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Bourguignon végétal

Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles

  •  Entrée mixte

31-03-2020

Photo fiche
Descriptif

Les déchets ont été mis soit dans le compost ou bien utilisé pour réaliser des décors d’assiette (peau de tomates séchées), légumes non épluchées, viande remplacée par un steak végan, légumes de saison, le reste du vin du service précédent a été utilisé pour cuire les betteraves. Herbes du jardin. (développement durable)

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Les blinis Vegan

Tremper et cuire les haricots rouges


Il est recommandé de faire tremper une nuit, jeter l'eau de trempage et cuire dans 3 fois son volume d'eau salée ou de fonds blanc ou d'un bouillon pendant 2 h après reprise de l'ébullition, à feu doux et en couvrant. Astuce : Pour faciliter leur digestion, incorporer à l'eau de cuisson quelques grains de cumin, d'anis vert ou de fenouil.

Etuver les oignons rouges sans beurre


Remplacer le beurre par une huile d'origine végétale.

Réaliser les blinis Vegan


Mixer les haricots rouges et les betteraves, ajouter le paprika, la maïzena et la compotée d’oignons. Façonner et les sauter dans l’huile.

Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Les garnitures

Ne pas éplucher les légumes, les frotter, puis les laver

Confire et glacer les betteraves


Confire dans le vin rouge des gros cubes de betterave avec un peu de sucre et sel, les glacer en fin de cuisson.

Tailler en rondelle puis griller les pommes de terre avec un peu l’huile

Cuire à l’anglaise les mini poireaux

Confire les tomates olivettes


Couper en quatre, épépiner puis placer sur Silpat huilé avec huile d'olive, fleur de thym, sel, poivre et gousses d'ail. Cuire à 100°C au four pendant quatre heures. Retourner à mi-cuisson puis réserver

Tourner les carottes et les navets

Glacer les carottes et les navets à blanc (séparément)

A l’aide d’un économe, tailler des longues lamelles de Panais puis les frire à 165 °C

3. Le sauce Pesto

Réaliser le pesto


L'idéal est de la réaliser dans un pilon ou dans un bol de blender. Piler l'ail avec une pincée de gros sel, ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l'huile d'olive en fonction de l'utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.
4. Finition et dressage

Réaliser une salade d’herbes

Dresser à l'assiette

Dressage

Servir à l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Parmesan Kg 0.065 0.065 22.420 1.46
Beurre Kg 0.1 0.1 11.000 1.1
Cave
Vin de bourgogne litre 2 2 10.000 20
Économat
Huile d'olive litre 0.05 0.15 0.065 0.265 10.400 2.76
Maïzena Kg 0.14 0.14 9.600 1.34
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.160 0.02
Sel PM 1 1 0.000 0
Sel gros Kg 0.006 0.006 1.050 0.01
Paprika Kg 0.002 0.002 5.360 0.01
Pignons de pin de Provence Kg 0.065 0.065 38.800 2.52
Haricots rouges Kg 0.15 0.15 7.900 1.19
Fruits & légumes
Navet long Kg 0.4 0.4 0.990 0.4
Basilic Botte 1.5 1.5 0.580 0.87
Pomme de terre Bintje Kg 0.4 0.4 0.470 0.19
Betterave rouge crue Kg 0.4 0.4 1.280 0.51
Ail Kg 0.005 0.005 3.980 0.02
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.540 0.07
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.100 0.14
Betterave rouge cuite Kg 0.16 0.16 2.410 0.39
Mini poireaux Barquette 10 p 0.2 0.2 1.750 0.35
Aneth Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
Oignons rouges Kg 0.1 0.1 1.560 0.16
Panais Kg 0.2 0.2 2.180 0.44
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
Tomate cerise Kg 0.1 0.1 4.120 0.41
Carotte Kg 0.25 0.25 1.120 0.28

Totaux

Total denrées 34.76 €
Assais. 2% 0.7 €
Coût matières total 35.46 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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