Liste des denrées
1. Les blinis Vegan
- Haricots rouges - 0.150 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Maïzena - 0.140 Kg
- Paprika - 0.002 Kg
- Betterave rouge cuite - 0.160 Kg
- Oignons rouges - 0.100 Kg
2. Les garnitures
- Beurre - 0.100 Kg
- Vin de bourgogne - 2.000 litre
- Huile d'olive - 0.150 litre
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Betterave rouge crue - 0.400 Kg
- Carotte - 0.250 Kg
- Mini poireaux - 0.200 Barquette 10 p
- Navet long - 0.400 Kg
- Panais - 0.200 Kg
- Pomme de terre Bintje - 0.400 Kg
- Tomate cerise - 0.100 Kg
3. Le sauce Pesto
- Parmesan - 0.065 Kg
- Huile d'olive - 0.065 litre
- Pignons de pin de Provence - 0.065 Kg
- Sel gros - 0.006 Kg
- Ail - 0.005 Kg
- Basilic - 1.500 Botte
4. Finition et dressage
- Aneth - 0.125 Botte
- Cerfeuil - 0.125 Botte
- Ciboulette - 0.125 Botte
- Persil plat - 0.125 Botte
1. Les blinis Vegan
Tremper et cuire les haricots rouges
Il est recommandé de faire tremper une nuit, jeter l'eau de trempage et cuire dans 3 fois son volume d'eau salée ou de fonds blanc ou d'un bouillon pendant 2 h après reprise de l'ébullition, à feu doux et en couvrant. Astuce : Pour faciliter leur digestion, incorporer à l'eau de cuisson quelques grains de cumin, d'anis vert ou de fenouil.
1. Les blinis Vegan
Etuver les oignons rouges sans beurre
Remplacer le beurre par une huile d'origine végétale.
1. Les blinis Vegan
Réaliser les blinis Vegan
Mixer les haricots rouges et les betteraves, ajouter le paprika, la maïzena et la compotée d’oignons. Façonner et les sauter dans l’huile.
1. Les blinis Vegan
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Les garnitures
Ne pas éplucher les légumes, les frotter, puis les laver
2. Les garnitures
Confire et glacer les betteraves
Confire dans le vin rouge des gros cubes de betterave avec un peu de sucre et sel, les glacer en fin de cuisson.
2. Les garnitures
Tailler en rondelle puis griller les pommes de terre avec un peu l’huile
2. Les garnitures
Cuire à l’anglaise les mini poireaux
2. Les garnitures
Confire les tomates olivettes
Couper en quatre, épépiner puis placer sur Silpat huilé avec huile d'olive, fleur de thym, sel, poivre et gousses d'ail. Cuire à 100°C au four pendant quatre heures. Retourner à mi-cuisson puis réserver
2. Les garnitures
Tourner les carottes et les navets
2. Les garnitures
Glacer les carottes et les navets à blanc (séparément)
2. Les garnitures
A l’aide d’un économe, tailler des longues lamelles de Panais puis les frire à 165 °C
3. Le sauce Pesto
Réaliser le pesto
L'idéal est de la réaliser dans un pilon ou dans un bol de blender. Piler l'ail avec une pincée de gros sel, ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l'huile d'olive en fonction de l'utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.
4. Finition et dressage
Réaliser une salade d’herbes
4. Finition et dressage
Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.