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Bûche Cacao chocolat lactée et thé Oolong

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

10-12-2020

Photo fiche
Descriptif

Un biscuit pain de Gênes au thé Oolong imbibé, surmonté d'une mousse au chocolat lacté mélangée à des copeaux de chocolat, puis à nouveau le biscuit et pour terminer une mousse cacao amer. L'ensemble est recouvert avec un glaçage lacté et thé Oolong. En décor une gelée mangue-passion et vermicelles chocolat Noir.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit Pain de Gênes au thé Oolong

Faire les pesées

Tamiser la farine avec la levure

Réaliser le biscuit pain de gênes

Cuire au four à 160°c


Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant

Réserver sur grille

2. Mousse au chocolat lactée

Faire les pesées

Réaliser la crème pâtissière

Foisonner la crème sans trop la serrer

Faire la mousse au chocolat au lait


Après avoir réalisé la crème pâtissière, verser sur le chocolat au lait lactée et homogénéiser. Refroidir en CRR à 35°c et ajouter la crème foisonnée de texture souple. Incorporer les micro-copeaux chocolat noir.

Utiliser aussitôt

3. Mousse cacao Grand Caraque

Faire les pesées

Foisonner la crème sans trop la serrer

Réserver au frais

Fondre la pâte de cacao à 45°c

Faire la mousse Cacao Grand Caraque


Bouillir l'eau et le sucre, verser sur les oeufs, les jaunes en fouettant et pocher dans la cuve du batteur au bain-marie à 82°c . Foisonner au batteur jusqu'à atteindre 45°C environ. Ajouter à la maryse la pâte de cacao fondue au bain-marie à 45°c. Environ à 35°c incorporer la crème foisonnée de texture souple.

Utiliser aussitôt

4. Gelée Mangue-Passion

Faire les pesées

Réaliser la gelée de Mangue-Passion


Chauffer à 50°c les purées de fruits. Mélanger le sucre avec la pectine ensemble. Verser en pluie et en fouettant sur les purées et porter à ébullition sans cesser de remuer.

Couler selon le décor choisi

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Lustrer au nappage

5. Glaçage lactée, montage et finition

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.

Confectionner le glaçage Lactée


Porter 150 g eau à ébullition et ajouter le té Oolong. Infuser 15 minutes à couvert et chinoiser. Cuire à 102°c 112,5 g de thé, 225 g de sucre et 225 g de sirop de glucose. Verser sur 75 g de lait concentré non sucré et 225 g de chocolat lactée. Ajouter 13 g de gélatine 200 bloom réhydraté dans 78 g d'eau froide (20min). Mixer et laisser cristalliser au froid.

Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)

Utiliser le glaçage à 28-30°c


Mettre à température au bain-marie

Monter la bûche Cacao chocolat lactée et thé Oolong selon la photo

Décorer

Dresser

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat, sur un plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.13 0.13 0.730 0.09
Beurre Kg 0.06 0.06 11.000 0.66
Oeuf (jaune) Kg 0.03 0.1 0.13 7.120 0.93
Oeuf entier Kg 0.2 0.05 0.25 6.400 1.6
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.5 0.5 5.400 2.7
Économat
Purée de mangue DGF-Coeur sauvage Kg 0.3 0.3 9.700 2.91
Glucose Kg 0.225 0.225 5.420 1.22
Levure chimique gramme 2 2 0.010 0.02
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.2 0.2 10.700 2.14
Gélatine feuille 180 bloom gramme 13 13 0.030 0.39
Copeaux de chocolat noir Mona Lisa Cacao Barry Kg 0.07 0.07 14.900 1.04
Sucre semoule Kg 0.1 0.01 0.125 0.12 0.225 0.58 1.160 0.67
Eau litre 0.046 0.227 0.273 0.001 0
Pâte de cacao "Grand Caraque" 100% Cacao Barry Kg 0.25 0.25 20.000 5
Pectine-NH gramme 25 25 0.060 1.5
Chocolat Lactée Supérieure 38% Cacao Barry Kg 0.25 0.225 0.475 16.000 7.6
Thé Oolong Kg 0.03 0.015 0.045 97.000 4.37
Nappage neutre Kg 0.3 0.3 9.930 2.98
Vermicelle chocolat fin Cacao Barry Kg 0.1 0.1 13.900 1.39
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.2 0.2 13.830 2.77
Farine Kg 0.06 0.06 1.050 0.06
lait concentré non sucré Kg 0.075 0.075 3.510 0.26
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.008 0.008 5.370 0.04

Totaux

 Total denrées 40.35 €
Assais. 2% 0.81 €
Coût matières total 41.16 €

Pour aller plus loin

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Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

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Plus

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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