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Forêt noire (Ganache chocolat, Crème mascarpone)

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

25-01-2021

Photo fiche
Descriptif

Traditionnellement un entremets à base d'une génoise au cacao, imbibé avec un sirop à base de kirsch, garni d'une crème légère au chocolat, de cerises à l'eau de vie et recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Génoise au chocolat

Faire les pesées

Réaliser la génoise au chocolat


Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble.

Cuire au four à 170°

Réserver sur grille

2. Ganache Chocolat

Faire les pesées

Faire la ganache au chocolat


Hacher le chocolat ou utiliser des pistoles. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat et mélangeant doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en petit morceaux et remuer à nouveau doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Utiliser aussitôt

3. Crème chantilly mascarpone

Faire les pesées

Faire la crème foisonnée mascarpone


Foisonner ensemble tous les éléments bien froids (la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille).

Utiliser aussitôt

4. Sirop

Faire les pesées

Faire le sirop de punchage

5. Montage et finition

Monter la forêt-noire en cercle


Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre avec un rhodoïd de 5 cm. Masquer la rhodoid avec un peu de chantilly. Retourner la génoise de manière à ce que la partie la plus plate se retrouve dessus (contact avec le fond du moule). Découper la génoise chocolat en trois disques égaux, placer le premier disque sur le carton à entremets, fixer avec un peu de crème, puncher à l'aide d'un pinceau, déposer une couche de 1 cm de ganache chocolat puis répartir les cerises régulièrement, appliquer le deuxième disque, puncher, recouvrir d'une couche épaisse de crème chantilly et cerises et déposer le dernier disque de génoise et le puncher par le dessus. Filmer et raffermir en enceinte réfrigérée.

Réserver au frais

Fondre le chocolat à 50°C


Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser

Confectionner les copeaux de chocolat


Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.

Décorer

Saupoudrer de sucre neige


Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.

Dresser et envoyer

Dressage

Sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier dentelle.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.35 0.55 5.400 2.97
Oeuf Pièce 4 4 0.070 0.28
Mascarpone crème Kg 0.23 0.23 3.500 0.81
Beurre Kg 0.025 0.025 11.000 0.28
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.05 0.05 6.820 0.34
Économat
Glucose Kg 0.02 0.02 5.420 0.11
Eau litre 0.1 0.1 0.001 0
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.165 0.165 11.760 1.94
Huile d'arachide litre 0.007 0.007 2.120 0.01
Sucre semoule Kg 0.125 0.06 0.05 0.235 1.160 0.27
Cerises griottes amaréna Kg 0.2 0.2 20.270 4.05
Chocolat de couverture 64% Kg 0.14 0.14 10.600 1.48
Farine Kg 0.1 0.1 0.950 0.1
Vanille extrait liquide litre 0.008 0.008 8.770 0.07
Sucre neige décors Kg 0.02 0.02 7.890 0.16
Cacao poudre non sucré Kg 0.025 0.025 5.980 0.15

Totaux

Total denrées 13.02 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.28 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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