Liste des denrées
1. Base
- Épaule de veau entière 1,6 kg - 1.600 Kg
- Clous de girofle - 0.002 Kg
- Fond blanc de veau - 1.000 litre
- Lait de coco - 0.500 litre
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.200 Kg
- Céleri branche - 0.100 Kg
- Gingembre - 0.020 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Poireau - 0.200 Kg
2. Velouté
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème fraîche épaisse entière Président Pro - 0.100 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Farine - 0.050 Kg
- Fonds blanc de cuisson - 1.500 litre
3. Garniture
- Beurre - 0.120 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Chapelure blanche - 0.100 Kg
- Lait de coco - 0.100 litre
- Noix de coco râpée - 0.040 Kg
- Riz basmati - 0.400 Kg
- Sucre semoule - 0.040 Kg
- Carotte - 0.600 Kg
- Courgette - 0.600 Kg
- Gingembre - 0.050 Kg
- Oignon gros - 0.050 Kg
4. Décors et finitions
- Cerfeuil - 0.100 Botte
- Noix de coco Kg - 0.120 Pièce
1. Base
Mettre en place le poste de travail
1. Base
Éplucher et laver les légumes
1. Base
1. Base
Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
1. Base
1. Base
Tailler la garniture aromatique
1. Base
Faire le bouquet garni
1. Base
1. Base
Marquer la blanquette en cuisson et réaliser la sauce
2. Velouté
Faire le velouté de la blanquette
2. Velouté
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Garniture
3. Garniture
Tourner les courgettes
3. Garniture
Glacer les légumes à blanc
3. Garniture
3. Garniture
Découper un disque de papier
3. Garniture
3. Garniture
Nacrer le riz
3. Garniture
Mouiller 1.5 à 2 fois le volume de riz suivant sa qualité
3. Garniture
Ajouter également le lait de coco
Le lait de coco est mélangé avec le fond blanc de manière à obtenir 1 fois et demi le volume du riz.
3. Garniture
Marquer le riz pilaf en cuisson
3. Garniture
Réaliser les cromesquis de riz
Façonner des boules de riz puis les paner à l’anglaise (jaunes puis chapelure mélangé à la noix de coco râpée) et les faire frire à 160 °C
3. Garniture
Organiser le poste pour frire
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
3. Garniture
3. Garniture
Réserver sur une feuille de papier absorbant
3. Garniture
Saler sur plaque (jamais sur la friteuse!)
4. Décors et finitions
Réaliser des pluches de cerfeuil
4. Décors et finitions
4. Décors et finitions
Décorer
4. Décors et finitions
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Étape 31 sur 31 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.