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Les légumes de saison - Saveurs et textures (Projet cuisine végétale)

Auteur : Tom Véjux, 1Bac Pro.
Professeur : Clément Voisin,
Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre. Académie de Dijon.

  •  Entrée froide

20-03-2020

Photo fiche
Descriptif

Cette assiette est composée de préparations végétales qui évoquent les produits de saison disponibles au moment de la prestation :
- Une tranche de pomme Granny Smith imprégnée d’eau de romarin et surmontée d’une écume d’épinard ;
- Un bavarois de betterave rouge accompagné d’une julienne de betterave chioggia ;
- Des bâtons de carottes fermentées sur une gelée d’eau de topinambour ;
- Des oignons et noix caramélisées comme condiment sur une purée de patate douce.
L’ensemble est assaisonné avec un trait d’huile de romarin.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Betterave rouge et betterave chioggia

Éplucher et laver les légumes

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Mixer la betterave rouge


La betterave cuite épluchée sera mixée finement soit au mixer soit au cutter.

Tailler la betterave de Chioggia à la mandoline


- Faire des tranches d'un millimètre d'épaisseur.

Tailler en julienne


- La particularité de cette betterave est d'être bicolore.
- La julienne obtenue sera donc très colorée en blanc et rose foncé.
- À réserver dans de l'eau glacée pour conserver ses couleurs et son croquant.

Réserver

2. Pomme, épinard, romarin

Laver les pommes

Éplucher et laver les légumes

Faire les tranches de pommes Granny Smith


À la mandoline, tailler des tranches de 5 mm sans éplucher les pommes

Infuser les tranches de pommes Granny Smith


- Réaliser une infusion de romarin ;
- Infuser les tranches de pommes ;
- Mettre le récipient sous vide accélèrera le transfert des goûts lors de l'infusion.
3. Patate douce, oignon, noix

Éplucher et laver les légumes

Préparer les patates douces, les oignons et les noix


- Cuire les patates douces a la vapeur ;
- Mixer avec de l’eau et de l’huile d’olive jusqu’à en faire de la purée ;
- Émincer les oignons puis étuver et assaisonner à l’huile de noix en fin de cuisson
- Torréfier puis concasser les noix.

Réserver

4. Carotte, alfalfa, topinambour

Éplucher et laver les légumes

Préparer les carottes, alfalfa et topinambours


- tailler en bâtonnets les carottes ;
- Immerger complètement les carottes en bocaux dans une saumure à 30g de sel au litre ;
- Fermer le couvercle avec le joint en caoutchouc ;
- Fermenter deux semaines minimum à température ambiante ;
- Cuire sous vide les topinambour avec l’eau minérale ;
- Récupérer l’eau, coller avec l’agar agar ;
- Faire prendre en plaques gastro-norme ;
- Détailler en rectangle après la prise.

Réserver

5. Dressage

Dresser les légumes de saison « saveurs et textures »


- Sur assiette noire, dresser la purée en virgule sur le coté de l’assiette ;
- Disposer les oignons et les noix sur la purée ;
- Placer à côté un bavarois surmonté de julienne de betterave Chioggia ;
- Mettre à coté la gelée de topinambour, disposer les carottes en buisson sur la gelée et décorer avec les germes d'alfalfa ;
- Foisonner le jus d’épinard avec le sucroester et déposer sur la tranche de pomme ;
- Placer en haut à gauche de l’assiette ;
- Devant le client, verser une goutte d’huile de romarin sur l’assiette.
Dressage

À l'assiette. Privilégier des assiettes colorées et sombres pour mettre en évidence les couleurs des légumes par effet de contraste.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Cave
Eau d'Evian 1l Pièce 5 5 10 0.780 7.8
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0.000 0
Sucroester Kg 1 1 97.800 97.8
Poivre PM 1 1 0.000 0
Huile de romarin alimentaire Bio litre 0.005 0.005 108.600 0.54
Gélatine feuille 180 bloom gramme 0.025 0.025 0.030 0
Huile de noix litre 0.25 0.25 6.730 1.68
Noix cerneaux Kg 0.5 0.5 19.500 9.75
Agar agar (poudre) Kg 0.025 0.025 56.640 1.42
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.2 0.2 22.500 4.5
Fruits & légumes
Romarin Botte 1 1 0.660 0.66
Carotte Kg 0.6 0.6 1.120 0.67
Oignons rouges Kg 2 2 1.560 3.12
Carotte pourpre Kg 0.6 0.6 4.450 2.67
Betterave rouge cuite Kg 1 1 2.410 2.41
Patate douce Kg 2.5 2.5 1.700 4.25
Carotte jaune Kg 0.6 0.6 4.350 2.61
Topinambour Kg 1 1 1.500 1.5
Betterave rouge de Chioggia Kg 1 1 3.500 3.5
Épinard frais Kg 2 2 4.080 8.16
Alfalfa ou alfa alfa germé Barquette 100 grs 2 2 2.300 4.6
Pomme Granny Smith Kg 10 10 2.120 21.2

Totaux

Total denrées 178.84 €
Assais. 2% 3.58 €
Coût matières total 182.42 €

Pour aller plus loin

Cette fiche fait partie du projet « Cuisine végétale ».
Télécharger le dossier de présentation au format PDF : Site du lycée des métiers Vauban : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Des denrées spécifiques sont utilisées :
Et sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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