kg
2. Appareil à cream cheese
- Crème épaisse UHT 35% MG - 0.030 litre
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Philadelphia - 0.450 Kg
- Farine - 0.005 Kg
- Sucre semoule - 0.130 Kg
3. Marmelade d'agrumes
- Beurre - 0.005 Kg
- Rhum blanc 50% - 0.010 litre
- Sucre cassonade - 0.005 Kg
- Sucre semoule - 0.015 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.015 Kg
- Orange - 0.060 Kg
4. Crème mascarpone
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.150 litre
- Mascarpone crème - 0.100 Kg
- Sucre cassonade - 0.025 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
- Citron vert - 0.050 Kg
5. Dressage et finition
- Chocolat blanc - 0.040 Kg
- Physalis - 0.080 Kg
1. Biscuit sablé
1. Biscuit sablé
Réaliser les fonds sablés pour les cheese cakes
- Tamiser la farine et la levure chimique ; - Crémer le beurre ; - Ajouter le sucre glace ; - Ajouter les jaunes ; - Incorporer la farine, les zestes et la levure ; - Mettre à plat, filmer et réserver au froid positif 1 heure avant de détailler ; - Détailler à l'emporte pièce ; - Cuire environ 15 mn à 170°C, en fonction de l'épaisseur choisie.
1. Biscuit sablé
Réserver
2. Appareil à cream cheese
2. Appareil à cream cheese
Réaliser l'appareil à cream cheese
- Dans une calotte, mélanger le philadelphia et la crème ; - Ajouter les oeufs, la farine et le sucre ; - Couler dans un moule en silicone et cuire au four 30 mn à 80°C ; - Réserver ensuite au réfrigérateur.
2. Appareil à cream cheese
Réserver au frais
3. Marmelade d'agrumes
3. Marmelade d'agrumes
Réaliser la marmelade d'oranges
- Bouillir les agrumes entiers 1H dans de l’eau ; - Couper les oranges avec leur peau en morceaux ; - Faire revenir les oranges avec le beurre ; - Lorsqu’elles commencent à caraméliser recouvrir d’eau et ajouter la cassonade, laisser réduire à feu doux ; - Renouveler l’opération 2 fois en ajoutant le sucre en milieu de parcours.
3. Marmelade d'agrumes
Réserver
4. Crème mascarpone
4. Crème mascarpone
Réaliser la crème mascarpone
- Monter bien ferme la crème et le mascarpone agrémenté de citron et vanille ; - Réserver au réfrigérateur ; - Réaliser des quenelles sur l’assiette au moment du dressage.
4. Crème mascarpone
Réserver au frais
4. Crème mascarpone
5. Dressage et finition
Dresser les cheese cake de Menton
- Passer au pistolet les dômes surgelés en jaune et rouge (PACA) ; - Voile : chocolat blanc pour symboliser la mer ; - Le dôme représente la montagne. Les quantités pour le décor (coulis citron, coulis framboise, etc.) sont négligeables. De même on peut conserver quelques zestes de citron vert lors de la réalisation de la crème mascarpone. On peut aussi glacer avec du chocolat blanc. À vous de choisir !
Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.