Bourguignon végétal
Auteur : Patrice GréardLycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Descriptif
Les déchets ont été mis soit dans le compost ou bien utilisé pour réaliser des décors d’assiette (peau de tomates séchées), légumes non épluchées, viande remplacée par un steak végan, légumes de saison, le reste du vin du service précédent a été utilisé pour cuire les betteraves. Herbes du jardin. (développement durable)
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Les blinis Vegan
Tremper et cuire les haricots rouges
Il est recommandé de faire tremper une nuit, jeter l'eau de trempage et cuire dans 3 fois son volume d'eau salée ou de fonds blanc ou d'un bouillon pendant 2 h après reprise de l'ébullition, à feu doux et en couvrant. Astuce : Pour faciliter leur digestion, incorporer à l'eau de cuisson quelques grains de cumin, d'anis vert ou de fenouil.
Remplacer le beurre par une huile d'origine végétale.
Mixer les haricots rouges et les betteraves, ajouter le paprika, la maïzena et la compotée d’oignons. Façonner et les sauter dans l’huile.
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Les garnitures
Ne pas éplucher les légumes, les frotter, puis les laver
Confire dans le vin rouge des gros cubes de betterave avec un peu de sucre et sel, les glacer en fin de cuisson.
Couper en quatre, épépiner puis placer sur Silpat huilé avec huile d'olive, fleur de thym, sel, poivre et gousses d'ail. Cuire à 100°C au four pendant quatre heures. Retourner à mi-cuisson puis réserver
A l’aide d’un économe, tailler des longues lamelles de Panais puis les frire à 165 °C
3. Le sauce Pesto
Réaliser le pesto
L'idéal est de la réaliser dans un pilon ou dans un bol de blender. Piler l'ail avec une pincée de gros sel, ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l'huile d'olive en fonction de l'utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.
4. Finition et dressage
Réaliser une salade d’herbes
Dressage
Servir à l'assiette.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Parmesan | Kg | 0.065 | 0.065 | 22.420 | 1.46 | ||||
Beurre | Kg | 0.1 | 0.1 | 11.000 | 1.1 | ||||
Cave | |||||||||
Vin de bourgogne | litre | 2 | 2 | 10.000 | 20 | ||||
Économat | |||||||||
Huile d'olive | litre | 0.05 | 0.15 | 0.065 | 0.265 | 10.400 | 2.76 | ||
Maïzena | Kg | 0.14 | 0.14 | 9.600 | 1.34 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.02 | 0.02 | 1.160 | 0.02 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Sel gros | Kg | 0.006 | 0.006 | 1.050 | 0.01 | ||||
Pignons de pin de Provence | Kg | 0.065 | 0.065 | 38.800 | 2.52 | ||||
Paprika | Kg | 0.002 | 0.002 | 5.360 | 0.01 | ||||
Haricots rouges | Kg | 0.15 | 0.15 | 7.900 | 1.19 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Ail | Kg | 0.005 | 0.005 | 3.980 | 0.02 | ||||
Pomme de terre Bintje | Kg | 0.4 | 0.4 | 0.470 | 0.19 | ||||
Betterave rouge crue | Kg | 0.4 | 0.4 | 1.280 | 0.51 | ||||
Persil plat | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.540 | 0.07 | ||||
Cerfeuil | Botte | 0.125 | 0.125 | 1.100 | 0.14 | ||||
Betterave rouge cuite | Kg | 0.16 | 0.16 | 2.410 | 0.39 | ||||
Mini poireaux | Barquette 10 p | 0.2 | 0.2 | 1.750 | 0.35 | ||||
Aneth | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.580 | 0.07 | ||||
Oignons rouges | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.560 | 0.16 | ||||
Panais | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.180 | 0.44 | ||||
Ciboulette | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.580 | 0.07 | ||||
Tomate cerise | Kg | 0.1 | 0.1 | 4.120 | 0.41 | ||||
Carotte | Kg | 0.25 | 0.25 | 1.120 | 0.28 | ||||
Basilic | Botte | 1.5 | 1.5 | 0.580 | 0.87 | ||||
Navet long | Kg | 0.4 | 0.4 | 0.990 | 0.4 | ||||
Totaux |
Total denrées | 34.76 € | |||||||
Assais. 2% | 0.7 € | ||||||||
Coût matières total | 35.46 € |
Pour aller plus loin
Liens :
- Site du lycée Louis-Bascan - Rambouillet
- Membre du réseau de l'école Hôtelière de Versailles
- Le calendrier des fruits et légumes de saison, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
- La pomme de terre sur Wikipédia
- Légume sur Wikipédia
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