Liste des denrées
1. Génoise au chocolat
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Cacao poudre non sucré - 0.025 Kg
- Farine - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
2. Ganache Chocolat
- Beurre - 0.025 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.165 Kg
- Glucose - 0.020 Kg
3. Crème chantilly mascarpone
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.350 litre
- Mascarpone crème - 0.230 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.008 litre
4. Sirop
- Kirsh fantaisie - 0.050 litre
- Eau - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.050 Kg
5. Montage et finition
- Cerises griottes amaréna - 0.200 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.140 Kg
- Huile d'arachide - 0.007 litre
- Sucre neige décors - 0.020 Kg
1. Génoise au chocolat
1. Génoise au chocolat
Réaliser la génoise au chocolat
Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble.
1. Génoise au chocolat
Cuire au four à 170°
1. Génoise au chocolat
Réserver sur grille
2. Ganache Chocolat
2. Ganache Chocolat
Faire la ganache au chocolat
Hacher le chocolat ou utiliser des pistoles. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat et mélangeant doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en petit morceaux et remuer à nouveau doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
2. Ganache Chocolat
Utiliser aussitôt
3. Crème chantilly mascarpone
3. Crème chantilly mascarpone
Faire la crème foisonnée mascarpone
Foisonner ensemble tous les éléments bien froids (la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille).
3. Crème chantilly mascarpone
Utiliser aussitôt
4. Sirop
4. Sirop
Faire le sirop de punchage
5. Montage et finition
Monter la forêt-noire en cercle
Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre avec un rhodoïd de 5 cm. Masquer la rhodoid avec un peu de chantilly. Retourner la génoise de manière à ce que la partie la plus plate se retrouve dessus (contact avec le fond du moule). Découper la génoise chocolat en trois disques égaux, placer le premier disque sur le carton à entremets, fixer avec un peu de crème, puncher à l'aide d'un pinceau, déposer une couche de 1 cm de ganache chocolat puis répartir les cerises régulièrement, appliquer le deuxième disque, puncher, recouvrir d'une couche épaisse de crème chantilly et cerises et déposer le dernier disque de génoise et le puncher par le dessus. Filmer et raffermir en enceinte réfrigérée.
5. Montage et finition
Réserver au frais
5. Montage et finition
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
5. Montage et finition
Confectionner les copeaux de chocolat
Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.
5. Montage et finition
Décorer
5. Montage et finition
Saupoudrer de sucre neige
Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.
5. Montage et finition
Dresser et envoyer
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.