Liste des denrées
1. Génoise au chocolat
- Oeuf (jaune) - 0.082 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.022 Kg
- Farine - 0.085 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.122 Kg
- Oeufs blanc poudre - 0.002 Kg
- Sel fin - 0.001 Kg
- Sucre semoule - 0.067 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
2. Marmelade à l'orange
- Cointreau - 0.010 litre
- Eau - 1.000 litre
- Sel gros - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.185 Kg
- Orange - 0.250 Kg
3. Crémeux mangue-passion
- Beurre - 0.045 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.025 litre
- Oeuf (jaune) - 0.075 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 3.500 gramme
- Purée de Fruits de la Passion - 0.050 Kg
- Purée de mangue DGF-Coeur sauvage - 0.165 Kg
- Sucre semoule - 0.045 Kg
4. Bavaroise gianduja
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.150 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Lait entier - 0.150 litre
- Oeuf (jaune) - 0.062 Kg
- Chocolat au lait et aux noisettes gianduja - 0.167 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 7.000 gramme
5. Glaçage gianduja, crumble chocolat, montage et finition
- Beurre - 0.125 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Chocolat au lait et aux noisettes gianduja - 0.200 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.085 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.087 Kg
- Farine - 0.125 Kg
- Fleur de sel - 3.000 gramme
- Glucose - 0.032 Kg
- Grué de cacao - 0.016 Kg
- Huile de pépins de raisin - 0.028 litre
- Noisettes poudre - 0.097 Kg
- Sirop densité 1,26 - 0.047 litre
- Sucre semoule - 0.125 Kg
1. Génoise au chocolat
1. Génoise au chocolat
Tamiser les poudres
1. Génoise au chocolat
Faire la génoise au chocolat
Fouetter les jaunes avec les 50 g de sucre jusqu’au ruban. Foisonner les blancs, le sel, la poudre de blanc et le reste du sucre. Incorporer la moitié des blancs en neige dans l’appareil, puis la farine et le cacao. Incorporer les blancs restants.
1. Génoise au chocolat
Cuire au four à 170°
1. Génoise au chocolat
Réserver sur grille
2. Marmelade à l'orange
Laver les agrumes
Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio". Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio. Le lavage reste indispensable.
2. Marmelade à l'orange
Faire la marmelade au Cointreau® à l'orange
Faire bouillir l'eau et le sel, ajouter les oranges et cuire à couvert 10 minutes. Égoutter et couper les oranges en cubes puis les passer au robot-coupe avec le sucre. Faire cuire à nouveau à ébullition environ 3 minutes. Refroidir en CRR et ajouter le Cointreau®.
2. Marmelade à l'orange
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Marmelade à l'orange
Réserver au frais
3. Crémeux mangue-passion
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Crémeux mangue-passion
Réaliser le crémeux mangue-passion
Porter les purées et la crème à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84°C) avec les purées. Hors du feu coller à la gélatine, filmer au contact et refroidir à 34°c et ajouter le beurre ramolli, le Cointreau® et mixer. Couler dans des moules à insert de 16 cm et congeler en CRR.
3. Crémeux mangue-passion
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
4. Bavaroise gianduja
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Bavaroise gianduja
Réaliser la bavaroise gianduja
Chauffer la crème légère le lait et les jaunes à la nappe (84°c). Coller à la gélatine, ajouter le gianduja haché et mixer afin de lisser l'appareil. Filmer au contact et refroidir en CRR à +25°c-+30°c puis incorporer la crème foisonnée en trois fois.
4. Bavaroise gianduja
Utiliser aussitôt
5. Glaçage gianduja, crumble chocolat, montage et finition
5. Glaçage gianduja, crumble chocolat, montage et finition
Confectionner la base de crumble au chocolat
Couper le beurre froid en petits morceaux, et mélanger avec les poudres jusqu’à une texture crumble. Cuire à 160°c sur un tapis siliconé puis refroidir. Ajouter sur le chocolat fondu à 50°c, la fleur de sel et en dernier le grué de cacao. Foncer des moules ou cercles et refroidir. La recette du crumble au chocolat
5. Glaçage gianduja, crumble chocolat, montage et finition
Réaliser un sirop à 30°B
Mélanger l'eau avec le sucre puis cuire sans remuer pendant la cuisson jusqu'à 105 °C. Recette de base 1 kg d'Eau et 1,34 kg de Sucre. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en pâtisserie pour définir la concentration de sucre dans les sirops. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.
5. Glaçage gianduja, crumble chocolat, montage et finition
Monter l'entremets Gianduja Exotique selon la photo
Déposer la génoise au chocolat dans le fond d'un cercle. Imbiber légèrement. Étaler une couche de marmelade d'orange puis la bavaroise gianduja, déposer l'insert crémeux mangue-passion et garnir à nouveau de la bavaroise gianduja, lisser. Surgeler, glacer l'entremets avec le glaçage gianduja à 30°C environ.
5. Glaçage gianduja, crumble chocolat, montage et finition
Glacer l'entremets et décorer
Utiliser à 30°C/35°C
Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.