Quitter
Étape 1 sur 14
Liste des denrées

1. Préparer les garnitures

  • Beurre - 1.600 Kg
  • Sel gros - 1.000 PM
  • Agastache fraîche - 3.000 Botte
  • Carotte fane - 5.000 Kg
  • Crosnes - 4.000 Kg

2. Réaliser le pesto de fanes de carottes

  • Huile d'olive AOP Nîmes - 0.400 litre
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Agastache fraîche - 2.000 Botte
  • Ail - 0.050 Kg
  • Fanes de carottes - 1.500 Kg

3. Préparer les oeufs

  • Oeuf extra frais Cal 65-70 - 50.000 Pièce
  • Oeufs entiers coulis - 1.500 litre
  • Agastache graines - 0.150 Kg
  • Chapelure blanche - 3.000 Kg
  • Farine - 3.000 Kg
  • Huile d'arachide - 0.300 litre
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM

4. Dresser et fumer à l'agastache

  • Agastache séchée - 1.000 PM
Étape 2 sur 14
1. Préparer les garnitures
Éplucher et laver les légumes

Étape 3 sur 14
1. Préparer les garnitures
Préparer les crosnes au beurre d'agastache

- Mettre les crosnes dans un torchon avec du gros sel et frotter ;
- Blanchir les crosnes ;
- Sauter les crosnes dans un sautoir avec du beurre d’agastache.

Le beurre d'agastache : beurre en pommade auquel on ajoute des fleurs d'agastache pour le parfumer.

Étape 4 sur 14
1. Préparer les garnitures
Préparer les carottes à l'agastache

- Éplucher les carottes au rasoir en laissant la fane ;
- Cuire les carottes sous vide avec des feuilles d’agastache et un peu d’eau pendant 45 min, cuisson vapeur à 100°C;
- Hacher finement le reste des feuilles d'agastache.

Étape 5 sur 14
2. Réaliser le pesto de fanes de carottes
Éplucher et laver les légumes

Étape 6 sur 14
2. Réaliser le pesto de fanes de carottes
Mixer les éléments au blender

Étape 7 sur 14
2. Réaliser le pesto de fanes de carottes
Réserver

Étape 8 sur 14
3. Préparer les oeufs
Cuire les oeufs mollets

Étape 9 sur 14
3. Préparer les oeufs
Écaler les oeufs

Étape 10 sur 14
3. Préparer les oeufs
Paner à l'anglaise

Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise, puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.

Étape 11 sur 14
3. Préparer les oeufs
Paner une deuxième fois en ajoutant des graines d'agastache

Étape 12 sur 14
3. Préparer les oeufs
Frire à 180 °C

Étape 13 sur 14
4. Dresser et fumer à l'agastache
Dresser les oeufs « coulant/croquant »

- Dresser les crosnes dans un emporte-pièce au milieu de l’assiette ;
- Disposer la carotte entière à coté des crosnes ;
- Placer l’œuf sur les crosnes ;
- Faire des points de pesto autour du plat ;
- Fumer la préparation à l’agastache sous cloche.

Étape 14 sur 14
4. Dresser et fumer à l'agastache
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Étape 14 sur 14 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Préparer les garnitures

  • Beurre - 1.600 Kg
  • Sel gros - 1.000 PM
  • Agastache fraîche - 3.000 Botte
  • Carotte fane - 5.000 Kg
  • Crosnes - 4.000 Kg

Réaliser le pesto de fanes de carottes

  • Huile d'olive AOP Nîmes - 0.400 litre
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Agastache fraîche - 2.000 Botte
  • Ail - 0.050 Kg
  • Fanes de carottes - 1.500 Kg

Préparer les oeufs

  • Oeuf extra frais Cal 65-70 - 50.000 Pièce
  • Oeufs entiers coulis - 1.500 litre
  • Agastache graines - 0.150 Kg
  • Chapelure blanche - 3.000 Kg
  • Farine - 3.000 Kg
  • Huile d'arachide - 0.300 litre
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM

Dresser et fumer à l'agastache

  • Agastache séchée - 1.000 PM

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