Liste des denrées
1. Préparer les garnitures
- Beurre - 1.600 Kg
- Sel gros - 1.000 PM
- Agastache fraîche - 3.000 Botte
- Carotte fane - 5.000 Kg
- Crosnes - 4.000 Kg
2. Réaliser le pesto de fanes de carottes
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.400 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Agastache fraîche - 2.000 Botte
- Ail - 0.050 Kg
- Fanes de carottes - 1.500 Kg
3. Préparer les oeufs
- Oeuf extra frais Cal 65-70 - 50.000 Pièce
- Oeufs entiers coulis - 1.500 litre
- Agastache graines - 0.150 Kg
- Chapelure blanche - 3.000 Kg
- Farine - 3.000 Kg
- Huile d'arachide - 0.300 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
4. Dresser et fumer à l'agastache
- Agastache séchée - 1.000 PM
1. Préparer les garnitures
Éplucher et laver les légumes
1. Préparer les garnitures
Préparer les crosnes au beurre d'agastache
- Mettre les crosnes dans un torchon avec du gros sel et frotter ;
- Blanchir les crosnes ;
- Sauter les crosnes dans un sautoir avec du beurre d’agastache.
Le beurre d'agastache : beurre en pommade auquel on ajoute des fleurs d'agastache pour le parfumer.
1. Préparer les garnitures
Préparer les carottes à l'agastache
- Éplucher les carottes au rasoir en laissant la fane ; - Cuire les carottes sous vide avec des feuilles d’agastache et un peu d’eau pendant 45 min, cuisson vapeur à 100°C; - Hacher finement le reste des feuilles d'agastache.
2. Réaliser le pesto de fanes de carottes
Éplucher et laver les légumes
2. Réaliser le pesto de fanes de carottes
Mixer les éléments au blender
2. Réaliser le pesto de fanes de carottes
Réserver
3. Préparer les oeufs
Cuire les oeufs mollets
3. Préparer les oeufs
3. Préparer les oeufs
Paner à l'anglaise
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée. - La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
3. Préparer les oeufs
Paner une deuxième fois en ajoutant des graines d'agastache
3. Préparer les oeufs
4. Dresser et fumer à l'agastache
Dresser les oeufs « coulant/croquant »
- Dresser les crosnes dans un emporte-pièce au milieu de l’assiette ; - Disposer la carotte entière à coté des crosnes ; - Placer l’œuf sur les crosnes ; - Faire des points de pesto autour du plat ; - Fumer la préparation à l’agastache sous cloche.
4. Dresser et fumer à l'agastache
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Étape 14 sur 14 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.