Paramètres d’affichage

Choisissez un thème pour personnaliser l’apparence du site.

Mignardises en textures végétales (Projet cuisine végétale)

Auteur : Alex Ma et Gweltaz Lagrange, 1ère Bac Pro cuisine.
Professeur : Clément Voisin,
Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.
Académie de Dijon.

  •  Dessert

31-03-2020

Photo fiche
Descriptif

Cette mignardise est composée de 3 mignardises différentes : - Un aspic en forme de gouttelette d’eau aromatisé à la verveine citronnelle. Accompagné d’un sirop de fleur ;
- Un biscuit sans gluten avec du grué de cacao, de la menthe et des morceaux de poire ;
- Un sorbet aux herbes citronnées.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Aspic d'agrumes

Laver et préparer les fruits destinés à être consommés crus

Peler les agrumes à vif

Lever les segments d'agrumes

Tailler en deux les oignons grelots

Réaliser les aspics d'agrumes


- Déposer la brunoise d'agrumes dans des 1/2 sphère en silicone ;
- Ajouter le jus des agrumes dans l’eau ;
- Mélanger l’agar-agar avec le sucre, puis ajouter au mélange d’eau et jus ;
- Mixer et porter à ébullition ;
- Couler la gelée dans les 1/2 sphère ;
- Réserver au frais ;
- Infuser les œillets et les soucis dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, passer au chinois ;
- Porter l’infusion à frémissement avec le sucre pendant 5 minutes puis refroidir ;
- Remplir les pipettes de sirop de fleurs.
2. Sablés sans gluten

Réaliser les sablés sans gluten


- Détailler les poires en brunoise, plaquer et sécher au four à 90°C jusqu'à déshydratation ;
- Concasser légèrement la menthe ;
- Mélanger au batteur le beurre pommade ;
- Ajouter le sucre et le sel ;
- Ajouter l’œuf et la vanille, mélanger en plusieurs fois ;
- Ajouter la farine et le bicarbonate ;
- Étaler sur plaque à 1,5 cm d'épaisseur ;
- Détailler à l'emporte-pièce en forme de feuille ;
- Ajouter le grué, la menthe et les dés de poire, réserver au frais ;
- Cuire au four 13 min à 160°C.

La vidéo des sablés bretons montre comment s'organiser pour réaliser une pâte à sablé.
3. Sorbet aux herbes citronnées

Réaliser le sorbet aux herbes citronnées


- Équeuter les herbes ;
- Presser les oranges ;
- Dans une russe, placer l'eau, le jus d’orange, le sucre et porter à ébullition 1 min ;
- Placer les herbes dans les bols à Pacojet. Recouvrir avec le sirop bouillant puis bloquer au congélateur ;
- Pacosser au moment.

Pacosser


Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet
4. Dressage

Dresser les mignardises en textures végétales


- Démouler l’aspic sur une coupelle et insérer la pipette de sirop fleurs dans l’aspic ;
- Poser le biscuit sur l’assiette ;
- Saupoudrer les coupelles de poudre de noisette ;
- Réaliser la boule de sorbet et la déposer dans la coupelle.
Dressage

Dresser les éléments sur des coupelles et les placer sur une assiette longue

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 1 1 0.070 0.07
Beurre d'Isigny doux Kg 0.13 0.13 8.300 1.08
Cave
Jus orange litre 0.3 0.3 1.020 0.31
Économat
Bicarbonate de soude (à défaut remplacé par la levure chimique) Kg 0.002 0.002 7.030 0.01
Farine de sarazin Kg 0.185 0.185 1.730 0.32
Vanille extrait liquide litre 0.001 0.001 8.770 0.01
Sel PM 1 1 0.000 0
farine de riz Kg 0.085 0.085 3.630 0.31
Sucre semoule Kg 0.13 0.13 0.26 1.160 0.3
Grué de cacao Kg 0.04 0.04 16.600 0.66
Noisettes poudre Kg 0.05 0.05 11.910 0.6
Agar agar (poudre) Kg 0.01 0.01 56.640 0.57
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 12.000 1.2
Eau litre 1 1 0.001 0
Fruits & légumes
Oeillets comestibles Barquette 10 p 2 2 2.450 4.9
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.580 0.15
Souci comestible Barquette 10 p 2 2 2.300 4.6
Persil plat Botte 0.25 0.25 0.540 0.14
Verveine citronnelle Botte 0.25 0.25 2.100 0.53
Thym citron Botte 0.25 0.25 1.900 0.48
Menthe fraîche Botte 0.5 0.5 0.480 0.24
Mélisse Botte 0.25 0.25 1.900 0.48
Orange Kg 1 1 1.380 1.38
Pamplemousse blanc 300 gr env Pièce 4 4 1.630 6.52
Poire Passe-Crassane Kg 0.4 0.4 2.720 1.09
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.100 0.28

Totaux

Total denrées 26.19 €
Assais. 2% 0.52 €
Coût matières total 26.71 €

Pour aller plus loin

Cette fiche fait partie du projet « Cuisine végétale ».
Télécharger le dossier de présentation au format PDF : Site du lycée des métiers Vauban : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

Permet d'accéder à l'aide que vous lisez actuellement.

Masquer ou Afficher les prix

Permet d'afficher ou non les prix (et de paramétrer l'impression de la fiche sans prix pour faire faire un travail de recherche par exemple).

Afficher par type

Permet d'afficher l'ensemble des fiches par type (entrée, viande, poisson, ...). Cliquer sur le type choisi dans la colonne "type".

Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

Dane de l'académie de Versailles, 2 rue Pierre Bourdan, CS 50500, 78165 Marly-le-Roi Cedex

Se déconnecter

Voulez-vous vraiment vous déconnecter ?

Mentions légales

ACADEMIE DE VERSAILLES 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex Téléphone : 01 30 83 44 44

Hébergeur Rectorat de Versailles 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex

Droits d’auteur

Tous les éléments de ce site Internet (logos, textes, graphisme, photos et animations) sont la propriété exclusive du rectorat de Versailles. La protection de l'application Toutweb3 relève de la législation française et internationale sur le droit d'auteur et la propriété industrielle. Par conséquent, toute reproduction et rediffusion, en tout ou partie, sur un support quel qu'il soit, sont interdites sauf autorisation expresse du rectorat de Versailles.

Conditions générales d'utilisation

Ce site est à usage exclusif du rectorat de Versailles à des fins de pilotage de la formation au numérique de la DANE. (Délégation académique au numérique éducatif)

Accessibilité visuelle

Ce site Internet est consultable sur tout support : PC, Tablette ou Téléphone mobile.

Confidentialité

Aucune information personnelle n'est collectée à votre insu. Aucune information personnelle n'est cédée à des tiers.

Durée de conservation

Exercice de vos droits

Conformément aux dispositions de la Règlementation Applicable et notamment des articles 15 à 22 du RGPD, vous pouvez adresser vos demandes auprès du dpd@ac-versailles.fr