Liste des denrées
1. Aspic d'agrumes
- Agar agar (poudre) - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.130 Kg
- Oeillets comestibles - 2.000 Barquette 10 p
- Orange - 1.000 Kg
- Pamplemousse blanc 300 gr env - 4.000 Pièce
- Souci comestible - 2.000 Barquette 10 p
2. Sablés sans gluten
- Beurre d'Isigny doux - 0.130 Kg
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Amandes poudre - 0.100 Kg
- Bicarbonate de soude (à défaut remplacé par la levure chimique) - 0.002 Kg
- farine de riz - 0.085 Kg
- Farine de sarazin - 0.185 Kg
- Grué de cacao - 0.040 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.130 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.001 litre
- Menthe fraîche - 0.500 Botte
- Poire Passe-Crassane - 0.400 Kg
3. Sorbet aux herbes citronnées
- Jus orange - 0.300 litre
- Eau - 1.000 litre
- Cerfeuil - 0.250 Botte
- Ciboulette - 0.250 Botte
- Mélisse - 0.250 Botte
- Persil plat - 0.250 Botte
- Thym citron - 0.250 Botte
- Verveine citronnelle - 0.250 Botte
4. Dressage
- Noisettes poudre - 0.050 Kg
1. Aspic d'agrumes
Laver et préparer les fruits destinés à être consommés crus
1. Aspic d'agrumes
Peler les agrumes à vif
1. Aspic d'agrumes
Lever les segments d'agrumes
1. Aspic d'agrumes
Tailler en deux les oignons grelots
1. Aspic d'agrumes
Réaliser les aspics d'agrumes
- Déposer la brunoise d'agrumes dans des 1/2 sphère en silicone ; - Ajouter le jus des agrumes dans l’eau ; - Mélanger l’agar-agar avec le sucre, puis ajouter au mélange d’eau et jus ; - Mixer et porter à ébullition ; - Couler la gelée dans les 1/2 sphère ; - Réserver au frais ; - Infuser les œillets et les soucis dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, passer au chinois ; - Porter l’infusion à frémissement avec le sucre pendant 5 minutes puis refroidir ; - Remplir les pipettes de sirop de fleurs.
2. Sablés sans gluten
Réaliser les sablés sans gluten
- Détailler les poires en brunoise, plaquer et sécher au four à 90°C jusqu'à déshydratation ; - Concasser légèrement la menthe ; - Mélanger au batteur le beurre pommade ; - Ajouter le sucre et le sel ; - Ajouter l’œuf et la vanille, mélanger en plusieurs fois ; - Ajouter la farine et le bicarbonate ; - Étaler sur plaque à 1,5 cm d'épaisseur ; - Détailler à l'emporte-pièce en forme de feuille ; - Ajouter le grué, la menthe et les dés de poire, réserver au frais ; - Cuire au four 13 min à 160°C. La vidéo des sablés bretons montre comment s'organiser pour réaliser une pâte à sablé.
3. Sorbet aux herbes citronnées
Réaliser le sorbet aux herbes citronnées
- Équeuter les herbes ; - Presser les oranges ; - Dans une russe, placer l'eau, le jus d’orange, le sucre et porter à ébullition 1 min ; - Placer les herbes dans les bols à Pacojet. Recouvrir avec le sirop bouillant puis bloquer au congélateur ; - Pacosser au moment.
3. Sorbet aux herbes citronnées
Pacosser
Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet
4. Dressage
Dresser les mignardises en textures végétales
- Démouler l’aspic sur une coupelle et insérer la pipette de sirop fleurs dans l’aspic ; - Poser le biscuit sur l’assiette ; - Saupoudrer les coupelles de poudre de noisette ; - Réaliser la boule de sorbet et la déposer dans la coupelle.
Étape 10 sur 10 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.