Liste des denrées
1. Betterave rouge et betterave chioggia
- Gélatine feuille 180 bloom - 0.025 gramme
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Betterave rouge cuite - 1.000 Kg
- Betterave rouge de Chioggia - 1.000 Kg
2. Pomme, épinard, romarin
- Sel - 1.000 PM
- Épinard frais - 2.000 Kg
- Pomme Granny Smith - 10.000 Kg
- Romarin - 1.000 Botte
3. Patate douce, oignon, noix
- Eau d'Evian 1l - 5.000 Pièce
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.200 litre
- Huile de noix - 0.250 litre
- Noix cerneaux - 0.500 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Oignons rouges - 2.000 Kg
- Patate douce - 2.500 Kg
4. Carotte, alfalfa, topinambour
- Eau d'Evian 1l - 5.000 Pièce
- Agar agar (poudre) - 0.025 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Alfalfa ou alfa alfa germé - 2.000 Barquette 100 grs
- Carotte - 0.600 Kg
- Carotte jaune - 0.600 Kg
- Carotte pourpre - 0.600 Kg
- Topinambour - 1.000 Kg
5. Dressage
- Huile de romarin alimentaire Bio - 0.005 litre
- Sucroester - 1.000 Kg
1. Betterave rouge et betterave chioggia
Éplucher et laver les légumes
1. Betterave rouge et betterave chioggia
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
1. Betterave rouge et betterave chioggia
Mixer la betterave rouge
La betterave cuite épluchée sera mixée finement soit au mixer soit au cutter.
1. Betterave rouge et betterave chioggia
Tailler la betterave de Chioggia à la mandoline
- Faire des tranches d'un millimètre d'épaisseur.
1. Betterave rouge et betterave chioggia
Tailler en julienne
- La particularité de cette betterave est d'être bicolore. - La julienne obtenue sera donc très colorée en blanc et rose foncé. - À réserver dans de l'eau glacée pour conserver ses couleurs et son croquant.
1. Betterave rouge et betterave chioggia
Réserver
2. Pomme, épinard, romarin
Laver les pommes
2. Pomme, épinard, romarin
Éplucher et laver les légumes
2. Pomme, épinard, romarin
Faire les tranches de pommes Granny Smith
À la mandoline, tailler des tranches de 5 mm sans éplucher les pommes
2. Pomme, épinard, romarin
Infuser les tranches de pommes Granny Smith
- Réaliser une infusion de romarin ; - Infuser les tranches de pommes ; - Mettre le récipient sous vide accélèrera le transfert des goûts lors de l'infusion.
3. Patate douce, oignon, noix
Éplucher et laver les légumes
3. Patate douce, oignon, noix
Préparer les patates douces, les oignons et les noix
- Cuire les patates douces a la vapeur ; - Mixer avec de l’eau et de l’huile d’olive jusqu’à en faire de la purée ; - Émincer les oignons puis étuver et assaisonner à l’huile de noix en fin de cuisson - Torréfier puis concasser les noix.
3. Patate douce, oignon, noix
Réserver
4. Carotte, alfalfa, topinambour
Éplucher et laver les légumes
4. Carotte, alfalfa, topinambour
Préparer les carottes, alfalfa et topinambours
- tailler en bâtonnets les carottes ; - Immerger complètement les carottes en bocaux dans une saumure à 30g de sel au litre ; - Fermer le couvercle avec le joint en caoutchouc ; - Fermenter deux semaines minimum à température ambiante ; - Cuire sous vide les topinambour avec l’eau minérale ; - Récupérer l’eau, coller avec l’agar agar ; - Faire prendre en plaques gastro-norme ; - Détailler en rectangle après la prise.
4. Carotte, alfalfa, topinambour
Réserver
5. Dressage
Dresser les légumes de saison « saveurs et textures »
- Sur assiette noire, dresser la purée en virgule sur le coté de l’assiette ; - Disposer les oignons et les noix sur la purée ; - Placer à côté un bavarois surmonté de julienne de betterave Chioggia ; - Mettre à coté la gelée de topinambour, disposer les carottes en buisson sur la gelée et décorer avec les germes d'alfalfa ; - Foisonner le jus d’épinard avec le sucroester et déposer sur la tranche de pomme ; - Placer en haut à gauche de l’assiette ; - Devant le client, verser une goutte d’huile de romarin sur l’assiette.
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.