Liste des denrées
1. Biscuit Pain de Gênes au thé Oolong
- Beurre - 0.060 Kg
- Oeuf entier - 0.200 Kg
- Farine - 0.060 Kg
- Levure chimique - 2.000 gramme
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.200 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
- Thé Oolong - 0.030 Kg
2. Mousse au chocolat lactée
- Lait entier - 0.130 litre
- Oeuf (jaune) - 0.030 Kg
- Chocolat Lactée Supérieure 38% Cacao Barry - 0.250 Kg
- Copeaux de chocolat noir Mona Lisa Cacao Barry - 0.070 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.008 Kg
- Sucre semoule - 0.010 Kg
3. Mousse cacao Grand Caraque
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) - 0.100 Kg
- Oeuf entier - 0.050 Kg
- Eau - 0.046 litre
- Pâte de cacao "Grand Caraque" 100% Cacao Barry - 0.250 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
4. Gelée Mangue-Passion
- Nappage neutre - 0.300 Kg
- Pectine-NH - 25.000 gramme
- Purée de Fruits de la Passion - 0.200 Kg
- Purée de mangue DGF-Coeur sauvage - 0.300 Kg
- Sucre semoule - 0.120 Kg
5. Glaçage lactée, montage et finition
- Chocolat Lactée Supérieure 38% Cacao Barry - 0.225 Kg
- Eau - 0.227 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 13.000 gramme
- Glucose - 0.225 Kg
- lait concentré non sucré - 0.075 Kg
- Sucre semoule - 0.225 Kg
- Thé Oolong - 0.015 Kg
- Vermicelle chocolat fin Cacao Barry - 0.100 Kg
1. Biscuit Pain de Gênes au thé Oolong
1. Biscuit Pain de Gênes au thé Oolong
Tamiser la farine avec la levure
1. Biscuit Pain de Gênes au thé Oolong
Réaliser le biscuit pain de gênes
1. Biscuit Pain de Gênes au thé Oolong
Cuire au four à 160°c
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
1. Biscuit Pain de Gênes au thé Oolong
Réserver sur grille
2. Mousse au chocolat lactée
2. Mousse au chocolat lactée
Réaliser la crème pâtissière
2. Mousse au chocolat lactée
Foisonner la crème sans trop la serrer
2. Mousse au chocolat lactée
Faire la mousse au chocolat au lait
Après avoir réalisé la crème pâtissière, verser sur le chocolat au lait lactée et homogénéiser. Refroidir en CRR à 35°c et ajouter la crème foisonnée de texture souple. Incorporer les micro-copeaux chocolat noir.
2. Mousse au chocolat lactée
Utiliser aussitôt
3. Mousse cacao Grand Caraque
3. Mousse cacao Grand Caraque
Foisonner la crème sans trop la serrer
3. Mousse cacao Grand Caraque
Réserver au frais
3. Mousse cacao Grand Caraque
Fondre la pâte de cacao à 45°c
3. Mousse cacao Grand Caraque
Faire la mousse Cacao Grand Caraque
Bouillir l'eau et le sucre, verser sur les oeufs, les jaunes en fouettant et pocher dans la cuve du batteur au bain-marie à 82°c . Foisonner au batteur jusqu'à atteindre 45°C environ. Ajouter à la maryse la pâte de cacao fondue au bain-marie à 45°c. Environ à 35°c incorporer la crème foisonnée de texture souple.
3. Mousse cacao Grand Caraque
Utiliser aussitôt
4. Gelée Mangue-Passion
4. Gelée Mangue-Passion
Réaliser la gelée de Mangue-Passion
Chauffer à 50°c les purées de fruits. Mélanger le sucre avec la pectine ensemble. Verser en pluie et en fouettant sur les purées et porter à ébullition sans cesser de remuer.
4. Gelée Mangue-Passion
Couler selon le décor choisi
4. Gelée Mangue-Passion
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Gelée Mangue-Passion
5. Glaçage lactée, montage et finition
5. Glaçage lactée, montage et finition
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
5. Glaçage lactée, montage et finition
Confectionner le glaçage Lactée
Porter 150 g eau à ébullition et ajouter le té Oolong. Infuser 15 minutes à couvert et chinoiser. Cuire à 102°c 112,5 g de thé, 225 g de sucre et 225 g de sirop de glucose. Verser sur 75 g de lait concentré non sucré et 225 g de chocolat lactée. Ajouter 13 g de gélatine 200 bloom réhydraté dans 78 g d'eau froide (20min). Mixer et laisser cristalliser au froid.
5. Glaçage lactée, montage et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Glaçage lactée, montage et finition
Utiliser le glaçage à 28-30°c
Mettre à température au bain-marie
5. Glaçage lactée, montage et finition
Monter la bûche Cacao chocolat lactée et thé Oolong selon la photo
5. Glaçage lactée, montage et finition
Décorer
5. Glaçage lactée, montage et finition
Étape 30 sur 30 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.