Mignardises en textures végétales (Projet cuisine végétale)
Auteur : Alex Ma et Gweltaz Lagrange, 1ère Bac Pro cuisine.Professeur : Clément Voisin,Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.Académie de Dijon.

Descriptif
Cette mignardise est composée de 3 mignardises différentes : - Un aspic en forme de gouttelette d’eau aromatisé à la verveine citronnelle. Accompagné d’un sirop de fleur ; - Un biscuit sans gluten avec du grué de cacao, de la menthe et des morceaux de poire ; - Un sorbet aux herbes citronnées.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Aspic d'agrumes
Tailler en deux les oignons grelots
Réaliser les aspics d'agrumes
- Déposer la brunoise d'agrumes dans des 1/2 sphère en silicone ; - Ajouter le jus des agrumes dans l’eau ; - Mélanger l’agar-agar avec le sucre, puis ajouter au mélange d’eau et jus ; - Mixer et porter à ébullition ; - Couler la gelée dans les 1/2 sphère ; - Réserver au frais ; - Infuser les œillets et les soucis dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, passer au chinois ; - Porter l’infusion à frémissement avec le sucre pendant 5 minutes puis refroidir ; - Remplir les pipettes de sirop de fleurs.
2. Sablés sans gluten
- Détailler les poires en brunoise, plaquer et sécher au four à 90°C jusqu'à déshydratation ; - Concasser légèrement la menthe ; - Mélanger au batteur le beurre pommade ; - Ajouter le sucre et le sel ; - Ajouter l’œuf et la vanille, mélanger en plusieurs fois ; - Ajouter la farine et le bicarbonate ; - Étaler sur plaque à 1,5 cm d'épaisseur ; - Détailler à l'emporte-pièce en forme de feuille ; - Ajouter le grué, la menthe et les dés de poire, réserver au frais ; - Cuire au four 13 min à 160°C. La vidéo des sablés bretons montre comment s'organiser pour réaliser une pâte à sablé.
3. Sorbet aux herbes citronnées
Réaliser le sorbet aux herbes citronnées
- Équeuter les herbes ; - Presser les oranges ; - Dans une russe, placer l'eau, le jus d’orange, le sucre et porter à ébullition 1 min ; - Placer les herbes dans les bols à Pacojet. Recouvrir avec le sirop bouillant puis bloquer au congélateur ; - Pacosser au moment.
Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet
4. Dressage
Dresser les mignardises en textures végétales
- Démouler l’aspic sur une coupelle et insérer la pipette de sirop fleurs dans l’aspic ; - Poser le biscuit sur l’assiette ; - Saupoudrer les coupelles de poudre de noisette ; - Réaliser la boule de sorbet et la déposer dans la coupelle.
Dressage
Dresser les éléments sur des coupelles et les placer sur une assiette longue
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf | Pièce | 1 | 1 | 0.160 | 0.16 | ||||
Beurre d'Isigny doux | Kg | 0.13 | 0.13 | 8.300 | 1.08 | ||||
Cave | |||||||||
Jus orange | litre | 0.3 | 0.3 | 1.020 | 0.31 | ||||
Économat | |||||||||
Agar agar (poudre) | Kg | 0.01 | 0.01 | 56.640 | 0.57 | ||||
Grué de cacao | Kg | 0.04 | 0.04 | 16.600 | 0.66 | ||||
Farine de sarazin | Kg | 0.185 | 0.185 | 2.730 | 0.51 | ||||
Eau | litre | 1 | 1 | 0.001 | 0 | ||||
Noisettes poudre | Kg | 0.05 | 0.05 | 11.910 | 0.6 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.13 | 0.13 | 0.26 | 1.160 | 0.3 | |||
Bicarbonate de soude (à défaut remplacé par la levure chimique) | Kg | 0.002 | 0.002 | 7.030 | 0.01 | ||||
Amandes poudre | Kg | 0.1 | 0.1 | 12.000 | 1.2 | ||||
Vanille extrait liquide | litre | 0.001 | 0.001 | 8.770 | 0.01 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Pamplemousse blanc 300 gr env | Pièce | 4 | 4 | 1.630 | 6.52 | ||||
Verveine citronnelle | Botte | 0.25 | 0.25 | 2.100 | 0.53 | ||||
Oeillets comestibles | Barquette 10 p | 2 | 2 | 2.450 | 4.9 | ||||
Thym citron | Botte | 0.25 | 0.25 | 1.900 | 0.48 | ||||
Orange | Kg | 1 | 1 | 2.380 | 2.38 | ||||
Poire Passe-Crassane | Kg | 0.4 | 0.4 | 2.720 | 1.09 | ||||
Persil plat | Botte | 0.25 | 0.25 | 0.540 | 0.14 | ||||
Menthe fraîche | Botte | 0.5 | 0.5 | 0.480 | 0.24 | ||||
Mélisse | Botte | 0.25 | 0.25 | 1.900 | 0.48 | ||||
Ciboulette | Botte | 0.25 | 0.25 | 0.580 | 0.15 | ||||
Cerfeuil | Botte | 0.25 | 0.25 | 1.100 | 0.28 | ||||
Souci comestible | Barquette 10 p | 2 | 2 | 2.300 | 4.6 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Farine de riz | Kg | 0.085 | 0.085 | 3.630 | 0.31 | ||||
Totaux |
Total denrées | 27.47 € | |||||||
Assais. 2% | 0.55 € | ||||||||
Coût matières total | 28.02 € |
Pour aller plus loin
Télécharger le dossier de présentation au format PDF : Site du lycée des métiers Vauban : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
- Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF
- XIA - Les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Image active . Auteur : Pascal Pierrat