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Blanquette de veau au lait de coco, cromesquis de riz parfumé au gingembre, légumes glacés

Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles

  •  Viande

29-01-2021

Photo fiche
Descriptif

Petits morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc aromatisé avec des légumes, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson au lait de coco lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose de légumes glacés à blanc et de cromesquis de riz au gingembre et lait de coco.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Base

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Parer la viande

Détailler en morceaux de 0.050 kg environ

Blanchir la viande

Tailler la garniture aromatique

Faire le bouquet garni

Clouter l'oignon

Marquer la blanquette en cuisson et réaliser la sauce

2. Velouté

Faire le velouté de la blanquette

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Garniture

Tourner les carottes

Tourner les courgettes

Glacer les légumes à blanc

Ciseler l'oignon

Découper un disque de papier

Suer l'oignon ciselé

Nacrer le riz

Mouiller 1.5 à 2 fois le volume de riz suivant sa qualité

Ajouter également le lait de coco


Le lait de coco est mélangé avec le fond blanc de manière à obtenir 1 fois et demi le volume du riz.

Marquer le riz pilaf en cuisson

Réaliser les cromesquis de riz


Façonner des boules de riz puis les paner à l’anglaise (jaunes puis chapelure mélangé à la noix de coco râpée) et les faire frire à 160 °C

Organiser le poste pour frire


Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.

Frire en un bain

Réserver sur une feuille de papier absorbant

Saler sur plaque (jamais sur la friteuse!)

4. Décors et finitions

Réaliser des pluches de cerfeuil

Dresser

Décorer

Envoyer

Dressage

À l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème fraîche épaisse entière Président Pro litre 0.1 0.1 4.380 0.44
Beurre Kg 0.05 0.12 0.17 11.000 1.87
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 2 3 0.080 0.24
Boucherie
Épaule de veau entière 1,6 kg Kg 1.6 1.6 11.500 18.4
Économat
Clous de girofle Kg 0.002 0.002 4.920 0.01
Fonds blanc de cuisson litre 1.5 1.5 2.540 3.81
Chapelure blanche Kg 0.1 0.1 1.990 0.2
Noix de coco râpée Kg 0.04 0.04 3.700 0.15
Fond blanc de veau litre 1 1 1.500 1.5
Riz basmati Kg 0.4 0.4 4.410 1.76
Lait de coco litre 0.5 0.1 0.6 3.190 1.91
Farine Kg 0.05 0.05 0.950 0.05
Sucre semoule Kg 0.04 0.04 1.160 0.05
Fruits & légumes
Gingembre Kg 0.02 0.05 0.07 2.560 0.18
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Carotte Kg 0.2 0.6 0.8 1.120 0.9
Oignon gros Kg 0.1 0.05 0.15 0.900 0.14
Poireau Kg 0.2 0.2 1.830 0.37
Courgette Kg 0.6 0.6 1.120 0.67
Cerfeuil Botte 0.1 0.1 1.100 0.11
Noix de coco Kg Pièce 0.12 0.12 0.710 0.09
Céleri branche Kg 0.1 0.1 1.070 0.11

Totaux

Total denrées 32.94 €
Assais. 2% 0.66 €
Coût matières total 33.6 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Pour aller plus loin en bas de page

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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