Liste des denrées
1. Crème glacée au chèvre
- Chèvre frais - 0.600 Kg
- Crème fraîche fleurette Président Pro - 0.300 litre
- Lait entier - 0.300 litre
- Piment de Cayenne - 0.002 Kg
- Sel - 1.000 PM
2. Crumble d’ail fumé
- Beurre - 0.350 Kg
- Charbon végétal alimentaire - 0.005 Kg
- Farine - 0.500 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Ail fumé d'Arleux IGP - 0.300 Kg
3. Velouté de cresson
- Beurre - 0.050 Kg
- Sel gros - 1.000 PM
- Cresson - 3.000 Botte
- Pomme de terre Bintje - 1.000 Kg
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
- Beurre - 0.100 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Huile d'arachide - 1.000 litre
- Sel - 1.000 PM
- Céleri rave - 1.000 Kg
- Chou rave - 1.000 Kg
- Oignon gros - 2.000 Kg
- Pomme de terre vitelotte - 1.000 Kg
1. Crème glacée au chèvre
Réaliser le mix et pacosser la crème glacée au chèvre
- Mélanger le chèvre frais avec le lait et la crème ; - Assaisonner ; - Bloquer dans les bols à PacoJet™ ; - Pacosser au moment et dresser.
2. Crumble d’ail fumé
Réaliser le crumble d'ail fumé
- Éplucher l'ail ; - Hacher l’ail ; - Mélanger la farine, l’ail, le beurre en morceaux, le sel et le charbon végétal ; - Émietter ; - Plaquer et cuire au four 25 minutes environ à 170°C.
3. Velouté de cresson
Éplucher et laver les légumes
3. Velouté de cresson
3. Velouté de cresson
3. Velouté de cresson
Mouiller
3. Velouté de cresson
Cuire doucement
3. Velouté de cresson
Mixer
3. Velouté de cresson
Réserver
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Éplucher et laver les légumes
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Émincer le gros oignon
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Réaliser la mousse à l'oignon
- Émincer les oignons ; - Suer les oignons au beurre ; - Mouiller avec la crème ; - Porter à frémissement puis laisser infuser ; - Mixer, chinoiser, refroidir ; - Foisonner au moment.
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Émincer à la mandoline
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Frire les chips de légumes
- Émincer les légumes à la mandoline (2mm d’épaisseur) ; - Les frire séparément à 160-170°C ; - Saler après cuisson.
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Réserver
5. Dressage des bouchées saisonnières
Dresser les bouchées saisonnières
- Glace au chèvre : dresser avec des bâtonnets de sucette puis disposer dans une verrine avec le crumble noir ; - Velouté de cresson : dresser en verrine napper avec la mousse d’oignon ; - Chips : placées dans une tête de lion. Le tout est servi sur un plateau.
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.