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Succès au praliné

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

25-01-2021

Photo fiche
Descriptif

La recette originelle est attribué à Évariste Festal, pâtissier à Valence d'Agen au début du xxe siècle. Dans les années 1950, Gaston Lenôtre a fait connaître ce dessert au-delà de sa région d'origine. Des variantes existent notamment à base de dacquoise et certaines avec de la crème au beurre.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit succès

Faire les pesées

Tamiser les poudres

Réaliser le succès noisette


Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer à la maryse le mélange de poudre de noisette, sucre glace (tant pour tant) et maïzena tamisées ensemble. Dresser à la poche à douille n°13, 4 fonds de 16 cm de diamètre, ou des bandes de 32 cm par 10 cm, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement torréfiées. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 12 à 14 minutes.

Cuire au four à 170°

Réserver sur grille

2. Meringue italienne

Faire les pesées

Faire la meringue à l'italienne

3. La crème mousseline praliné

Faire le beurre pommade

Faire la crème mousseline praliné


Réaliser une crème pâtissière : La technique de la crème pâtissière Ajouter hors du feu dans la crème pâtissière chaude 30 gr de beurre et le praliné. Homogénéiser, filmer au contact et placer en cellule de refroidissement rapide. Faire un beurre pommade avec le beurre restant (190gr), foisonner au batteur équipé d’un fouet durant minimum 5 minutes. Tamiser la crème pâtissière parfumée et l’incorporer petit à petit au beurre en laissant tourner doucement le batteur. Une fois tout incorporé homogénéiser l’ensemble et ajouter 50 gr de meringue italienne en fouettant légèrement manuellement. Utiliser aussitôt.

Utiliser aussitôt

4. Montage et finition

Monter le succès


Garnir une poche munie d'une douille cannelée. Décorer avec des rosaces un fond de biscuits succès. (On peut rajouter au centre du praliné ou pâtes à tartiner noisettes), recouvrir avec le deuxième biscuit en écrasant légèrement pour le faire adhérer. Décorer.

Saupoudrer de sucre neige


Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.

Décorer selon votre inspiration

Dressage

En boutique en pièce individuelle, ou pour plusieurs personnes. De forme rectangulaire, carrée ou traditionnellement ronde.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.25 0.25 0.730 0.18
Oeufs jaunes coulis litre 0.05 0.05 8.110 0.41
Oeuf entier Kg 0.06 0.06 6.400 0.38
Oeufs blancs coulis litre 0.05 0.05 5.460 0.27
Beurre Kg 0.22 0.22 11.000 2.42
Économat
Sucre semoule Kg 0.03 0.1 0.075 0.205 1.160 0.24
Maïzena Kg 0.05 0.05 9.600 0.48
Noisettes poudre Kg 0.25 0.25 11.910 2.98
Sucre glace Kg 0.25 0.25 2.520 0.63
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.037 0.037 5.370 0.2
Oeuf (Blanc) Kg 0.15 0.15 3.430 0.51
Eau litre 0.035 0.035 0.001 0
Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF Kg 0.25 0.25 19.980 5
Sucre neige décors Kg 0.05 0.05 7.890 0.39
Noisettes entières Kg 0.12 0.12 11.750 1.41

Totaux

Total denrées 15.5 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.81 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Les liens permanents

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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