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Gâteau marbré

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

01-12-2020

Photo fiche
Descriptif

Le Gâteau de Voyage est une pâtisserie fabriquée à partir d'ingrédients qui a la particularité de se conserver plusieurs jours à température ambiante. Il supporte les transports et sa texture est moelleuse, sans crème, ni fruits frais, facilite sa dégustation. Il se mange le plus souvent à la main, lors d'un pique nique ou d'un goûter. Parmi ces fameux Gâteaux de Voyage, le cake, le pain d'épices, le marbré, le kouign amann, le gâteau breton, le gâteau au yaourt, le gâteau aux noix... Un gâteau marbré est un gâteau présentant des traits de différentes couleurs (rappelant le marbre) que l'on obtient en mélangeant différentes pâtes sombres et claires. Cette pâte peut contenir différents ingrédients comme la vanille, le chocolat, le café, des fruits ou des épices.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Appareil à cake Vanille

Faire les pesées

Tamiser la farine avec la levure

Faire l'appareil Vanille


Mélanger les jaunes et le sucre ensemble au batteur à la feuille, sans blanchir, à petite vitesse. Ajouter la crème et l'extrait de vanille. Incorporer la farine et la levure préalablement tamisées ensemble. Terminer le mélange en incorporant le beurre fondu encore chaud, environ 45°C. Réserver au réfrigérateur environ 6 heures si possible.
2. Appareil à cake chocolat

Faire les pesées

Tamiser la farine avec la levure

Faire l'appareil chocolat


Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre ensemble au batteur à la feuille, sans blanchir, à petite vitesse. Ajouter la crème. Incorporer la farine, le cacao poudre et la levure chimique préalablement tamisés ensemble, puis le beurre fondu encore chaud, environ 45°C. Réserver au réfrigérateur environ 6 heures si possible.
3. Cuisson

Faire le beurre pommade

Faire le beurre manié pour chemiser


Mélanger le beurre pommade avec la farine et chemiser les moules à l'aide d'un pinceau.

Mouler et cuire les marbrés


Enduire les moules à cake avec le beurre manié à l'aide d'un pinceau. Retravailler les masses respectivement pour les assouplir. À l'aide d'une poche garnir de le fond du moule avec l'appareil à cake vanille. Avec une seconde poche, garnir au centre de la première couche de l'appareil à cake chocolat. Attention à ce que la masse ne touche pas les bords. Recouvrir de nouveau, de l'appareil à cake vanille, au centre dresser à nouveau l'appareil à cake chocolat et terminer avec une dernière couche d'appareil à cake vanille. Ici des moules de 29 cm de long par 4,5 cm de large et de hauteur. Cuire au four ventilé à 145°C pendant 45 min à 55 minutes en fonction des moules (160°C au four à sole, 50 min). Ne pas hésiter à tourner les grilles pour une cuisson plus homogène. 20 min après la sortie du four, démouler et imbiber les cakes encore chaud dans le sirop froid.

Cuire au four ventilé à 145°c environ 50 min

Laisser refroidir 20 min avant de démouler

4. Sirop

Faire le sirop Vanille


Faire bouillir l'eau et le sucre ensemble, refroidir puis ajouter l'extrait de vanille. Réserver jusqu'à utilisation.

Refroidir

5. Finitions

Imbiber les cakes encore chaud dans le sirop froid

Terminer les cakes


Démouler les cakes 20 minutes après la cuisson et les imbiber encore chauds dans le sirop froid.

Lustrer au nappage

Dressage

En boutique, sur un buffet...

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.12 0.074 0.194 5.400 1.05
Oeuf (jaune) Kg 0.16 0.094 0.254 7.120 1.81
Beurre Kg 0.05 0.034 0.1 0.184 11.000 2.02
Économat
Farine Kg 0.165 0.084 0.02 0.269 0.950 0.26
Sucre semoule Kg 0.215 0.127 0.1 0.442 1.160 0.51
Eau litre 0.2 0.2 0.001 0
Vanille extrait liquide litre 0.005 0.004 0.009 8.770 0.08
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.02 5.980 0.12
Levure chimique gramme 0.004 2.33 2.334 0.010 0.02
Nappage blond Kg 0.1 0.1 5.670 0.57

Totaux

Total denrées 6.44 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.57 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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