Pain au lait
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Le pain au lait est un produit commercialisé en boulangerie, sous la forme oblongue, à l'aspect, à la consistance et à la saveur voisines de celle de la brioche.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte levée à Pain au lait
Réaliser la pâte à pain au lait
Mélanger le lait, le miel et les oeufs. Déposer au fond de la cuve du batteur la levure. Recouvrir avec la farine, le sel, le sucre. Commencer à fraser la pâte à l'aide du crochet et ajouter le mélange lait, oeufs et miel. Pétrir à petite vitesse 5 minutes. Passer a plus grande vitesse et continuer 4 minutes. Ajouter le beurre détaillé en petit morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Elle sera environ à 24°c. Enduire les paroi d'une calotte avec de l’huile, verser la pâte et filmer au contact.
2. Le pointage et le façonnage
Pointer à T° ambiante 1 heure
Rompre la pâte
Dégazer la pâte avec la paume de la main, filmer et placer en cellule de refroidissement rapide à + 3°c environ 1 h.
Façonner les pains au lait (photos)
Détailler des pâtons à 80 grammes. Façonner des boules.
Déposer sur une plaque
Disposer les pains au lait sur une plaque munie d'un tapis siliconé en disposant la "clef" (soudure) dessous. Les espacer suffisamment.
3. Finition, apprêt
Faire la dorure
Mélanger les oeufs, les jaunes et le lait.
Dorer et décorer (photos)
Après avoir dorer légèrement sans coulure à l'aide d'un pinceau lamer à l'aide d'une lame trois fois ou fair des incisions à l'aide de ciseaux.
Pousser les pains au lait à létuve
Laisser pousser pendant environ 1 h 30. Si le beurre fond avant la cuisson, on perd du volume au four, alors attention : il importe de ne pas étuver à plus de 28 °C car son point de fonte est à 33 °C.
4. Cuisson et finition
Cuire les pains au lait
Dorer une deuxième fois à la sortie de l'étuve et disposer du sucre casson (facultatif). Cuire à 170°C pendant environ 12 à 14 minutes.
Réserver sur grille
Servir tiède, c'est mieux !
Dressage
En boutique, sur un buffet de petit déjeuner...
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Levure de boulanger | Kg | 0.015 | 0.015 | 6.000 | 0.09 | ||||
| Lait entier | litre | 0.2 | 0.05 | 0.25 | 0.730 | 0.18 | |||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.05 | 0.05 | 7.120 | 0.36 | ||||
| Oeuf entier | Kg | 0.1 | 0.05 | 0.15 | 6.400 | 0.96 | |||
| Beurre sec de tourage Président 84% MG | Kg | 0.1 | 0.1 | 8.620 | 0.86 | ||||
| Économat | |||||||||
| Sel fin | Kg | 0.01 | 0.01 | 1.180 | 0.01 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.05 | 0.05 | 1.160 | 0.06 | ||||
| Sucre grains | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.050 | 0.11 | ||||
| Miel toutes fleurs | Kg | 0.01 | 0.01 | 4.400 | 0.04 | ||||
| Farine de gruau | Kg | 0.5 | 0.5 | 1.320 | 0.66 | ||||
Totaux |
Total denrées | 3.33 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.07 € | ||||||||
| Coût matières total | 3.4 € | ||||||||