Quitter
Étape 1 sur 18
Liste des denrées

1. Crème glacée au chèvre

  • Chèvre frais - 0.600 Kg
  • Crème fraîche fleurette Président Pro - 0.300 litre
  • Lait entier - 0.300 litre
  • Piment de Cayenne - 0.002 Kg
  • Sel - 1.000 PM

2. Crumble d’ail fumé

  • Beurre - 0.350 Kg
  • Charbon végétal alimentaire - 0.005 Kg
  • Farine - 0.500 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Ail fumé d'Arleux IGP - 0.300 Kg

3. Velouté de cresson

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Sel gros - 1.000 PM
  • Cresson - 3.000 Botte
  • Pomme de terre Bintje - 1.000 Kg

4. Mousse à l’oignon et chips de légumes

  • Beurre - 0.100 Kg
  • Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
  • Huile d'arachide - 1.000 litre
  • Sel - 1.000 PM
  • Céleri rave - 1.000 Kg
  • Chou rave - 1.000 Kg
  • Oignon gros - 2.000 Kg
  • Pomme de terre vitelotte - 1.000 Kg
Étape 2 sur 18
1. Crème glacée au chèvre
Réaliser le mix et pacosser la crème glacée au chèvre

- Mélanger le chèvre frais avec le lait et la crème ;
- Assaisonner ;
- Bloquer dans les bols à PacoJet™ ;
- Pacosser au moment et dresser.

Étape 3 sur 18
2. Crumble d’ail fumé
Réaliser le crumble d'ail fumé

- Éplucher l'ail ;
- Hacher l’ail ;
- Mélanger la farine, l’ail, le beurre en morceaux, le sel et le charbon végétal ;
- Émietter ;
- Plaquer et cuire au four 25 minutes environ à 170°C.

Étape 4 sur 18
3. Velouté de cresson
Éplucher et laver les légumes

Étape 5 sur 18
3. Velouté de cresson
Émincer

Étape 6 sur 18
3. Velouté de cresson
Suer au beurre

Étape 7 sur 18
3. Velouté de cresson
Mouiller

Étape 8 sur 18
3. Velouté de cresson
Cuire doucement

Étape 9 sur 18
3. Velouté de cresson
Mixer

Étape 10 sur 18
3. Velouté de cresson
Réserver

Étape 11 sur 18
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Éplucher et laver les légumes

Étape 12 sur 18
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Émincer le gros oignon

Étape 13 sur 18
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Suer au beurre

Étape 14 sur 18
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Réaliser la mousse à l'oignon

- Émincer les oignons ;
- Suer les oignons au beurre ;
- Mouiller avec la crème ;
- Porter à frémissement puis laisser infuser ;
- Mixer, chinoiser, refroidir ;
- Foisonner au moment.

Étape 15 sur 18
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Émincer à la mandoline

Étape 16 sur 18
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Frire les chips de légumes

- Émincer les légumes à la mandoline (2mm d’épaisseur) ;
- Les frire séparément à 160-170°C ;
- Saler après cuisson.

Étape 17 sur 18
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
Réserver

Étape 18 sur 18
5. Dressage des bouchées saisonnières
Dresser les bouchées saisonnières

- Glace au chèvre : dresser avec des bâtonnets de sucette puis disposer dans une verrine avec le crumble noir ;
- Velouté de cresson : dresser en verrine napper avec la mousse d’oignon ;
- Chips : placées dans une tête de lion.

Le tout est servi sur un plateau.

Étape 18 sur 18 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Crème glacée au chèvre

  • Chèvre frais - 0.600 Kg
  • Crème fraîche fleurette Président Pro - 0.300 litre
  • Lait entier - 0.300 litre
  • Piment de Cayenne - 0.002 Kg
  • Sel - 1.000 PM

Crumble d’ail fumé

  • Beurre - 0.350 Kg
  • Charbon végétal alimentaire - 0.005 Kg
  • Farine - 0.500 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Ail fumé d'Arleux IGP - 0.300 Kg

Velouté de cresson

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Sel gros - 1.000 PM
  • Cresson - 3.000 Botte
  • Pomme de terre Bintje - 1.000 Kg

Mousse à l’oignon et chips de légumes

  • Beurre - 0.100 Kg
  • Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
  • Huile d'arachide - 1.000 litre
  • Sel - 1.000 PM
  • Céleri rave - 1.000 Kg
  • Chou rave - 1.000 Kg
  • Oignon gros - 2.000 Kg
  • Pomme de terre vitelotte - 1.000 Kg

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