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Cheese Cake de Menton

Auteur : Emmanuel Delmont
PLP Pâtissier, lycée Jules Le Cesne Le Havre - Académie de Normandie

  •  Dessert

05-05-2021

Photo fiche
Descriptif

Dôme de « cream cheese » (crème au fromage d'origine américaine et anglaise) sur un biscuit sablé, marmelade d'agrumes et glacé avec un voile de chocolat décoré de zestes de citrons jaunes et verts.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit sablé

Faire les pesées

Réaliser les fonds sablés pour les cheese cakes


- Tamiser la farine et la levure chimique ;
- Crémer le beurre ;
- Ajouter le sucre glace ;
- Ajouter les jaunes ;
- Incorporer la farine, les zestes et la levure ;
- Mettre à plat, filmer et réserver au froid positif 1 heure avant de détailler ;
- Détailler à l'emporte pièce ;
- Cuire environ 15 mn à 170°C, en fonction de l'épaisseur choisie.

Réserver

2. Appareil à cream cheese

Faire les pesées

Réaliser l'appareil à cream cheese


- Dans une calotte, mélanger le philadelphia et la crème ;
- Ajouter les oeufs, la farine et le sucre ;
- Couler dans un moule en silicone et cuire au four 30 mn à 80°C ;
- Réserver ensuite au réfrigérateur.

Réserver au frais

3. Marmelade d'agrumes

Faire les pesées

Réaliser la marmelade d'oranges


- Bouillir les agrumes entiers 1H dans de l’eau ;
- Couper les oranges avec leur peau en morceaux ;
- Faire revenir les oranges avec le beurre ;
- Lorsqu’elles commencent à caraméliser recouvrir d’eau et ajouter la cassonade, laisser réduire à feu doux ;
- Renouveler l’opération 2 fois en ajoutant le sucre en milieu de parcours.

Réserver

4. Crème mascarpone

Faire les pesées

Réaliser la crème mascarpone


- Monter bien ferme la crème et le mascarpone agrémenté de citron et vanille ;
- Réserver au réfrigérateur ;
- Réaliser des quenelles sur l’assiette au moment du dressage.

Réserver au frais

Dresser à l'assiette

5. Dressage et finition

Dresser les cheese cake de Menton


- Passer au pistolet les dômes surgelés en jaune et rouge (PACA) ;
- Voile : chocolat blanc pour symboliser la mer ;
- Le dôme représente la montagne.

Les quantités pour le décor (coulis citron, coulis framboise, etc.) sont négligeables. De même on peut conserver quelques zestes de citron vert lors de la réalisation de la crème mascarpone. On peut aussi glacer avec du chocolat blanc.
À vous de choisir !
Dressage

Le dressage est fait à l'assiette pour des Cheese Cake de Menton individuels. La recette peut être adaptée pour des entremets pour quatre à huit personnes ; dans ce cas dresser sur plat avec un cercle cartonné.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 2 2 0.160 0.32
Philadelphia Kg 0.45 0.45 9.600 4.32
Beurre demi sel Kg 0.075 0.075 9.200 0.69
Mascarpone crème Kg 0.1 0.1 3.500 0.35
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.03 0.03 3.930 0.12
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.15 5.400 0.81
Oeuf (jaune) Kg 0.022 0.022 7.120 0.16
Beurre Kg 0.005 0.005 11.000 0.06
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.01 0.01 10.550 0.11
Économat
Chocolat blanc Kg 0.04 0.04 14.580 0.58
Sucre cassonade Kg 0.005 0.025 0.03 1.690 0.05
Levure chimique gramme 3 3 0.010 0.03
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.860 0.43
Farine Kg 0.11 0.005 0.115 1.050 0.12
Sucre glace Kg 0.075 0.075 2.520 0.19
Sucre semoule Kg 0.13 0.015 0.145 1.160 0.17
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.015 0.015 5.120 0.08
Fruits & légumes
Orange Kg 0.06 0.06 2.380 0.14
Citron vert Kg 0.05 0.05 2.630 0.13
Citron Kg 0.1 0.1 2.120 0.21
Physalis Kg 0.08 0.08 17.920 1.43

Totaux

Total denrées 10.49 €
Assais. 2% 0.21 €
Coût matières total 10.7 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Établissement et académie : La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant sur le site national de ressources : Les mentions complémentaires sur le site national de ressources :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

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À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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