Gâteau marbré
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Le Gâteau de Voyage est une pâtisserie fabriquée à partir d'ingrédients qui a la particularité de se conserver plusieurs jours à température ambiante. Il supporte les transports et sa texture est moelleuse, sans crème, ni fruits frais, facilite sa dégustation. Il se mange le plus souvent à la main, lors d'un pique nique ou d'un goûter. Parmi ces fameux Gâteaux de Voyage, le cake, le pain d'épices, le marbré, le kouign amann, le gâteau breton, le gâteau au yaourt, le gâteau aux noix... Un gâteau marbré est un gâteau présentant des traits de différentes couleurs (rappelant le marbre) que l'on obtient en mélangeant différentes pâtes sombres et claires. Cette pâte peut contenir différents ingrédients comme la vanille, le chocolat, le café, des fruits ou des épices.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Appareil à cake Vanille
Tamiser la farine avec la levure
Faire l'appareil Vanille
Mélanger les jaunes et le sucre ensemble au batteur à la feuille, sans blanchir, à petite vitesse. Ajouter la crème et l'extrait de vanille. Incorporer la farine et la levure préalablement tamisées ensemble. Terminer le mélange en incorporant le beurre fondu encore chaud, environ 45°C. Réserver au réfrigérateur environ 6 heures si possible.
2. Appareil à cake chocolat
Tamiser la farine avec la levure
Faire l'appareil chocolat
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre ensemble au batteur à la feuille, sans blanchir, à petite vitesse. Ajouter la crème. Incorporer la farine, le cacao poudre et la levure chimique préalablement tamisés ensemble, puis le beurre fondu encore chaud, environ 45°C. Réserver au réfrigérateur environ 6 heures si possible.
3. Cuisson
Faire le beurre manié pour chemiser
Mélanger le beurre pommade avec la farine et chemiser les moules à l'aide d'un pinceau.
Mouler et cuire les marbrés
Enduire les moules à cake avec le beurre manié à l'aide d'un pinceau. Retravailler les masses respectivement pour les assouplir. À l'aide d'une poche garnir de le fond du moule avec l'appareil à cake vanille. Avec une seconde poche, garnir au centre de la première couche de l'appareil à cake chocolat. Attention à ce que la masse ne touche pas les bords. Recouvrir de nouveau, de l'appareil à cake vanille, au centre dresser à nouveau l'appareil à cake chocolat et terminer avec une dernière couche d'appareil à cake vanille. Ici des moules de 29 cm de long par 4,5 cm de large et de hauteur. Cuire au four ventilé à 145°C pendant 45 min à 55 minutes en fonction des moules (160°C au four à sole, 50 min). Ne pas hésiter à tourner les grilles pour une cuisson plus homogène. 20 min après la sortie du four, démouler et imbiber les cakes encore chaud dans le sirop froid.
Cuire au four ventilé à 145°c environ 50 min
Laisser refroidir 20 min avant de démouler
4. Sirop
Faire le sirop Vanille
Faire bouillir l'eau et le sucre ensemble, refroidir puis ajouter l'extrait de vanille. Réserver jusqu'à utilisation.
Refroidir
5. Finitions
Imbiber les cakes encore chaud dans le sirop froid
Terminer les cakes
Démouler les cakes 20 minutes après la cuisson et les imbiber encore chauds dans le sirop froid.
Dressage
En boutique, sur un buffet...
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Beurre | Kg | 0.05 | 0.034 | 0.1 | 0.184 | 11.000 | 2.02 | ||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.16 | 0.094 | 0.254 | 7.120 | 1.81 | |||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.12 | 0.074 | 0.194 | 5.400 | 1.05 | |||
| Économat | |||||||||
| Levure chimique | gramme | 0.004 | 2.33 | 2.334 | 0.010 | 0.02 | |||
| Sucre semoule | Kg | 0.215 | 0.127 | 0.1 | 0.442 | 1.160 | 0.51 | ||
| Vanille extrait liquide | litre | 0.005 | 0.004 | 0.009 | 8.770 | 0.08 | |||
| Eau | litre | 0.2 | 0.2 | 0.001 | 0 | ||||
| Cacao poudre non sucré | Kg | 0.02 | 0.02 | 5.980 | 0.12 | ||||
| Nappage blond | Kg | 0.1 | 0.1 | 5.670 | 0.57 | ||||
| Farine | Kg | 0.165 | 0.084 | 0.02 | 0.269 | 1.050 | 0.28 | ||
Totaux |
Total denrées | 6.46 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.13 € | ||||||||
| Coût matières total | 6.59 € | ||||||||