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Entremets gianduja et fruits exotiques

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

26-03-2020

Photo fiche
Descriptif

Un entremets avec une semelle de génoise au chocolat enduit d'une marmelade à l'orange, avec un insert de crémeux mangue-passion, surmonté d'une bavaroise au gianduja. Le tout recouvert d'un glaçage au gianduja.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Génoise au chocolat

Faire les pesées

Tamiser les poudres

Faire la génoise au chocolat


Fouetter les jaunes avec les 50 g de sucre jusqu’au ruban. Foisonner les blancs, le sel, la poudre de blanc et le reste du sucre. Incorporer la moitié des blancs en neige dans l’appareil, puis la farine et le cacao. Incorporer les blancs restants.

Cuire au four à 170°

Réserver sur grille

2. Marmelade à l'orange

Laver les agrumes


Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio".
Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio.
Le lavage reste indispensable.

Faire la marmelade au Cointreau® à l'orange


Faire bouillir l'eau et le sel, ajouter les oranges et cuire à couvert 10 minutes. Égoutter et couper les oranges en cubes puis les passer au robot-coupe avec le sucre. Faire cuire à nouveau à ébullition environ 3 minutes. Refroidir en CRR et ajouter le Cointreau®.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Réserver au frais

3. Crémeux mangue-passion

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser le crémeux mangue-passion


Porter les purées et la crème à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84°C) avec les purées. Hors du feu coller à la gélatine, filmer au contact et refroidir à 34°c et ajouter le beurre ramolli, le Cointreau® et mixer. Couler dans des moules à insert de 16 cm et congeler en CRR.

Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

4. Bavaroise gianduja

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser la bavaroise gianduja


Chauffer la crème légère le lait et les jaunes à la nappe (84°c). Coller à la gélatine, ajouter le gianduja haché et mixer afin de lisser l'appareil. Filmer au contact et refroidir en CRR à +25°c-+30°c puis incorporer la crème foisonnée en trois fois.

Utiliser aussitôt

5. Glaçage gianduja, crumble chocolat, montage et finition

Faire le glaçage au gianduja

Confectionner la base de crumble au chocolat


Couper le beurre froid en petits morceaux, et mélanger avec les poudres jusqu’à une texture crumble. Cuire à 160°c sur un tapis siliconé puis refroidir. Ajouter sur le chocolat fondu à 50°c, la fleur de sel et en dernier le grué de cacao. Foncer des moules ou cercles et refroidir. La recette du crumble au chocolat

Réaliser un sirop à 30°B


Mélanger l'eau avec le sucre puis cuire sans remuer pendant la cuisson jusqu'à 105 °C. Recette de base 1 kg d'Eau et 1,34 kg de Sucre. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en pâtisserie pour définir la concentration de sucre dans les sirops. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.

Monter l'entremets Gianduja Exotique selon la photo


Déposer la génoise au chocolat dans le fond d'un cercle. Imbiber légèrement. Étaler une couche de marmelade d'orange puis la bavaroise gianduja, déposer l'insert crémeux mangue-passion et garnir à nouveau de la bavaroise gianduja, lisser. Surgeler, glacer l'entremets avec le glaçage gianduja à 30°C environ.

Glacer l'entremets et décorer


Utiliser à 30°C/35°C
Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.045 0.125 0.17 11.000 1.87
Oeuf (jaune) Kg 0.082 0.075 0.062 0.219 7.120 1.56
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.025 0.5 0.2 0.725 5.400 3.92
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.15 2.880 0.43
Lait entier litre 0.15 0.15 0.730 0.11
Cave
Cointreau litre 0.01 0.01 14.840 0.15
Économat
Huile de pépins de raisin litre 0.028 0.028 2.830 0.08
Chocolat au lait et aux noisettes gianduja Kg 0.167 0.2 0.367 16.120 5.92
Sucre semoule Kg 0.05 0.185 0.045 0.125 0.405 1.160 0.47
Glucose Kg 0.032 0.032 5.420 0.17
Sel fin Kg 0.001 0.001 1.180 0
Sirop densité 1,26 litre 0.047 0.047 1.380 0.06
Noisettes poudre Kg 0.097 0.097 11.910 1.16
Oeuf (Blanc) Kg 0.122 0.122 3.430 0.42
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.05 0.05 10.700 0.54
Gélatine feuille 180 bloom gramme 3.5 7 10.5 0.030 0.32
Fleur de sel gramme 3 3 0.050 0.15
Farine Kg 0.085 0.125 0.21 0.950 0.2
Eau litre 1 1 0.001 0
Purée de mangue DGF-Coeur sauvage Kg 0.165 0.165 9.700 1.6
Cacao poudre non sucré Kg 0.022 0.022 5.980 0.13
Chocolat de couverture 64% Kg 0.085 0.085 10.600 0.9
Oeufs blanc poudre Kg 0.002 0.002 18.140 0.04
Grué de cacao Kg 0.016 0.016 16.600 0.27
Sucre semoule Kg 0.067 0.067 1.160 0.08
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.087 0.087 11.760 1.02
Sel gros Kg 0.01 0.01 1.050 0.01
Fruits & légumes
Orange Kg 0.25 0.25 1.380 0.35

Totaux

Total denrées 21.9 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.34 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Les liens permanents

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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