Liste des denrées
1. Biscuit succès
- Maïzena - 0.050 Kg
- Noisettes entières - 0.120 Kg
- Noisettes poudre - 0.250 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.150 Kg
- Sucre glace - 0.250 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
2. Meringue italienne
- Oeufs blancs coulis - 0.050 litre
- Eau - 0.035 litre
- Sucre semoule - 0.100 Kg
3. La crème mousseline praliné
- Beurre - 0.220 Kg
- Lait entier - 0.250 litre
- Oeuf entier - 0.060 Kg
- Oeufs jaunes coulis - 0.050 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.037 Kg
- Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF - 0.250 Kg
- Sucre semoule - 0.075 Kg
4. Montage et finition
- Sucre neige décors - 0.050 Kg
1. Biscuit succès
1. Biscuit succès
Tamiser les poudres
1. Biscuit succès
Réaliser le succès noisette
Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer à la maryse le mélange de poudre de noisette, sucre glace (tant pour tant) et maïzena tamisées ensemble. Dresser à la poche à douille n°13, 4 fonds de 16 cm de diamètre, ou des bandes de 32 cm par 10 cm, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement torréfiées. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 12 à 14 minutes.
1. Biscuit succès
Cuire au four à 170°
1. Biscuit succès
Réserver sur grille
2. Meringue italienne
2. Meringue italienne
Faire la meringue à l'italienne
3. La crème mousseline praliné
Faire le beurre pommade
3. La crème mousseline praliné
Faire la crème mousseline praliné
Réaliser une crème pâtissière : La technique de la crème pâtissière Ajouter hors du feu dans la crème pâtissière chaude 30 gr de beurre et le praliné. Homogénéiser, filmer au contact et placer en cellule de refroidissement rapide. Faire un beurre pommade avec le beurre restant (190gr), foisonner au batteur équipé d’un fouet durant minimum 5 minutes. Tamiser la crème pâtissière parfumée et l’incorporer petit à petit au beurre en laissant tourner doucement le batteur. Une fois tout incorporé homogénéiser l’ensemble et ajouter 50 gr de meringue italienne en fouettant légèrement manuellement. Utiliser aussitôt.
3. La crème mousseline praliné
Utiliser aussitôt
4. Montage et finition
Monter le succès
Garnir une poche munie d'une douille cannelée. Décorer avec des rosaces un fond de biscuits succès. (On peut rajouter au centre du praliné ou pâtes à tartiner noisettes), recouvrir avec le deuxième biscuit en écrasant légèrement pour le faire adhérer. Décorer.
4. Montage et finition
Saupoudrer de sucre neige
Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.
4. Montage et finition
Décorer selon votre inspiration
Étape 14 sur 14 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.